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My Taste400

[제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11.
[싱가포르 여행] 3일차(4) _ 가든더베이 마리나샌즈 베이에서 멋진 구경을 마치고 바로 옆의 가든더베이로 이동했습니다.걸어서 얼마 안되는 거리였어요... 가든더베이는 101만 평방미터 넓이로 25만 가지가 넘는 희귀 식물들이 서식하는 곳이에요... 전체 공원은 베이 사우스(Bay South), 베이 이스트(Bay East), 베이 센트럴(Bay Central), 이렇게 3곳의 정원으로 구성되어 있답니다. 귀여운 조랑말과 꿀벌... 가는 길에 아래에서 찍은 마리나샌즈베이에요... 아래서 보니 정말 멋진데요~~ 하두 햇빛이 뜨거워서 걸어가는 통로를 따라 천막이 쳐져 있답니다. 가든더베이의 상징인 수퍼트리(Supertrees)입니다... 마치 미래의 도시에 온 듯한 느낌을 주죠...최고 16층 높이의 수직 정원인데 수퍼트리 사이에 있는 공중 보행자로를.. 2015. 3. 10.
[제과실기 11] 과일케이크 이번 시간은 파운드 반죽에 과일을 넣어 만드는 반죽형 케이크입니다.별립법으로 만들구요... 과일류를 전처리하는 것이 특징이죠... [배합표]파운드 팬 3개박력분 500g설탕 450g마가린 275g달걀 500g우유 90g베이킹파우더 5g소금 8g건포도 75g체리 150g호두분태 100g오렌지필 65g럼주 80g바닐라향 (분말) 2g제품계량을 완료합니다. 달걀은 별립법이므로 노른자와 흰자를 분리... 호두분태는 오븐에 살짝 굽고...체리는 잘게 잘라 줍니다. 그리고 오렌지필, 건포도 등과 함께 모두 럼에 담그어줘요... 럼에 푹 젹셔 준 뒤 체에 걸러 한켠에 잘 놓고 걸러진 럼은 이따 반죽에 다시 넣습니다.전처리 완료... 먼저 버터에 설탕 소금을 넣고 크림화를 충분히 한 뒤 노른자를 3번에 나누어 넣어 줍.. 2015. 3. 9.
[제과실기 10] 버터 쿠키 반죽형 드롭쿠키인 버터 쿠키입니다.반죽은 크림법으로 만들구요~ [배합표]박력분 400g버터 280g설탕 200g소금 4g달걀 120g바닐라향(분말) 2g버터쿠키는 별모양 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 2가지 이상의 모양으로 짜야 한답니다.버터에 설탕 소금을 넣고 힘차게 휘핑하여 충분히 크림화를 시킵니다. 달걀을 3번에 나누어 넣고 가루류를 체쳐서 자르듯이 가볍게 섞어 줍니다.달걀을 넣을때 너무 많이 믹싱하면 쿠키가 퍼지니 주의해야 해요... 짤주머니에 넣기... 짤주머니에 너무 많이 넣으면 짜는 동안 체온으로 버터가 녹으므로 한주걱 정도만 넣는 것이 좋데요~ 짤때 요정도 높이로 짜라고 선생님께서 알려 주시는 중이에요... 짜기 실습... 요건 지금 제가 짜고 있는 중입니다. 대략 3가지 정도 모양으로 짰어.. 2015. 3. 6.
[제과실기 09] 쇼트브레드 쿠키 이번 제품은 유지가 많이 들어가서 바삭바삭한 쇼트브레드 쿠키에요.유지를 크림화 해서 만드는 크림법으로 제조합니다. 짜서 만드는 쿠키보다 약간 크림화를 덜하는 느낌으로 만들어야 한다네요... [배합표]- 평철판 4개박력분 600g버터 198g쇼트닝 198g설탕 210g소금 6g물엿 30g달걀 60g노른자 60g바닐라향(분말) 3g노른자는 60g이므로 3개 쓰면 됩니다. 가루류는 모두 섞어서 체에 내리고... 설탕 소금 물엿을 넣고 열심히... 미친듯이(?)... 저어서 크림화 합니다...ㅋ 유지가 부드러워 지면 달걀을 모두 섞어 3번에 나누어 넣어 주어요...그리고 체친 가루들을 넣고 자르듯이 섞어 글루텐이 생기지 않도록 합니다. 글루텐이 형성되면 딱딱한 쿠키가 된답니다. 날가루가 보이지 않을 정도가 되면.. 2015. 3. 3.
메가커피 온두라스 Honduras Coffee 메가커피에서 온두라스와 브라질 버번을 주문했어요...어디에 위치해 있는지는 몰라도 이름은 들어본 온두라스... 남미에 위치하는데 화산재 토양의 자연기후가 잘 맞아 커피재배로 유명하답니다.맛이 대체로 중성적이어서 블렌딩 베이스로 많이 사용되는 커피라 하더군요...온두라스 커피는 재배지의 고도에 따라 3등급으로 나뉘는데... SHG(Strictly High Grown) - 해발 1,500~2,000미터HG (High Grown) - 해발 1,000~1,500미터CS(Central standard) - 해발 900~1,000m 메가커피에서 판매하는 온두라스는 SHG 등급입니다. 원두가 균일하며 탱글탱글(?)하니 잘 로스팅 되어 왔어요... 드립용으로 갈아서 한잔 내려 봅니다. 향도 그윽하고 맛은 부드러운 편이.. 2015. 2. 25.
[한티역] 수제 만두 전문점 월화당 마트에 가면 즐비하게 가득차 있는 냉동만두들... 너무 잘 나와서 굳이 만두를 만들어 먹거나 식당가서는 잘 안먹게 되더라구요...오히려 만두 전문점 보다 마트서 파는 만두가 나은 경우도 있으니까요...그래두 가끔은 차가운 냉동만두 뎁혀 먹는 것 보다 만두 빚는 것도 보면서 먹고 싶을 때가 있죠... 곰돌아빠와 가끔씩 들르는 한티역에 월화당이라는 만두 전문점이 있습니다. 원래는 한티역 롯데백화점 뒷골목에 있었는데 잘보이는 도로 쪽으로 이전했어요... 쥔장께서 안바뀌셨으니 맛은 똑같답니다. 지나가면서 창문으로 만두 빚는 모습이 보인답니다.만두 전문점답게 각종 만두류와 좀 생뚱 맞기는 하나 냉면 탕수육 메뉴가 있습니다. 이사가면서 일층은 조리와 판매를... 이층은 먹을 수 있는 공간으로 분리 되었어요...층계.. 2015. 2. 24.
[제과실기 08] 초코머핀 초코머핀은 머핀케이크 반죽에 코코아 파우더를 사용하여 초코맛을 낸 반죽형 케이크 입니다. 크림법으로 제조해야 하죠... [배합표]- 머핀컵 24개박력분 500g설탕 300g버터 300g달걀 300g소금 5g베이킹소다 2g베이킹파우더 8g코코아파우더 60g물 175g탈지분유 30g초코칩 180g 항상 재료의 가지수를 세어서 빼 먹는 재료가 없도록 계량해야 합니다. 오늘은 모두 11개 재료~ 먼저 버터를 부드럽게 풀어줍니다. 설탕 소금을 넣고 크림화... 어깨 빠져요...ㅡ.ㅡ그리고 나서 달걀을 3번에 나누어 넣으며 잘 풀어 줍니다. 분리가 안되게 하는 것이 키포인트... 가루류를 모두 체쳐서 크림 반죽에 살살 섞어 줍니다. 60%정도 섞이면 물을 넣고 골고루 잘 휘저어 주어요...그리고 초코칩을 반정도만 .. 2015. 2. 23.
[제과실기 07] 마데라 컵 케이크 마데라 컵케이크는 마데라 레드와인을 넣은 파운드 반죽으로 만듭니다.크림법으로 제조하는 반죽형 케이크에요... [배합표]박력분 400g설탕 320g달걀 340g건포도 100g적포도주 120g버터 340g소금 4g베이킹파우더 10g호두분태 40g 적포도주 퐁당 : 분당 80g, 적포도주 20g 들어가야 하는 재료들입니다~ 호두는 손으로 잘게 쪼개고... 건포도는 적포도주에 담그어 전처리 합니다. 크림법이므로 유지를 먼저 부드럽게 만듭니다. 중탕으로 바닥만 살짝살짝 녹이는 듯하게 하여 부드럽게 만들어줘요... 굳은 버터가 풀리면 소금 설탕을 넣어 기계로 돌려 충분한 크림상태로 만들어 주는데...우리는 수작업으로 진행했습니다.미친듯이 휘퍼로 저어 주어야죠... 어깨 빠집니다. 설탕 소금이 녹으면 달걀을 넣습니다.. 2015. 2. 16.
[제과실기 06] 젤리 롤 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 거품형 케이크인 젤리 롤 케이크...소프트롤 케이크와 만드는 방법은 거의 똑같지만 별립법이 아닌 공립법으로 반죽을 만드는 것이 다릅니다.공립법이니 달걀을 분리하지 않고 거품을 내어 반죽을 만들겠죠... [배합표]박력분 400g설탕 520g달걀 680g 소금 8g물엿 32g우유 80g베이킹 파우더 2g바닐라향 (분말) 4g 쨈 200g 공립법이므로 반죽의 비중은 0.5 정도 나오면 됩니다.반죽온도는 23도... 날이 추운 겨울에는 달걀을 믹싱볼에 잘 풀고 설탕, 소금, 물엿을 넣어 약간의 중탕으로 잘 녹여야 해요... 설탕이 안녹으면 굽고나서 주근깨처럼 점이 보입니다.어느 정도 녹으면 믹싱기에 넣고 고속으로 90%까지 휘핑하여 미황색에 젓가락으로 반죽을 저으면 결이 보일 때까지 만들어 줍.. 2015. 2. 16.
[제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13.
[제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9.
[제과실기 03] 시퐁케이크 이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요 먼저 시퐁케이크...요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ [배합표]박력분 400g설탕(A) 260g설탕(B) 260g노른자 200g흰자 400g소금 6g주석산 크림 2g베이킹파우더 10g식용유 160g물 120g 배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다. 달걀을 흰자와 노.. 2015. 1. 7.
[제과실기 02] 스펀지 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 버터스펀지 케이크...공립법은 지난 포스팅에서도 언급했다시피 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 거품내어 만드는 반죽방법입니다. [배합표]박력분 500g설탕 600g달걀 180g소금 5g바닐라향 분말 2g버터 100g 달걀이 900g 이면 하나에 60g 계산하여 15개가 들어갑니다.완성반죽의 비중은 0.5이하로 맞추면 되구요... 먼저 달걀에 소금 설탕을 넣고 겨울이니까 더운믹싱법(중탕)으로 설탕을 녹이며 휘핑하여 반죽의 온도를 높여줍니다.반죽의 온도가 43도까지 올라가면 휘핑기에 장착하여 고속 5분 중속1분으로 거품을 올려 주고 상태를 확인해야 하는데... 휘핑완료된 거품반죽의 상태1. 연한 아이보리색2. 반죽에 휘퍼의 자국으로 인한 결무늬가 5~7초 정도 살아있는 상태3. 나무 젓가락.. 2015. 1. 5.
[제과실기 01] 멥쌀 스펀지 케이크 2013년 늦가을에 제과 필기시험에 합격하고 실기 시험준비를 하기 위해 학원 다니다가... 2014년 1월에 어깨를 골절당했더랬죠...덕분에 시험준비 중단하고 학원을 그만 뒀었는데 필기 유효기간이 2년이라고 합니다.필기시험 합격하고 2년 이내에 실기를 봐야 하는 거죠... 이제 2015년으로 바뀌었으니 유효기간이 1년도 채 안남았네요...그래서 부랴부랴 학원 알아보고 봉천역 근처의 우리인재 제과제빵학원에 등록했어요...다른 학원들은 일주일에 2개씩 수업을 하는데 여기는 일주일에 4개씩해서 6주만에 24개의 실기과목을 모두 실습합니다.왜 이렇게 하냐고 물어 봤더니 너무 길게 수업기간을 잡으면 학생들이 자꾸 까먹는 다네요...ㅋ뭐 어쨌든 저는 급한 몸이라 냉큼 등록했답니다. 비용도 저렴했구요...등록하고 나.. 2015. 1. 2.
생땅콩으로 만드는 쉬운 반찬 땅콩조림 친구가 외삼촌이 농사 지으신 땅콩이라고 한주머니 줬는데... 생땅콩이라 다 까서 냉동실에 넣어 놨다가 조림하려고 꺼냈답니다.땅콩이 오동통하니 알이 굵고 실하네요... 땅콩조림은 뭐 어려운 반찬이 아니지만 불조절 잘해서 오랜 시간동안 타지 않게 잘 조리는게 관건이랍니다. [재료]생땅콩 400g간장 2T가쓰오간장 2T맛술 1T올리고당 2T 먼저 땅콩을 물에 한번 데쳐 줍니다. 그냥 바로 조리면 껍질에서 씁쓸한 맛이 나요...찬물에 넣고 끓으면 그 물을 버리고 땅콩은 한 번 헹구어서 조리면 됩니다. 물을 자작하게 붓고 올리고당을 제외한 나머지 재료들을 같이 넣어 센불로 끓이다가 약불로 줄여 조려 주면 됩니다. 뚜껑을 덮고 오랜시간 조려 주는게 맛있는 땅콩조리을 만들 수 있어요... 팬을 기울여서 이정도 조림장.. 2014. 12. 12.
궁중병과연구원 떡전문 32회차 _ 복령조화고 흑미영양편 오늘은 드디어 떡전문과정의 마지막 시간입니다.한과과정부터 떡과정까지... 지난 봄부터 시작했는데 벌써 한해가 다가는 12월이에요... 마지막 떡수업은 한약재가 들어가는 복령조화고와 흑미영양편입니다. 복령조화고는 요새 엉뚱하게도 강장제 이름으로 둔갑하여 엽기적으로 팔리고 있습니다만... 사실은 규합총서에 나오는 떡으로 백복령, 마, 검인(가시연의 열매), 연자육 가루를 넣어 만든 떡을 말한답니다. 위아래에 거피팥 고물을 묻혀 만드는 떡으로 약간 한약재 냄새가 나지만 맛있는 떡이에요... 흑미영양편은 제가 병과원 첫수업을 들을때 선생님들께서 준비해주신 떡이었는데 정말 맛있었던 기억이 납니다.마지막 수업에 그 떡을 배우게 되니 처음과 마지막을 흑미영양편으로 마무리 하네요...ㅋㅋ 거피팥 고물을 만드는 중..... 2014. 12. 11.
궁중병과연구원 떡전문 31회차 _ 삼색단자 단자는 인절미와 비슷하지만 찹쌀을 알곡으로 찌지 않고 가루를 내어 찐다는 점이 다르고 크기를 비교적 작게 만듭니다. 만드는 법은 찹쌀가루에 부재료를 섞어서 꽈리가 일도록 치대고 잘게 끊어 고물을 묻히는데 섞이는 부재료에 따라 쑥구리, 석이, 대추, 은행, 곶감, 밤, 유자, 감 단자 등으로 그 종류가 다양해진답니다. 지지는 떡이 아닌데도 웃기 떡으로 많이 사용했어요... 대추와 밤 채에요... 아주 곱게 만들려면 밤같은 경우 채칼로 슬라이스한 다음 채를 썹니다. 선생님들께서 만드신 삼색단자... 대추단자 석이단자 쑥구리단자 입니다.*하기 사진들은 궁중병과연구원의 선생님들 작품을 촬영한 것이기 때문에 무단도용하시면 안됩니다. 대추단자... 쑥구리 단자... 잣가루를 묻힌 석이단자... 고급스러고 맛있습니다.. 2014. 12. 11.

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