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제과6

포삭포삭 상큼한 오렌지쿠키 지난번에 터키문화원에서 "코르타칼르 쿠라비예 Portakallı Kurabiye" 라는 오렌지 쿠키를 만들었었죠...밀가루도 체치지 않고 손으로 대충 주무르듯 반죽해서 제가 만들던 방식과는 많이 달랐어요.잘 될까 싶었는데 의외로 맛있게 만들어져 신기했답니다. ㅎㅎ 그래도 제대로 계량하고 만드는 것과는 식감이나 모양은 좀 많이 차이가 나는 것 같습니다.요새 천혜향 먹느라 안먹고 굴러다니는 오렌지가 몇개 있어 오렌지 쿠키를 제 버전으로 만들어 봅니다. [재료] 50개오렌지 4개박력분 400g버터 200g설탕 100g +20g달걀노른자 4개다진호두 100g베이킹 파우더 24g소금 5g옥수수가루 12g코엥트로 1T슈거파우더 2T 먼저 오렌지를 모두 굵은 소금으로 박박 씻고 베이킹소다를 이용하여 한번 더 세척해 .. 2018. 4. 2.
[제과실기 19] 옐로우 레이어 케이크 옐로우 레이어 케이크는 속결이 노란색으로 층을 이루고 있으며 밀가루보다 설탕이 많이 들어가는 반죽형 케이크에요...뭐 거의 설탕빵이라고 할 수 있죠... ㅋㅋ 걍 기본이 되는 케이크 베이스 이므로 반죽의 크림을 잘 만들어 구우면 된답니다. [배합표]박력분 600g설탕 660g쇼트닝 300g달걀 330g소금 12g유화제 18g베이킹파우더 18g탈지분유 48g물 432g바닐라 향(분말) 3g 먼저 쇼트닝에 설탕 소금 유화제를 넣고 수작업으로 충분히 크림화 시킵니다.따뜻한 물에 중탕을 살짝살짝 하면서 크림화 하면 더 잘되요... 설탕입자가 녹았는지 만져 보는 중... 잘 안녹아요...ㅜㅜ 유지와 설탕 소금이 잘 섞이면 믹싱기에 넣고 저속=> 중속=> 고속으로 크림상태를 만들어 줍니다.그리고 4분 간격으로 달걀.. 2015. 6. 12.
[제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11.
[제과실기 10] 버터 쿠키 반죽형 드롭쿠키인 버터 쿠키입니다.반죽은 크림법으로 만들구요~ [배합표]박력분 400g버터 280g설탕 200g소금 4g달걀 120g바닐라향(분말) 2g버터쿠키는 별모양 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 2가지 이상의 모양으로 짜야 한답니다.버터에 설탕 소금을 넣고 힘차게 휘핑하여 충분히 크림화를 시킵니다. 달걀을 3번에 나누어 넣고 가루류를 체쳐서 자르듯이 가볍게 섞어 줍니다.달걀을 넣을때 너무 많이 믹싱하면 쿠키가 퍼지니 주의해야 해요... 짤주머니에 넣기... 짤주머니에 너무 많이 넣으면 짜는 동안 체온으로 버터가 녹으므로 한주걱 정도만 넣는 것이 좋데요~ 짤때 요정도 높이로 짜라고 선생님께서 알려 주시는 중이에요... 짜기 실습... 요건 지금 제가 짜고 있는 중입니다. 대략 3가지 정도 모양으로 짰어.. 2015. 3. 6.
[제과실기 09] 쇼트브레드 쿠키 이번 제품은 유지가 많이 들어가서 바삭바삭한 쇼트브레드 쿠키에요.유지를 크림화 해서 만드는 크림법으로 제조합니다. 짜서 만드는 쿠키보다 약간 크림화를 덜하는 느낌으로 만들어야 한다네요... [배합표]- 평철판 4개박력분 600g버터 198g쇼트닝 198g설탕 210g소금 6g물엿 30g달걀 60g노른자 60g바닐라향(분말) 3g노른자는 60g이므로 3개 쓰면 됩니다. 가루류는 모두 섞어서 체에 내리고... 설탕 소금 물엿을 넣고 열심히... 미친듯이(?)... 저어서 크림화 합니다...ㅋ 유지가 부드러워 지면 달걀을 모두 섞어 3번에 나누어 넣어 주어요...그리고 체친 가루들을 넣고 자르듯이 섞어 글루텐이 생기지 않도록 합니다. 글루텐이 형성되면 딱딱한 쿠키가 된답니다. 날가루가 보이지 않을 정도가 되면.. 2015. 3. 3.
[제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9.