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제과제빵21

[제빵실기 03] 소보로빵 [배합표] 48개강력분 1100g물 517g이스트 44g(55g으로 늘림)제빵개량제 11g소금 22g설탕 176g마가린 200g분유 22g계란 165g (3개)* 토핑용 소보로중력분 500g설탕 300g마가린 250g땅콩버터 75g계란 50g(1개)물엿 50g분유 15g베이킹파우더 10g소금 5g 재료를 최대한 빠른 시간안에 계량할 수 있도록 연습합니다. 마가린을 제외한 모든 반죽을 믹싱볼에 넣고 클린업 단계까지 저속으로 돌려주다 마가린 투입 후 믹싱종점 100%까지 반죽완료 합니다. 발효실에서 1차 발효하는 동안 토핑용 소보로를 만들거에요. 마가린과 땅콩버터를 부드럽게 섞어주고... 물엿, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 크림화 해주세요. 너무 오래 하면 크림이 질어지니 주의합니다. 달걀을 넣고 섞어 줍니.. 2019. 1. 8.
[제빵실기 02] 크림빵 제빵실기 두번쨰 시간은 크림빵입니다. 설탕이 많이 들어가는 단과자빵류에요... [배합표] 48개강력분 1100g물 583g이스트 44g(55g으로 늘림)제빵개량제 22g소금 22g설탕 176g쇼트닝 132g분유 22g계란 110g (2개)커스터드크림 715g먼저 재료를 잘 계량합니다. 쇼트닝(유지)를 제외한 전재료를 믹싱볼에 넣고 클린업 단계까지 저속으로 돌려 줍니다. 클린업 단계가 되면 유지를 넣고 100%믹싱 종점까지 반죽완료합니다. 확인은 손으로 뜯어 늘려보거나 반죽 소리를 들어보면 알 수 있어요. 발효실에서 1차발효 완료 한 뒤 45g씩 분할하여 둥글리기 해놓습니다. 둥글리기는 표피가 찢어지지 않게 한방향으로 돌려 매끄럽게 만들어 주면 되요... 비닐을 덮고 상온에서 10분정도 중간발효 후 성형을.. 2016. 3. 15.
[제과실기 26] 치즈케이크 제과실기의 마지막 품목 치즈케이크...올해 새로 추가된 품목입니다. [배합표]중력분 80g버터 80g설탕(A) 80g설탕(B) 80g노른자 80g흰자 160g크림치즈 400g우유 130g럼주 10g레몬주스 20g 재료를 일단 모두 계량해 놓습니다. 반죽은 별립법으로 만드는데 머랭을 올려 섞어 만듭니다.(1) 먼저 버터와 크림치즈를 부드럽게 풀어 주어요... (2) 여기에 설탕을 넣어 잘 녹여 주고... 노른자를 넣어 섞어 줍니다.(3) 그리고 우유 1/2를 넣어 섞고...(4) 가루류 체친 것을 넣어 살살 섞어 줍니다.(5) 나머지 우유 1/2를 넣어 다시 섞어 줍니다.(6) 럼과 레몬쥬스를 넣어 줍니다.(7) 머랭을 만들어 (6)에 2번 나누어 가볍게 섞어주면 반죽 완성입니다. 짤주머니에 넣어 머핀팬에.. 2015. 8. 4.
[제과실기 22] 애플파이 사과파이는 대표적인 아메리칸 스타일 파이지요~바삭한 페스트리반죽으로 그릇을 만들고 사과필링을 채워 만드는 파이에요...성형이 관건인데 이것만 잘 되면 그다지 까다롭지 않은 품목입니다. [배합표] 지름12cm 파이팬 5개*껍질중력분 400g설탕 12g소금 6g쇼트닝 220g탈지분유 8g냉수 140g *충전물사과 900g설탕 162g소금 4.5g계핏가루 9g옥수수전분 72g물 450g버터 18g 먼저 재료들을 다 계량해서 놓습니다. 그리고 가루류를 모두 체쳐서 쇼트닝을 넣고 자르듯이 섞어 줍니다. 콩알만하게 만들어지면 한덩어리로 뭉쳐서 냉장고에 30분정도 휴지하면 껍질반죽 완성입니다. 애플파이 필링을 만들어 볼께요~ 사과를 작게 잘라서... 설탕물에 담가 건져냅니다. 그리고 옥수수전분, 설탕, 소금, 계피,.. 2015. 7. 20.
[제과실기 21] 마드레느 마드레느는 파운드 반죽을 조개모양으로 구운 것인데요...레몬필을 넣어 상큼한 맛이 나는 미니 케이크에요... 만들기가 어렵지 않기 때문에 이런거 시험에 나오면 좋을 것 같습니다... ㅋㅋ [배합표] 마드레느 전용팬 2와 1/2개박력분 400g설탕 400g레몬껍질 4g버터 400g베이킹 파우더 8g달걀 400g소금 2g 재료를 계량하고 레몬껍질을 다져 놓습니다...음~ 어마어마한 설탕의 양~ 먼저 날이 좀 추울때는 달걀에 설탕을 중탕해서 녹여서 사용하는데 거품이 나지 않게 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 잘 혼합한 다음... 레몬껍질도 넣고... 마지막으로 버터를 넣어 줄 건데요...일단 버터를 중탕으로 녹이구요... 만들어 놓은 반죽에 버터를 넣고 고르게 섞어 줍니다. 다만들어진 반죽은 비닐.. 2015. 7. 16.
[제과실기 20] 밤과자 이번 시간에 만든 밤과자는 흰앙금을 싸서 밤모양으로 만들어 구운 과자랍니다.성형이 관건이 품목이죠... [배합표]박력분 300g설탕 180g달걀 135g물엿 18g연유 18g베이킹파우더 6g버터 15g소금 3g 흰앙금 1575g참깨 39g반죽 농도 맞추기용 박력분 120g 먼저 분량의 앙금을 힘껏 치대어 부드럽게 만들어 줍니다. 그리고 45g씩 나누어 둥글리기해서 비닐 덮어놓고... 반죽을 만드는데요...반죽은 가루류 제외한 모든 재료를 중탕으로 잘 혼합하여 여기에 체친가루류를 넣어 잘 섞어줍니다.그리고 비닐을 씌워 실온에서 15분간 휴지 후에 농도 조절용 박력분을 사용하여 반죽의 되기를 조정해 주어야 하는데요...작업대 위에 반죽을 놓았을 때 퍼지지 않을 정도까지 되도록 반죽의 농도를 맞추어 주면 됩니.. 2015. 7. 15.
[제과실기 19] 옐로우 레이어 케이크 옐로우 레이어 케이크는 속결이 노란색으로 층을 이루고 있으며 밀가루보다 설탕이 많이 들어가는 반죽형 케이크에요...뭐 거의 설탕빵이라고 할 수 있죠... ㅋㅋ 걍 기본이 되는 케이크 베이스 이므로 반죽의 크림을 잘 만들어 구우면 된답니다. [배합표]박력분 600g설탕 660g쇼트닝 300g달걀 330g소금 12g유화제 18g베이킹파우더 18g탈지분유 48g물 432g바닐라 향(분말) 3g 먼저 쇼트닝에 설탕 소금 유화제를 넣고 수작업으로 충분히 크림화 시킵니다.따뜻한 물에 중탕을 살짝살짝 하면서 크림화 하면 더 잘되요... 설탕입자가 녹았는지 만져 보는 중... 잘 안녹아요...ㅜㅜ 유지와 설탕 소금이 잘 섞이면 믹싱기에 넣고 저속=> 중속=> 고속으로 크림상태를 만들어 줍니다.그리고 4분 간격으로 달걀.. 2015. 6. 12.
[제과실기 18] 찹쌀도넛 어렸을 때 제과점에 가면 꼭 사먹었던 찹쌀도넛이 이번 실기과제 입니다.일가루 대신 찹쌀가루를 사용해 만들기 때문에 겉은 완전 바삭하고 속은 쫀득쫀득한 식감이죠... [배합표] 22개찹쌀가루 540g중력분 90g설탕 90g소금 6g베이킹파우더 12g베이킹소다 3g쇼트닝 36g물 145g(뜨거운물) *충전물팥앙금 660g설탕 120g 먼저 찹쌀도넛의 안에 들어갈 팥앙금을 30g씩 나누어 놓습니다. 반죽은 가루류를 체에 쳐서 설탕, 소금, 쇼트닝 등을 넣소 훅을 장착한 믹서에서 저속으로 5~7분 돌려 썪어 줍니다.그리고 끓인 물을 조금씩 부으면서 반죽의 되기를 조절하며 익반죽 하는거죠...반죽을 중속으로 돌려 한덩어리가 되게 만든다음 꺼내어 40g씩 분할하여 둥글리기를 해 놓습니다. 반죽안에 앙금을 넣는 것은.. 2015. 6. 10.
[제과실기 17] 슈 '슈'는 미니 양배추 모양을 한 페스트리의 일종입니다. 슈 Choux가 불어로 양배추란 뜻이에요...이제품은 반죽의 되기가 제품의 성패를 좌우한답니다. [배합표] 평철판 4개(거의 100개)중력분 260g버터 260g달걀 520g물 325g소금 (2)g *충전용크림 1,300g 먼저 물에 버터와 소금을 넣고 충분히 팔팔 끓여 줍니다. 버터를 충분히 끓였다면 불에서 내려 밀가루를 체쳐 넣습니다.불위에 놓은 상태에서 밀가루를 넣으면 가라 앉아서 밀가루가 탈 수 있습니다. 면장갑을 껴고 스텐볼 가장자리를 잡은 뒤 중불에서 3분정도 주걱으로 눋지 않게 잘 저어 호화 시켜 줍니다.반죽이 완전히 호화되면 기름 끓는 소리가 자글자글 난답니다.이 호화 과정이 잘 되어야만 슈가 잘 팽창한데요... 호화가 되면 불에서 내.. 2015. 4. 28.
[제과실기 16] 데블스 푸드 케이크 이번 과제는 옐로우 레이어케이크에 코코아를 넣어 만드는 반죽형 케이크인 데블스 푸드케이크입니다.반죽형의 블렌딩법으로 제조 할거구요... 비중이 0.8정도로 높은 케이크에요... [배합표] 3호팬 4개박력분 600g쇼트닝 300g탈지분유 69g코코아 120g유화제 18g소금 12g설탕 660g달걀 330g(6개)물 621g베이킹파우더 18g바닐라향 3g 먼저 재료를 잘 계량하구요... 체친 박력분과 쇼트닝을 11자로 자르면서 잘섞어 피복시켜 줍니다. 쇼트닝과 박력분이 골고루 피복이 되면 물과 달걀을 제외한 모든 재료들을 섞어주고... 골고루 섞은 다음... 믹싱볼에 넣고... 반죽날개가 아닌 거품날개를 이용하여 모래알처럼 되도록 저속으로 믹싱해주다가... 물1/2를 조금씩 넣으면서 중속으로 돌려 줍니다.그.. 2015. 4. 13.
[제과실기 15] 타르트 원형팬에 반죽형 쿠키 반죽을 깔고 아몬드 크림을 채워 굽는 타르트입니다.타르트는 평소에 집에서 많이 해보는 품목이라 어렵지 않았지요...주로 피칸파이나 호두 타르트를 많이 만들었는데... 안에 들어가는 필링만 다를 뿐이지 나머지는 크게 까다로운게 없었답니다. [배합표] 12cm 타르트팬 8개박력분 400g달걀 100g설탕 104g버터 160g소금 2g *충전물아몬드분말 250g설탕 225g버터 250g달걀 162.5g브랜디 30g *광택제 및 토핑에프리코트혼당 150g물 60g아몬드 슬라이스 100g 먼저 버터를 부드럽게 풀어서 유연하게 해준뒤 설탕 소금을 넣어 균일하게 섞어 줍니다. 그리고 달걀을 2번에 나누어 넣으면서 잘 섞어 주지요~ 미리 꺠서 잘 풀어준 뒤 넣어 크림화 하지 않습니다. 체친 가루류.. 2015. 4. 2.
[제과실기 13] 다쿠아즈 이번에 만드는 제품은 다쿠아즈...프랑스남부지방의 닥스라는 마을에서 유래한 이름이라는데 머랭으로 만드는 디저트케이크에요... [배합표] 다쿠아즈 전용팬 2개달걀흰자 330g설탕 99g아몬드분말 198g분당 165g박력분 52.8g샌드용 크림 217.8g 아몬드분말과 분당, 박력분을 체쳐놓고 달걀흰자를 60%정도 휘핑한뒤 설탕을 조금씩 넣어가면서 100%까지 올려 줍니다.체친 가루류를 머랭에 2~3회 나누어 넣으며 가볍게 섞으면 반죽 완료... 평철판에 실리콘지를 깔고 다쿠아즈 팬을 놓은뒤 짤주머니에 넣은 반죽을 팬에 약간 넘치도록 짜줍니다. 스크래퍼를 이용해서 팬 윗면의 반죽을 긁어주어 반죽에 다쿠아즈 팬에 가득 채워지도록 해요... 한번에 싹 긁어주면 아래 사진처럼 된답니다. 완성되면 다쿠아즈팬을 살짝.. 2015. 3. 12.
[제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11.
[제과실기 11] 과일케이크 이번 시간은 파운드 반죽에 과일을 넣어 만드는 반죽형 케이크입니다.별립법으로 만들구요... 과일류를 전처리하는 것이 특징이죠... [배합표]파운드 팬 3개박력분 500g설탕 450g마가린 275g달걀 500g우유 90g베이킹파우더 5g소금 8g건포도 75g체리 150g호두분태 100g오렌지필 65g럼주 80g바닐라향 (분말) 2g제품계량을 완료합니다. 달걀은 별립법이므로 노른자와 흰자를 분리... 호두분태는 오븐에 살짝 굽고...체리는 잘게 잘라 줍니다. 그리고 오렌지필, 건포도 등과 함께 모두 럼에 담그어줘요... 럼에 푹 젹셔 준 뒤 체에 걸러 한켠에 잘 놓고 걸러진 럼은 이따 반죽에 다시 넣습니다.전처리 완료... 먼저 버터에 설탕 소금을 넣고 크림화를 충분히 한 뒤 노른자를 3번에 나누어 넣어 줍.. 2015. 3. 9.
[제과실기 08] 초코머핀 초코머핀은 머핀케이크 반죽에 코코아 파우더를 사용하여 초코맛을 낸 반죽형 케이크 입니다. 크림법으로 제조해야 하죠... [배합표]- 머핀컵 24개박력분 500g설탕 300g버터 300g달걀 300g소금 5g베이킹소다 2g베이킹파우더 8g코코아파우더 60g물 175g탈지분유 30g초코칩 180g 항상 재료의 가지수를 세어서 빼 먹는 재료가 없도록 계량해야 합니다. 오늘은 모두 11개 재료~ 먼저 버터를 부드럽게 풀어줍니다. 설탕 소금을 넣고 크림화... 어깨 빠져요...ㅡ.ㅡ그리고 나서 달걀을 3번에 나누어 넣으며 잘 풀어 줍니다. 분리가 안되게 하는 것이 키포인트... 가루류를 모두 체쳐서 크림 반죽에 살살 섞어 줍니다. 60%정도 섞이면 물을 넣고 골고루 잘 휘저어 주어요...그리고 초코칩을 반정도만 .. 2015. 2. 23.
[제과실기 07] 마데라 컵 케이크 마데라 컵케이크는 마데라 레드와인을 넣은 파운드 반죽으로 만듭니다.크림법으로 제조하는 반죽형 케이크에요... [배합표]박력분 400g설탕 320g달걀 340g건포도 100g적포도주 120g버터 340g소금 4g베이킹파우더 10g호두분태 40g 적포도주 퐁당 : 분당 80g, 적포도주 20g 들어가야 하는 재료들입니다~ 호두는 손으로 잘게 쪼개고... 건포도는 적포도주에 담그어 전처리 합니다. 크림법이므로 유지를 먼저 부드럽게 만듭니다. 중탕으로 바닥만 살짝살짝 녹이는 듯하게 하여 부드럽게 만들어줘요... 굳은 버터가 풀리면 소금 설탕을 넣어 기계로 돌려 충분한 크림상태로 만들어 주는데...우리는 수작업으로 진행했습니다.미친듯이 휘퍼로 저어 주어야죠... 어깨 빠집니다. 설탕 소금이 녹으면 달걀을 넣습니다.. 2015. 2. 16.
[제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13.
[제과실기 03] 시퐁케이크 이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요 먼저 시퐁케이크...요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ [배합표]박력분 400g설탕(A) 260g설탕(B) 260g노른자 200g흰자 400g소금 6g주석산 크림 2g베이킹파우더 10g식용유 160g물 120g 배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다. 달걀을 흰자와 노.. 2015. 1. 7.