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제과기능사 실기11

[제과실기 25] 호두타르트 올해 제과기능사 실기에 2가지 품목이 추가되었는데 호두타르트와 치즈케이크입니다.제과실기학원에서 24개 품목만 먼저 등록했다가 나머지 2개 품목은 보강 형식으로 추가 수업을 받았답니다. 호두 타르트는 타르트와 거의 비슷하기 때문에 크게 어려울게 없습니다. [배합표]중력분 400g노른자 40g소금 6g설탕 12g생크림 48g쇼트닝 160g냉수 100g*충전물호두 250g설탕 250g물엿 250g계피가루 2.5g물 100g계란 600g 재료를 모두 계량하여 준비합니다. 파이 껍질은 블렌딩법으로 만드는데 유지를 밀가루에 피복하여 콩알크기로 만들거든요...주걱으로 자르듯이 계속 섞어 주어 콩알크기로 만들어지면 한덩어리로 뭉쳐줍니다. 냉장휴지 40분정도 한다음 파이팬의 갯수대로 분할하여 파이껍질을 만들어 줍니다. .. 2015. 8. 4.
[제과실기 24] 퍼프 페이스트리 이번 품목은 살 겁나 찌는 퍼프 페이스트리...유지 왕창 넣어 튀기듯 만드는 과자입니다. ㅎㅎ 완제품이 층이 켜켜이 나야하는 게 관건인데요... 파이생지를 잘 만드는것이 포인트입니다. [배합표]40개강력분 800g마가린 80g찬물 400g달걀 120g소금 충전용 마가린 720g 먼저 믹싱볼에 강력분, 달걀, 소금, 물을 넣고 1단으로 고루 혼합하여 2단으로 2분간 돌리다 유지를 넣고 3단으로 4분정도 돌려 줍니다.발전단계 후기까지 믹싱합니다. 완성된 반죽은 잘 둥굴려서 냉장고에 휴지 시키구요... 충전용 마가린은 밀대로 두드려 되기를 좀 조정해 주어야 해요... 비닐에 넣고 밀대로 누르며 밀어주어 반죽의 되기와 비슷하게 부드러운 경도를 만들어 줍니다.비닐로 적당한 두께와 모양을 잡아주면 일단 충전용 유지.. 2015. 8. 3.
[제과실기 22] 애플파이 사과파이는 대표적인 아메리칸 스타일 파이지요~바삭한 페스트리반죽으로 그릇을 만들고 사과필링을 채워 만드는 파이에요...성형이 관건인데 이것만 잘 되면 그다지 까다롭지 않은 품목입니다. [배합표] 지름12cm 파이팬 5개*껍질중력분 400g설탕 12g소금 6g쇼트닝 220g탈지분유 8g냉수 140g *충전물사과 900g설탕 162g소금 4.5g계핏가루 9g옥수수전분 72g물 450g버터 18g 먼저 재료들을 다 계량해서 놓습니다. 그리고 가루류를 모두 체쳐서 쇼트닝을 넣고 자르듯이 섞어 줍니다. 콩알만하게 만들어지면 한덩어리로 뭉쳐서 냉장고에 30분정도 휴지하면 껍질반죽 완성입니다. 애플파이 필링을 만들어 볼께요~ 사과를 작게 잘라서... 설탕물에 담가 건져냅니다. 그리고 옥수수전분, 설탕, 소금, 계피,.. 2015. 7. 20.
[제과실기 21] 마드레느 마드레느는 파운드 반죽을 조개모양으로 구운 것인데요...레몬필을 넣어 상큼한 맛이 나는 미니 케이크에요... 만들기가 어렵지 않기 때문에 이런거 시험에 나오면 좋을 것 같습니다... ㅋㅋ [배합표] 마드레느 전용팬 2와 1/2개박력분 400g설탕 400g레몬껍질 4g버터 400g베이킹 파우더 8g달걀 400g소금 2g 재료를 계량하고 레몬껍질을 다져 놓습니다...음~ 어마어마한 설탕의 양~ 먼저 날이 좀 추울때는 달걀에 설탕을 중탕해서 녹여서 사용하는데 거품이 나지 않게 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 잘 혼합한 다음... 레몬껍질도 넣고... 마지막으로 버터를 넣어 줄 건데요...일단 버터를 중탕으로 녹이구요... 만들어 놓은 반죽에 버터를 넣고 고르게 섞어 줍니다. 다만들어진 반죽은 비닐.. 2015. 7. 16.
[제과실기 20] 밤과자 이번 시간에 만든 밤과자는 흰앙금을 싸서 밤모양으로 만들어 구운 과자랍니다.성형이 관건이 품목이죠... [배합표]박력분 300g설탕 180g달걀 135g물엿 18g연유 18g베이킹파우더 6g버터 15g소금 3g 흰앙금 1575g참깨 39g반죽 농도 맞추기용 박력분 120g 먼저 분량의 앙금을 힘껏 치대어 부드럽게 만들어 줍니다. 그리고 45g씩 나누어 둥글리기해서 비닐 덮어놓고... 반죽을 만드는데요...반죽은 가루류 제외한 모든 재료를 중탕으로 잘 혼합하여 여기에 체친가루류를 넣어 잘 섞어줍니다.그리고 비닐을 씌워 실온에서 15분간 휴지 후에 농도 조절용 박력분을 사용하여 반죽의 되기를 조정해 주어야 하는데요...작업대 위에 반죽을 놓았을 때 퍼지지 않을 정도까지 되도록 반죽의 농도를 맞추어 주면 됩니.. 2015. 7. 15.
[제과실기 19] 옐로우 레이어 케이크 옐로우 레이어 케이크는 속결이 노란색으로 층을 이루고 있으며 밀가루보다 설탕이 많이 들어가는 반죽형 케이크에요...뭐 거의 설탕빵이라고 할 수 있죠... ㅋㅋ 걍 기본이 되는 케이크 베이스 이므로 반죽의 크림을 잘 만들어 구우면 된답니다. [배합표]박력분 600g설탕 660g쇼트닝 300g달걀 330g소금 12g유화제 18g베이킹파우더 18g탈지분유 48g물 432g바닐라 향(분말) 3g 먼저 쇼트닝에 설탕 소금 유화제를 넣고 수작업으로 충분히 크림화 시킵니다.따뜻한 물에 중탕을 살짝살짝 하면서 크림화 하면 더 잘되요... 설탕입자가 녹았는지 만져 보는 중... 잘 안녹아요...ㅜㅜ 유지와 설탕 소금이 잘 섞이면 믹싱기에 넣고 저속=> 중속=> 고속으로 크림상태를 만들어 줍니다.그리고 4분 간격으로 달걀.. 2015. 6. 12.
[제과실기 16] 데블스 푸드 케이크 이번 과제는 옐로우 레이어케이크에 코코아를 넣어 만드는 반죽형 케이크인 데블스 푸드케이크입니다.반죽형의 블렌딩법으로 제조 할거구요... 비중이 0.8정도로 높은 케이크에요... [배합표] 3호팬 4개박력분 600g쇼트닝 300g탈지분유 69g코코아 120g유화제 18g소금 12g설탕 660g달걀 330g(6개)물 621g베이킹파우더 18g바닐라향 3g 먼저 재료를 잘 계량하구요... 체친 박력분과 쇼트닝을 11자로 자르면서 잘섞어 피복시켜 줍니다. 쇼트닝과 박력분이 골고루 피복이 되면 물과 달걀을 제외한 모든 재료들을 섞어주고... 골고루 섞은 다음... 믹싱볼에 넣고... 반죽날개가 아닌 거품날개를 이용하여 모래알처럼 되도록 저속으로 믹싱해주다가... 물1/2를 조금씩 넣으면서 중속으로 돌려 줍니다.그.. 2015. 4. 13.
[제과실기 11] 과일케이크 이번 시간은 파운드 반죽에 과일을 넣어 만드는 반죽형 케이크입니다.별립법으로 만들구요... 과일류를 전처리하는 것이 특징이죠... [배합표]파운드 팬 3개박력분 500g설탕 450g마가린 275g달걀 500g우유 90g베이킹파우더 5g소금 8g건포도 75g체리 150g호두분태 100g오렌지필 65g럼주 80g바닐라향 (분말) 2g제품계량을 완료합니다. 달걀은 별립법이므로 노른자와 흰자를 분리... 호두분태는 오븐에 살짝 굽고...체리는 잘게 잘라 줍니다. 그리고 오렌지필, 건포도 등과 함께 모두 럼에 담그어줘요... 럼에 푹 젹셔 준 뒤 체에 걸러 한켠에 잘 놓고 걸러진 럼은 이따 반죽에 다시 넣습니다.전처리 완료... 먼저 버터에 설탕 소금을 넣고 크림화를 충분히 한 뒤 노른자를 3번에 나누어 넣어 줍.. 2015. 3. 9.
[제과실기 07] 마데라 컵 케이크 마데라 컵케이크는 마데라 레드와인을 넣은 파운드 반죽으로 만듭니다.크림법으로 제조하는 반죽형 케이크에요... [배합표]박력분 400g설탕 320g달걀 340g건포도 100g적포도주 120g버터 340g소금 4g베이킹파우더 10g호두분태 40g 적포도주 퐁당 : 분당 80g, 적포도주 20g 들어가야 하는 재료들입니다~ 호두는 손으로 잘게 쪼개고... 건포도는 적포도주에 담그어 전처리 합니다. 크림법이므로 유지를 먼저 부드럽게 만듭니다. 중탕으로 바닥만 살짝살짝 녹이는 듯하게 하여 부드럽게 만들어줘요... 굳은 버터가 풀리면 소금 설탕을 넣어 기계로 돌려 충분한 크림상태로 만들어 주는데...우리는 수작업으로 진행했습니다.미친듯이 휘퍼로 저어 주어야죠... 어깨 빠집니다. 설탕 소금이 녹으면 달걀을 넣습니다.. 2015. 2. 16.
[제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13.
[제과실기 02] 스펀지 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 버터스펀지 케이크...공립법은 지난 포스팅에서도 언급했다시피 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 거품내어 만드는 반죽방법입니다. [배합표]박력분 500g설탕 600g달걀 180g소금 5g바닐라향 분말 2g버터 100g 달걀이 900g 이면 하나에 60g 계산하여 15개가 들어갑니다.완성반죽의 비중은 0.5이하로 맞추면 되구요... 먼저 달걀에 소금 설탕을 넣고 겨울이니까 더운믹싱법(중탕)으로 설탕을 녹이며 휘핑하여 반죽의 온도를 높여줍니다.반죽의 온도가 43도까지 올라가면 휘핑기에 장착하여 고속 5분 중속1분으로 거품을 올려 주고 상태를 확인해야 하는데... 휘핑완료된 거품반죽의 상태1. 연한 아이보리색2. 반죽에 휘퍼의 자국으로 인한 결무늬가 5~7초 정도 살아있는 상태3. 나무 젓가락.. 2015. 1. 5.