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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 03] 시퐁케이크

by 즐거운 취향 MyT 2015. 1. 7.

이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요


먼저 시퐁케이크...

요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.

시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 

0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ


[배합표]

박력분 400g

설탕(A) 260g

설탕(B) 260g

노른자 200g

흰자 400g

소금 6g

주석산 크림 2g

베이킹파우더 10g

식용유 160g

물 120g


배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...

계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다.



달걀을 흰자와 노른자로 분리하는데...

중요한 것은 흰자에 노른자가 들어가면 안된다는 것... 노른자가 들어가면 머랭이 잘 만들어지지 않습니다.


분리한 달걀과 각각 들어갈 설탕들이에요...


날이 추운 겨울이므로 노른자에 설탕과 소금을 넣고 중탕하면서 거품기로 녹여줍니다.


다음 물과 기름을 순서대로 넣고 체쳐 놓은 박력분,베이킹파우더에 넣어 잘 섞어 줍니다.

여기서 노른자는 거품올리는 작업을 하는 것이 아니고...  가루를 섞을 때 가루에다 수분을 덜어서 섞는 답니다...  


1. 노른자반죽 : 노른자 + 설탕 A + 소금) + 물) + 식용유) + 체친가루


항상 노른자 먼저 작업을 하고 흰자를 작업합니다.


흰자는 거품기에 넣고 먼저 1분정도 돌려 60%까지 거품을 올린 다음 주석산 크림을 넣은 설탕을 3번에 나누어 넣어 줍니다.

그리고나서 90%정도의 머랭을 만들어 줍니다.


2. 흰자 (60%) + 설탕 주석산크림 (3번 나누어) + 90%까지 휘핑


이때 휘핑기의 소리와 거품의 윤택으로 완성 시점을 판단할 수 있으며 생크림처럼 고운 입자에 손가락으로 찍어 떠올렸을 때 끝 부분이 뾰족하면 된 거랍니다.


그 다음 1번 반죽과 2번 머랭을 2번 나누어 거품이 죽지 않도록 잘 섞어주면 반죽 완성...

비중을 재서 0.4대가 나오면 됩니다.


팬닝할 때는 물을 잘 뿌려 뒤집어 놓은 시퐁팬에 처음에 60%만 반죽을 각각의 팬에 채운 뒤 나머지를 나누어 담아 줍니다.

그리고 공기를 뺴고 175도/150도에서 30분 구워주면 끝.



식힐 떄는 팬에 있는 채로 뒤집어 식혀야 윗면이 찌그러지지 않습니다.

다 식으면 다시 팬을 뒤집어 팬과 분리할 거에요..

잘 구워진 시퐁케이크...


손으로 밑면을 꾹꾹 눌러 팬과 분리한 뒤...


뒤집어서 겉 팬을 살살 돌려가면 빼줍니다.


그리고 밑판을 제거하면 팬 분리 완료...


팬에 붙어있는 껍질들은 스패츌라로 제거해 주고... ^^ 깨끗한 청소를 위해...


저희 조에서 팬과 케이크 분리작업 중이에요...




완성된 시퐁케이크...




색상도 이쁘고 폭신폭신하게 잘 만들어졌습니다.

집에 가져가서 먹어봤는데 맛도 좋았어요~~















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