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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 02] 스펀지 케이크(공립법)

by 즐거운 취향 MyT 2015. 1. 5.

공립법으로 만드는 버터스펀지 케이크...

공립법은 지난 포스팅에서도 언급했다시피 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 거품내어 만드는 반죽방법입니다.


[배합표]

박력분 500g

설탕 600g

달걀 180g

소금 5g

바닐라향 분말 2g

버터 100g


달걀이 900g 이면 하나에 60g 계산하여 15개가 들어갑니다.

완성반죽의 비중은 0.5이하로 맞추면 되구요...


먼저 달걀에 소금 설탕을 넣고 겨울이니까 더운믹싱법(중탕)으로 설탕을 녹이며 휘핑하여 반죽의 온도를 높여줍니다.

반죽의 온도가 43도까지 올라가면 휘핑기에 장착하여 고속 5분 중속1분으로 거품을 올려 주고 상태를 확인해야 하는데...


휘핑완료된 거품반죽의 상태

1. 연한 아이보리색

2. 반죽에 휘퍼의 자국으로 인한 결무늬가 5~7초 정도 살아있는 상태

3. 나무 젓가락으로 반죽을 찍어 떨어뜨리면 점성에 의해 반죽이 매달려 있는 상태


완료된 거품반죽에 박력분과 바닐라향 분말을 체쳐서 흩뿌리듯 섞은 뒤 자르듯이 골고루 섞어 줍니다.


그리고나서 아래와 같이 녹인 버터에 반죽의 일부를 덜어넣어 잘 섞은 뒤 전체 반죽에 다시 섞어 잘 유화 시켜 주면 된답니다.




3호팬 4개에 백로지를 잘 깔고 4개를 같은 높이로 적절하게 팬닝한 뒤...

고무주걱으로 틀을 돌려가며 윗면을 평평하게 하여 큰 기포를 제거합니다.


그리고 윗불 175도, 아랫불 150도에 30분 정도 구우면 완성~

윗면의 색이 아래 제품정도로 나오면 되구요... 

2/3시간이 경과되면 팬의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색이 균일하게 유지되도록 맞추어 줍니다.


아래 제품은 저희 조에서 만든 건데요... 가루를 제대로 섞지 않아서 군데군데 희끗희끗하게 얼룩이 졌어요...

이렇게 하면 떨어집니다...ㅋㅋ 거품 죽을까봐 넘 살살 섞었나봐요~



다른 조에서 만든 제품을 반 갈라 봤습니다.

색상도 잘나오고 조직도 균일하게 나왔으며 폭신폭신 합니다. 겉면도 얇게 잘 나왔구요...


실력이 미천하여 반죽의 상태를 아직 정확히 볼 수가 없는 것이 아쉽네요... 슬퍼3












댓글2

  • 파이리와꼬부기 2015.01.07 10:37

    공대를 졸업하고 회사를 다니다가 제과제빵계열로 이직 생각하는 20대 청년입니다.
    항사 잘 보고 있습니다. 감사합니다.
    답글

    • 안녕하세요... 자기가 좋아하는 일을 찾아 할 수 있다는 것은 삶에 있어 행운인거죠... ^^ 좋은 파티쉐가 되시기 바랍니다. 감사합니다.