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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법)

by 즐거운 취향 MyT 2015. 1. 13.

별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...

노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다.


[배합표]

  1. 박력분 250g(100%)
  2. 설탕(A) 175g(70%)
  3. 물엿 50g(20%)
  4. 소금 2.5g(1%)
  5. 물 50g(20%)
  6. 바닐라향 분말 2.5g(1%)
  7. 설탕(B) 150g((60%)
  8. 달걀 700g(280%)
  9. 베이킹파우더 2.5g(1%)
  10. 식용유 125g(50%)
쩀 200g(80%)

여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...
쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...
비중은 0.4정도 입니다.

먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요...



노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 보일 때까지 휘핑한 다음 바닐라향과 물을 섞어 줍니다.


1. 노른자 + 설탕A  + 소금 +물엿 => 휘핑(미황색, 결이 보이게)  + 바닐라향 +물 


흰자를 60 %까지 휘핑하고 설탕B를 3번에 나누어  넣은 다음 90%까지 거품을 올려 머랭을 만들어 주고...


2. 흰자 + 설탕 B


노른자거품 반죽에 머랭을 꺼지지 않게 신속하게 섞어 주어야 합니다.


3. 1 + 2의 1/3 ) + 체친가루 ) + 식용유 ) 2의 나머지


식용유를 섞을 때는 따로 조금 반죽을 덜어 섞은 다음 본반죽에 합쳐 넣는 방법으로...


비중을 재서 0.4~0.5 사이가 나오면 됩니다.


평철판에 백로지를 잘 깔고 귀퉁이 부분은 가위집을 주어 이쁘게 접히도록 해요...


무늬용 반죽을 약간 남기고 남은 반죽을 부어서 골고루 펴줍니다.



이때 가운데 부분이 약간 솟기 때문에 다른 부분보다 슬쩍 얇게 깔아 주는 것이 좋다네요...


남긴 반죽에 카라멜 색소를 흐리지 않게 넣어 주어 골고루 섞습니다.


짤주머니에 넣는데...


아래 사진과 같이 아래쪽으로 내용물을 밀어주고 뒷부분을 반드시 비틀어서 조여주어야 한답니다.



끝부분을 작게 잘라 바로 반죽에 무늬를 넣지 말고 일단 싱크대에서 연습을 좀 해봅니다.



느낌을 잘 익혀서 반죽에 무늬 넣기... 대략 2cm 간격으로 사진과 같이 균일하게 선을 그어주고... 


역시 2cm 간격으로 긴젓가락을 이용해 지그재그로 무늬를 그려 주면 됩니다.


이건 우리 조에서 제가 연습한 무늬에요... 

첨이라 그런지 선간격이 일정치 못합니다.슬퍼3


170 /150도의 온도에서 30분 굽고 식히는 중...

구울 때 주의점... 비중이 높게 나오면 온도를 높여 구워 오븐스프링이 좋게 하고... 

말때 터질 수 있으므로 오버베이킹 하지 않도록 주의 합니다.

그리고 일정시간이 지나면 팬의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색상이 균일하게 나오도록 하구요...


구워진 케이크를 젖은 면보위로 옮기고 뒤집어 종이를 잘 벗겨 줍니다.



굽는 동안 계량한 쨈을 잘 섞어 부드럽게 만든뒤 케이크 단면에 골고루 꼼꼼하게 발라 펴줍니다.



그리고 말기를 할때 처음 부분이 잘 말리라고 사진처럼 스패출라로 금을 주어 단단히 접어준답니다.


그리고 말리는 끝부분은 스패츌라로 두드려 잘 말려 있게 만듭니다.



이제 말기...

젖은 면포 아래에 긴 밀대를 넣고 일정한 힘의 세기로 한번에 말아 주어야 하지요...




밀대는 마는 반대 방향으로 천을 말아주어야 해요...

마지막 부분에서는 잠시 머물러 말린 부분이 풀리지 않도록 합니다.


제가 말아 놓은 소프트롤 케이크...

말린 속 안이 공간이 없고 찌그러지지 않는 것이 중요하답니다.



마는 것을 여러번 연습했지만 영 쉬운 작업은 아닌 듯 해요...

저렇게 긴 사이즈로는 집에서 만들기도 힘들기 때문에 소프트롤 케이크가 나오면 좀 당황할 것 같아요... ㅠㅠ

그래도 어쨌든... 맛을 있었답니다. ^^;;
















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