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제과제빵실기6

[제빵실기 01] 단팥빵 처음 제빵학원 등록해서 학원 다녔던게 벌써 2년 전이에요... ^^필기 먼저 합격하고 실기 공부하다가 어깨 골절로 그만두었었는데 작년 초에 다시 시작해서 제과부터 자격증을 땄답니다.그리고나서 회사일 때문에 차일피일 미루다 보니 후딱 또 일년이 지나버렸어요... 확인해보니 제과나 제빵 중 하나 자격증 따고 2년이내에 다른 실기시험을 봐야 필기가 면제라 하더라구요. 그래서 다시 부랴부랴 학원 등록하고 제빵과정을 준비하게 되었습니다. 학원은 봉천역에서 가까운 우리인재베이커리 학원이구요...비용도 뭐 다른 학원에 비해 비싸지 않고 단기간에 시험과정을 끝내주기 때문에 좋은 것 같습니다.여기서 제과 준비했는데 한번에 붙었거든요~ ^^ 우리인재베이커리 학원http://www.xn--oy2b11vgraqg.com/in.. 2016. 3. 14.
[제과실기 24] 퍼프 페이스트리 이번 품목은 살 겁나 찌는 퍼프 페이스트리...유지 왕창 넣어 튀기듯 만드는 과자입니다. ㅎㅎ 완제품이 층이 켜켜이 나야하는 게 관건인데요... 파이생지를 잘 만드는것이 포인트입니다. [배합표]40개강력분 800g마가린 80g찬물 400g달걀 120g소금 충전용 마가린 720g 먼저 믹싱볼에 강력분, 달걀, 소금, 물을 넣고 1단으로 고루 혼합하여 2단으로 2분간 돌리다 유지를 넣고 3단으로 4분정도 돌려 줍니다.발전단계 후기까지 믹싱합니다. 완성된 반죽은 잘 둥굴려서 냉장고에 휴지 시키구요... 충전용 마가린은 밀대로 두드려 되기를 좀 조정해 주어야 해요... 비닐에 넣고 밀대로 누르며 밀어주어 반죽의 되기와 비슷하게 부드러운 경도를 만들어 줍니다.비닐로 적당한 두께와 모양을 잡아주면 일단 충전용 유지.. 2015. 8. 3.
[제과실기 23] 브라우니 다크 초콜릿이 들어가는 브라우니는 반죽형 케이크 입니다.다른 품목에 비해 좀 만들기 쉬운 편이에요... [배합표] 3호 2개중력분 300g달걀 360g설탕 390g소금 6g버터 150g다크초코렛(커버춰) 150g코코아파우더 30g바닐라 향 6g호두분태 150g 재료를 모두 계량하고 호두는 오븐에 살짝 구워 놓습니다. 다크 초콜릿은 버터와 함께 중탕으로 녹여 주고달걀에 설탕 소금을 넣어 잘 풀어 준 뒤... 녹여 놓은 버터+초콜릿과 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 골고루 섞어 줍니다.호두분태 1/2만 반죽에 넣고...팬닝한 뒤 나머지 호두 1/2를 위에 뿌려 주면 반죽 및 팬닝 완료... 윗분 170도 아랫불 160도에서 40분정도 구워 주면 완성입니다.전체 시간의 2/3 정도 지나면 팬의 위.. 2015. 8. 3.
[제과실기 17] 슈 '슈'는 미니 양배추 모양을 한 페스트리의 일종입니다. 슈 Choux가 불어로 양배추란 뜻이에요...이제품은 반죽의 되기가 제품의 성패를 좌우한답니다. [배합표] 평철판 4개(거의 100개)중력분 260g버터 260g달걀 520g물 325g소금 (2)g *충전용크림 1,300g 먼저 물에 버터와 소금을 넣고 충분히 팔팔 끓여 줍니다. 버터를 충분히 끓였다면 불에서 내려 밀가루를 체쳐 넣습니다.불위에 놓은 상태에서 밀가루를 넣으면 가라 앉아서 밀가루가 탈 수 있습니다. 면장갑을 껴고 스텐볼 가장자리를 잡은 뒤 중불에서 3분정도 주걱으로 눋지 않게 잘 저어 호화 시켜 줍니다.반죽이 완전히 호화되면 기름 끓는 소리가 자글자글 난답니다.이 호화 과정이 잘 되어야만 슈가 잘 팽창한데요... 호화가 되면 불에서 내.. 2015. 4. 28.
[제과실기 16] 데블스 푸드 케이크 이번 과제는 옐로우 레이어케이크에 코코아를 넣어 만드는 반죽형 케이크인 데블스 푸드케이크입니다.반죽형의 블렌딩법으로 제조 할거구요... 비중이 0.8정도로 높은 케이크에요... [배합표] 3호팬 4개박력분 600g쇼트닝 300g탈지분유 69g코코아 120g유화제 18g소금 12g설탕 660g달걀 330g(6개)물 621g베이킹파우더 18g바닐라향 3g 먼저 재료를 잘 계량하구요... 체친 박력분과 쇼트닝을 11자로 자르면서 잘섞어 피복시켜 줍니다. 쇼트닝과 박력분이 골고루 피복이 되면 물과 달걀을 제외한 모든 재료들을 섞어주고... 골고루 섞은 다음... 믹싱볼에 넣고... 반죽날개가 아닌 거품날개를 이용하여 모래알처럼 되도록 저속으로 믹싱해주다가... 물1/2를 조금씩 넣으면서 중속으로 돌려 줍니다.그.. 2015. 4. 13.
[제과실기 14] 마카롱 거품형의 머랭반죽으로 만드는 아몬드 분말 쿠키인 마카롱을 만들겠습니다.요새 디저트까페의 대세 제품이죠... ㅎㅎ [배합표]평철판 4개아몬드분말 200g분당 360g달걀흰자 160g설탕 40g바닐라향(분말) 2g 머랭을 만들기 위해 달걀 흰자 분리 중이에요... 이떄 노른자가 조금이라도 들어가면 안된답니다. 가루들은 모두 체쳐놓구요 ... 미친듯이 저어서 60%까지 머랭을 올리고 설탕을 나누어 넣으면서 80%의 머랭을 만듭니다. 체친 가루류를 머랭에 나누어 넣고 반죽에서 윤기가 날때까지 섞어줍니다. 반죽을 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 직경 3cm 크기로 일정간격을 유지하며 짜줍니다.평철판에 6개씩 5줄로 엇갈리게 짜주면 된답니다. 완료되면 실온에서 30분정도 건조시켜 주어요... 손가락을 대보았.. 2015. 3. 13.