본문 바로가기
Tasty Life/제과기능사

[제과실기 01] 멥쌀 스펀지 케이크

by 즐거운 취향 MyT 2015. 1. 2.

2013년 늦가을에 제과 필기시험에 합격하고 실기 시험준비를 하기 위해 학원 다니다가... 2014년 1월에 어깨를 골절당했더랬죠...

덕분에 시험준비 중단하고 학원을 그만 뒀었는데 필기 유효기간이 2년이라고 합니다.

필기시험 합격하고 2년 이내에 실기를 봐야 하는 거죠... 


이제 2015년으로 바뀌었으니 유효기간이 1년도 채 안남았네요...

그래서 부랴부랴 학원 알아보고 봉천역 근처의 우리인재 제과제빵학원에 등록했어요...

다른 학원들은 일주일에 2개씩 수업을 하는데 여기는 일주일에 4개씩해서 6주만에 24개의 실기과목을 모두 실습합니다.

왜 이렇게 하냐고 물어 봤더니 너무 길게 수업기간을 잡으면 학생들이 자꾸 까먹는 다네요...ㅋ

뭐 어쨌든 저는 급한 몸이라 냉큼 등록했답니다. 비용도 저렴했구요...

등록하고 나서 안 사실인데... 필기를 제과로 붙었으면 제과실기만 볼 수 있으며 제빵필기로 붙으면 제빵실기만 볼 수 있다고 합니다.

어처구니없게 2013년 제과필기 합격하고나서 필기 아무거나 붙으면 둘다 실기 볼 수 있는줄 알고 제빵실기 학원을 먼저 다녔던거 있죠~

정확히 제가 제과필기에 합격했기 때문에 2년이내에 제과실기 시험을 봐야 하며 제과실기 시험에 합격하면 1년이내에 제빵실기를 볼 수 있답니다. 


우리인재학원에서 첫번째 수업은 필기시험을 위한 이론 수업이었기 때문에 필기합격한 저는 출석만 하고 패스~

두번째 수업은 공립법으로 만드는 멥쌀 스펀지 케이크와 버터스펀지 케이크입니다.


*멥쌀 스펀지 케이크


[배합표]

멥쌀가루 500g

설탕 550g

달걀 800g

소금 4g

바닐라향 분말 2g

베이킹파우더 2g


재료를 6분 내로 계량해야 하는데... 달걀의 경우 800g이면 보통 1개를 60g으로 치기 때문에 14개를 사용해요.

멥쌀스펀지 케이크는 공립법으로 만들라는 요구사항이 있습니다.

공립법은 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 사용해 거품을 올려 만드는 방법이랍니다.

반죽을 다만들면 비중을 측정하는데 일정부피의 반죽무게를 같은 부피의 물무게로 나눈 값을 말합니다.

공립법은 비중이 0.5정도가 적절하며 0.5보다 높으면 담번에 시험 다시 보러와야 하구요...ㅋㅋ 0.5보다 너무 낮으면 반죽을 좀 더 저어서 공기를 빼줘야 한답니다. 반죽에 공기가 너무 많아 비중이 낮으면 굽기 중에 가운데가 주저 앉기 때문입니다.


달걀 14개를 모두 깨서 한꺼번에 저어 줍니다.


웬만큼 풀어지면 설탕과 소금을 넣어 섞어주고요...


요구사항에 있는 반죽온도를 25도에 맞추기 위해 중탕을 해서 달걀의 온도를 높이고 설탕을 녹여 줍니다.

겨울철에는 재료도 차고 시험장의 공기도 차기 때문에 중탕을 하는 거구요...여름철이라면 얼음물을 사용하라네요..,

중탕할 때는 물이 재료 안에 튀어 들어가지 않도록 너무 끓지 않게 하고 행주를 바닥에 깔아 재료 담긴 볼이 움직이지 않게 해줍니다.


설탕을 녹이며 잘 저어 계란물의 온도가 43도가 되도록 하면 됩니다.

설탕이 다 녹고 색이 진한 고동색으로 변하는 때에요..


계란물의 온도가 맞춰지면 휘핑기에 넣고 고속5분, 중속1분으로 휘핑합니다.


하지만 휘핑기마다 성능의 차이가 있으므로... 

색상이 옅어지면서 미황색의 띄고 휘핑기가 지나간 결이 보이면 완료시점으로 볼 수 있답니다.


계란거품에 밀가루와 베이킹 파우더 바닐라가루를 섞어 채친 다음 뿌리듯이 얹어 줍니다.

멥쌀가루는 박력분과 달리 잘 뭉치기 때문에 뭉치지 않도록 주의해야 합니다.


그리고나서 비비지 말고 자르듯이 가루와 계란 거품을 잘 섞어주면 되죠...

계란 거품이 꺼지면 안되거든요... 그렇다고 가루가 보여서도 안된답니다~



푸딩컵으로 비중을 재고...


케이크 틀 3호에 백로지를 잘 재단하여 깔고 반죽을 420g을 부으면 4개가 나온답니다.

하지만 컴퓨터가 아닌 이상 420g이 딱 4개가 나올리 만무하므로... 400g씩 4개를 먼저 담고 나머지를 4개 팬에 골고루 나누어 담아 4개의 높이가 비슷하도록 하는 것이 중요합니다.


반죽이 다 나누어져 담기면 바닥에 살짝 떨어뜨리는 탭핑을 해서 기포를 제거하고 오븐으로 고고~


오븐의 온도는 윗불 170도 아랫불 150도에서 30분 구워 줍니다. 2/3정도의 시간이 지나지 않았는데 오븐 문을 열면 망합니다.

찬공기가 들어가 제품이 꺼지게 되거든요...


다 구워진 것을 확인하는 방법은 3가지가 있는데...


1.냄새 : 구수한 풍미가 나고..

2.색상 : 겉이 옅은 브라운색이 나며...

3.꼬지로 가운데를 찔러 보았을 때 아무것도 묻지 않으면... 

완성입니다.


우리 조에서 만든 케이크에요...

선생님께서 윗면이 좀 쪼글쪼글 하다고 하셨는데 조금 더 구웠어야 한다고 하네요...


다른 조 예시 샘플...

반 잘라 보니 속결의 기공이 일정하고 밝은 흰색을 띄고 있습니다.


굽고 나서 완제품의 맛과 향은 부드럽고 좋은 향이 나야 한답니다.












댓글2