본문 바로가기
Tasty Life/제과기능사

[제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법)

by 즐거운 취향 MyT 2015. 1. 9.

이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...

별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다.


[배합표]

박력분 600g

설탕(A) 360g

설탕(B) 360g

노른자 300g

흰자 600g 

소금 9g

베이킹파우더 6g

바닐라향 분말 3g

녹인버터 150g


별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요...


1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑  + 바닐라가루


노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.

노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.

그리고 90%까지 거품을 올려 주면 머랭이 완성되는 거죠...


2. 흰자 + 설탕 3번에 나누어 넣기 => 90%까지 휘핑


머랭도 완료 되면 노른자 반죽에 머랭을 1/3정도 넣어 신속 가볍게 섞어주어요... 이때 거품이 꺼지지 않게 하는 것이 중요포인트랍니다.

그리고 나서 체친 박력분과 베이킹파우더를 흩뿌리듯  넣어 가볍게 섞어줍니다. 

여기서 잘못섞음 가루가 보이기도 하고 거품이 꺼지기도 하니 '잘' 섞는 것이 중요하겠죠~


버터를 중탕으로 녹인다음 반죽의 일부를 넣어 골고루 저어 잘 유화시켜 다시 전체 반죽에 넣어 주어요...

유지를 넣고 많이 저으면 기포가 빠져나가 반죽 비중이 높아지므로 유의 합니다.

마지막으로 나머지 2/3의 흰자머랭을 세번에 나누어 넣고 거품이 꺼지지 않게 잘 섞어주면 반죽완료...

비중은 4.0~5.0입니다.


3. 1+2의 1/3 ) + 체친가루 ) + 버터) + 2의 2/3


3호팬 4개에 백로지를 깔고 고무 주걱으로 틀을 돌려가며 윗면을 평평하게 해서 큰 기포를 제거하여 팬닝해 줍니다.


170도/ 150도에서 30분 굽기~ 

오븐의 위치에 따라 온도 차이가 생기므로 전체 굽기 시간의 2/3정도 지나면 팬의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색상이 균일하게 유지되도록 합니다.


우리조에서 구운 스펀지 케이크입니다. 색과 모양 다 제법 괜찮게 나왔죠...ㅋ


아래사진은 다른조 케이크 절단면인데... 유지가 잘 섞이지 않아 얼룩이 보입니다.



아래 사진은 흰자 머랭이 잘 섞이지 않아 큰 구멍이 났어요...


별립법으로 만드는 버터스펀지 케이크는...

버터가 바닥에 가라 앉아 줄무늬가 생기지 않도록하며...

머랭을 제조할 때는 기름기 없는 그릇에 하는 것을 잊으면 안되겠습니다~














댓글0