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한과전문과정18

궁중병과연구원 한과전문 24회차 _ 변형 엿강정 흑미미수 오늘은 드디어 한과전문과정의 24번째 마지막 수강일입니다...3개월이 후딱 지나가 버렸네요... 마지막으로 진행된 수업은 변형 엿강정 - 엿강정의 응용편이죠...그리고 첫 강의 때 쇠머리찰떡과 함께 마시라고 주셨던 흑미미수 입니다.흑미미수로 강의의 시작과 끝을 마무리 하네요... ㅋㅋ 엿강정을 만들기 위한 각종 견과류와 건과일들 입니다. 우리 조에서 만든 검은깨강정... 푸른콩 다식 반죽을 겹으로 깔아 롤처럼 말아 주었습니다만...역시나 이번에도 시간과 시럽조절에 실패하여 다 깨져서 너덜너덜 합니다.깨강정은 매번 실패해서 결국 나중에 집에서 혼자 실습해 봤는데 그게 시험에 떡 출제 됬다는...ㅋㅋ 이렇게 매번 못만들지 않았다면 따로 만들어보지 않았을거에요...ㅋ 흰깨강정과 넛트강정 졸업생 모임인 동현재에.. 2014. 7. 25.
궁중병과연구원 한과전문 23회차 _ 조청 엿 특강 오늘은 조청만들기와 엿 만들기 특강이 있는 날이었습니다.엿은 엿기름과 곡물(쌀, 옥수수, 수수, 보리 , 고구마 등등) 로 간단하게 만들 수 있는데...묽은 엿은 조청, 더 오래 조려서 굳힌 것은 갱엿, 갱엿이 굳기 전에 여러차례 잡아 늘인 것은 흰엿(백당)이라고 합니다.어렸을 때 갱엿과 흰엿 먹던 기억이 납니다. 요새는 엿을 잘 안먹지만요... ^^ 엿 특강 선생님이세요... 엿기름으로 삭힌 밥물을 졸이는 중... 보이는 것처럼 뭉쳐지며 떨어지면 조청이 된 상태이고... 끓는 거품이 보이는 것처럼 하나로 크게 부풀어지면 엿이 완성된 것이랍니다. 엿에 부재료들을 넣어 더 맛있는 엿을 만들었어요... 볶은 잡곡과 견과류를 섞어 콩가루 위에 부은 다음 식혀서 엿을 완성합니다. 완전히 식기 전에 가위로 잘라 .. 2014. 7. 25.
궁중병과연구원 한과전문 22회차 _ 응용매작과 호두강정 한과 중에 제일 좋아하는 매작과... 매엽과라고도 하죠...오늘은 매작과의 변형버전으로 당을 묻히지 않고 멸치, 새우, 김을 넣어 고소하게 만드는 방법으로 만들었습니다.파스타 만드는 기계로 얇게 밀어 바삭하고 고소하게 만드는 것이 포인트입니다. 종민선생님께서 설명 열심히 해주시고 계십니다. 다들 성격 너무 좋으시고 친절하신 선생님들이세요... ^^ 오늘 준비된 재료... 보리새우와 마른멸치, 김을 넣어 만듭니다.호두 강정은 뜨거운 물에 불려 쓴맛을 빼고 껍질을 모두 하나하나 벗겼답니다. 매작과 만들기 삼매경... 새우, 멸치, 김을 넣어 반죽한뒤 모양틀로 찍었어요... 모양반죽을 튀겨서 기름 빼는 중... 호두 강정은 만드는 과정을 찍지 못했네요...다음은 선생님들께서 만드신 작품입니다...*하기 사진들.. 2014. 7. 22.
궁중병과연구원 한과전문 21회차 _ 고임특강 오늘은 고임 특강이 있는 날입니다.고임은 차례나 제사 또는 잔치 할때 음식을 높게 고이는 것을 말하지요...가장 경사스럽고 화려한 상차림으로 조선시대에는 민가에서 가정의례 규범의 상징적인 표상의 하나라고 합니다.고임에 대해 딱히 배울 곳이 없는데 좋은 기회였습니다. 고임상 특강 선생님... 거의 말씀없이 행동으로 보여주시는 행동파(?)~ 한지로 싼 접시에 고임을 시작합니다. 고임 실습하라고 나눠 주신 색사탕입니다. 색이 엄청나게 촌스럽고 진해서 깜짝 놀랬다는...ㅋㅋ 지금부터 선생님 말씀에 따라 하나씩 쌓아 보겠습니다. 색상별로 구분해서 쌓아가면 아래와 같은 모양이 됩니다.(나 너무 잘하는 듯...ㅋㅋ) 옆모습 고임상에 과일 놓는 것도 알려 주셨는데... 수박 카빙하는 것도 보여주셨습니다. 선생님께서 쌓.. 2014. 7. 21.
궁중병과연구원 한과전문 20회차 _ 산자 제호탕 산자는 유과 또는 강정이라고 하며 찹쌀을 물에 오래 담가 골마지가 끼도록 삭혀서 씻은 후 빻아, 술과 날콩물을 넣어 반죽하여 쪄낸 떡을 꽈리가 일도록 오래 치대어서 얇게 반대기를 지어 용도에 맞게 썰고 말려서 바탕을 만듭니다. 이 말린 강정 바탕을 낮은 온도의 기름에 넣어 일구어서 꿀물에 담갔다 건진 다음 고물을 묻힌 것을 말하는데 그야말로 손이 엄청 가고 과정도 복잡한 한과랍니다. 하지만 만들어 놓으면 자꾸만 손이 가는 대표적인 한과지요... 선생님들께서 미리 준비해 주신 산자와 손가락 강정 바탕... 튀밥은 어래미에 내려 겉에 묻힐 고물을 만들어 놨습니다. 빙사과 용으로 튀긴 산자바탕입니다. 이렇게 부풀어 올라야 한다는군요... 강정과 산자 바탕 튀김... 약간의 기술을 요한답니다. 선생님들께서 만들.. 2014. 7. 16.
궁중병과연구원 한과전문 19회차 _ 양갱 모과차 양갱은 실제로 한과로 취급되지 않기도 하지만 지역에 따라 양걍법은 나름대로 한과로 정착되어 있다고 합니다.우리나라의 궁중내의원에서 만들었던 전약이 바로 이에 속하는 것이라 볼 수 있다는군요... 양갱을 만들기 위해 먼저 팥앙금을 만듭니다.팥을 삶아 체에 내리고 앙금을 만들어 소금과 설탕 물엿을 넣어 윤기나게 조려 줍니다. 양갱에 들어가는 한천의 원재료에요... 용기에 물을 발라 팥앙금과 한천을 넣고 끓인 것을 넣어 굳혀 줍니다. 조린 밤을 넣어 굳힌 뒤 예쁘게 썰어 놓습니다.*하기 사진들은 궁중병과연구원의 선생님들 작품을 촬영한 것이기 때문에 무단도용하시면 안됩니다. 많이 달지 않고 식감이 좋은 양갱이에요... 파는 것과는 비교할 수 없지요...^^ 양갱과 함께 준비한 것은 모과차입니다.모과는 예로부터 .. 2014. 7. 14.
궁중병과연구원 한과전문 18회차 _ 정과 식물의 뿌리나 열매를 꿀이나 엿에 쫄깃쫄깃하고 윤이나게 조린 과자를 정과(正果) 또는 전과(前果)라고 합니다.재료로는 유자, 모과, 생강, 도라지, 연근, 인삼, 동아, 복분자, 두충, 박고지, 무등 다양하게 쓰입니다.오늘 실습한 재료는 인삼, 통도라지, 더덕입니다. 이미 선생님들께서 재료를 잘 다음어 주셔서 인삼만 조금 더 손질하면 됬었답니다. 오늘의 강의는 특별히 정과의 달인(?) 이신 선배 수강 선생님께서 오셔서 진행해 주셨어요... 3가지 재료를 모두 한번씩 미리 삶아 놓습니다. 물엿, 설탕, 꿀을 비율에 맞춰 삶아 놓은 재료를 넣고 천천히 조려 줍니다. 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 오늘은 선생님께서 미리 준비해 오신 인삼 정과와 더덕 정과를 맛보았습니다.하던 것은 모두 싸가지고 집에가서 완성.. 2014. 7. 14.
궁중병과연구원 한과전문 17회차 _ 응용매작과 타래과 오늘은 매작과를 응용해서 여러가지 예쁜 모양으로 만드는 것이었습니다.응용매작과와 타래과.... 색상을 내기 위해 감가루, 백년초가루, 뽕잎가루, 호박가루 등을 사용합니다. 우리 조 손모델님께서 매작과에 삼선 긋는 중입니다. 마르지 않게 비닐을 덮어 놓으며 만들어 줍니다. 튀겨서 기름빼기... 그리고 집청... 다음은 선생님들께서 만드신 응용매작과와 책면입니다.*하기 사진들은 궁중병과연구원의 선생님들 작품을 촬영한 것이기 때문에 무단도용하시면 안됩니다. 창면 또는 책면이라고 하는데 동부녹말로 면을 만들어 오미자국에 띄워 먹는 음청류입니다. 너무 예쁜 응용 매작과들... 색상별로 여러장을 겹쳐서 겹친면을 잘라 만들 스트라이프형 매작과... 꽃모양으로 만든 차수과 입니다. 실처럼 묶은 타래과... 만두모양 같.. 2014. 7. 3.
궁중병과연구원 한과전문 16회차 _ 다식 밤초 대추초 봉수탕 오늘은 고임상의 꽃이라 할 수 있는 다식과 밤초, 대추초... 그리고 봉수탕이 주제입니다.다식은 송화가루로 만드는 송화다식, 녹말가루로 만드는 녹말다식, 설기떡을 말려서 만드는 쌀다식 3종류에요....먼저 재료들... 쌀다식은 보이는 바와 같이 흰색 노란색 분홍색 연두색의 4가지 색을 준비합니다. 밤초 재료... 밤을 모양 예쁘게 다듬어 가면 껍질을 깝니다. 봉수탕을 만들기 위해 열심히 호두껍질 까는 중...ㅋㅋ 밤과 대추를 원형그대로 유지하면서 당에 조린 것을 초라고 하는데 밤초와 대추초 입니다. 봉수탕 만들기...잣과 호두를 가루로 만들어 꿀에 섞은 다음 물에 타 마시는 음청류입니다.독이 없고 머리가 검어지며 강장효과가 있다고 하네요... 선생님들께서 만드신 대추초 밤초, 다식, 봉수탕...*하기 사.. 2014. 7. 2.
궁중병과연구원 한과전문 14회차 _ 율란 조란 생란 생맥산 오늘은 "란" 수업입니다.끝에 란이 들어가는 숙실과는 재료를 다져 꿀을 넣고 조린다음 다시 원래 재료 모양으로 빚은 것이랍니다.율란 - 밤을 다져 만든 것조란 - 대추를 다져 만든 것생란 - 생강을 다져 만든 것끝에 "초"가 들어가면 재료를 꿀에 넣어 조리듯이 볶은 것을 말한답니다. 오늘의 재료는 밤과 대추, 생강... 그리고 잣가루이네요... 밤을 삶아서 속살을 파내는 중입니다. 대추와 생강도 갈아서 꿀에 찐득하게 조렸습니다. 만들어진 밤과 대추, 생강 페이스트로 각각의 원래 모양을 빚었어요... 대추로 만든 조란, 생강으로 만든 생란(강란), 밤으로 만든 율란 입니다.*하기 사진들은 궁중병과연구원의 선생님들 작품을 촬영한 것이기 때문에 무단도용하시면 안됩니다. 잣고물 대신 계피가루를 묻히기도 한답니다.. 2014. 6. 25.
궁중병과연구원 한과전문 10회차 _ 엿강정 오과차 오늘은 지난번 만든 엿강정의 응용편인 엿강정말이를 배웠습니다.모자이크, 원통, 회오리, 태극모양을 만들었는데... 헐~ 장난 아니었답니다.많은 연습이 좀 필요할 듯... 선생님들께서는 혼자서도 척척 만드신 다는데... 우리는 네명이 붙어서 만들어도 잘 안되더라구요...그리고 잣박산 또는 백자편이라고 하는 잣으로 만든 엿강정... 궁의 잔치에도 여러번 올려진 엿강정의 최상급이라고 합니다. 미리 준비되어 있는 잣과 해바라기 씨. 땅콩분태... 검정깨와 불린 참깨입니다. 각 재료들을 잘 손질해서 만드는 종류별로 계량해서 미리 준비하고 시작했지요... 모자이크 모양의 깨엿강정 만드는 중... 잽싸게 만들어서 말아주고 잘라야 하는데... 익숙치 못한 초보들이라 아주 난리가 났죠...ㅋㅋ 우리 조 작품(?) 그나마.. 2014. 4. 28.
궁중병과연구원 한과전문 9회차 _ 호박란 당근란 곶감오림 과일을 익혀 만드는 과자인 숙실과에는 크게 초와 란으로 구분지어 집니다.초는 과실의 모양 그대로 조린 것으로 밤초 대추초 등이 있고 란은 과실의 가루를 달게 졸여 다시 모양을 만드는 것으로 오늘 만들 호박란, 당근란, 유자란 등등 여러가지 재료의 초와 란이 있습니다. 오늘은 호박란과 당근란을 만들고 남은 시간은 폐백 상에 올라가는 곶감 오림을 배웠답니다.먼저 호박란 준비중이에요... 호박을 쪄서 체에 내리는 중... 체에 내린 호박은 설탕 소금 물엿을 넣고 단단해질 때까지 졸여서 모양을 만듭니다. 당근은 잘게 다져서 물에 삶은 뒤 물기를 빼고 역시 설탕 소금 물엿을 넣고 단단해질 때까지 졸입니다. 제가 만든 호박란과 당근란... 그리고 곶감 오림입니다. 뭐 나름 모양은 제대로 만든 것 같은데 곶감오림은 .. 2014. 4. 28.
궁중병과연구원 한과전문 8회차 _ 정과 산사화채 정과(正果)는 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매에 꿀을 넣어 졸인 것으로 전과(前果)라고도 합니다. 근래에는 맑은 물엿이 값도 싸고 끈기가 있어 설탕과 섞어 쓰며, 서서히 졸여 색이 진하고 말갛게 비쳐야 잘 된 것입니다.(궁중병과연구원 한과전문과정 교재 참조) 오늘은 박오라기와 무로 정과를 만들어 백설기 위에 장식을 했습니다. 그리고 음청류로는 산사자로 만든 산사화채를 선생님들께서 준비해 주셨어요... 산사자는 산사나무(아가위나무)의 열매로 주로 화채, 차, 떡, 술, 정과, 과편 등을 만들 때 이용하며 건위, 소화에 약효가 있다고 합니다. 박오가리를 조리는 중입니다. 무는 나뭇잎 모양으로 찍어서 너무 얇지 않게 썬다음 치자그린 시럽에 조려 줍니다. 완성된 정과에서 시럽을 빼며 말리는 중... 정과로 만.. 2014. 4. 21.
궁중병과연구원 한과전문 7회차 _ 다식 배숙 다식은 예로부터 오색의 아름다운 빛깔로 잔칫상을 장식해 온 과자입니다.마른가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 박아내는 것인데 다식판에는 "수복강녕" 등 인간의 바램, 또는 자연과 친숙하고자 하는 의미에서 동물이나 꽃 모양을 음각해 놓았습니다. (궁중병과연구원 한과전문과정 교재 참조) 오늘 만든 다식은 노란콩, 푸른콩, 밀가루, 흑임자로 만든 4색 다식입니다.아래 사진은 콩을 손질하여 볶았는데... 이정도로 껍질이 갈라지면서 고소한 냄새가 날 정도로 볶으면 됩니다. 볶은 콩을 가루내어 시럽에 반죽하고 있습니다. 아주 되직하게 반죽하여야 다식이 잘 만들어 지기 때문에 반죽의 농도에 신경을 써야 한답니다. 다식 틀에 반죽을 넣는 모습... 나무젓가락으로 꾹꾹 눌러가면서 넣고 있어요...ㅋㅋ 포즈가 좀 무섭죠...?.. 2014. 4. 17.
궁중병과연구원 한과전문 5회차 _ 삼색쌀엿강정 원소병 궁중병과연구원의 5회차 수업은 삼색쌀엿강정과 원소병 만들기 입니다.쌀엿강정을 만들기 위해 지난 시간에 미리 쌀을 삶아서 깨끗이 헹군 다음 잘 말려 놓는 과정이 있었지요...그리고 삼색으로 색을 내려고 '지초'라는 것과 호박씨를 이용하였습니다.보라색을 내는 지초는 노랑색과 빨간색 물감을 얻는 홍화, 파란색 물감을 얻는 쪽과 함께 우리 선조들이 염료작물로 즐겨 가꾸어 왔다고 합니다.(*출처 : 365힐링존 농촌관광) 지초... 지초를 기름에 넣어 붉은색 튀김기름을 만들어 쌀을 튀기면 쌀알들이 붉은색으로 튀겨 집니다. 오늘의 준비물... 말려 놓은 쌀알을 지초기름에 튀긴 것입니다. 붉은 색으로 튀긴 쌀알에는 붉은 대추를 다져 넣습니다. 흰쌀엿강정에는 호박씨를 넣어 버무리고 대추 채썬 것과 감태로 앞부분에 장식.. 2014. 4. 14.
궁중병과연구원 한과전문 3회차 _ 개성약과 오미자화채 3회차 수업 개성약과와 오미자 화채 입니다.약과는 고려시대부터 만들어 먹었으며, 중국에까지 그 명성이 자자했다고 합니다.유밀과의 하나로 밀가루에 참기름, 꿀, 생강즙 등을 넣어 반죽해 기름에 튀겨내어 꿀을 집청한 것이에요... 오미자화채는 오미자 국물을 내어 배를 얇게 저며 꽃모양으로 띄운 음료인데 진달래꽃이나 복숭아꽃을 띄우기도 했습니다.좋은 오미자는 붉고 살이 많이 붙어 있으며 약간 끈적이는 느낌이 들어야 한다는군요... 개성약과는 켜를 잘 내어야 하기 때문에 반죽할 때도 막 치대면 안됩니다.밀방망이로 반죽을 살살 눌러 펴서 반씩 잘라 겹겹이 놓고 누르기를 3회정도 반복~ 반죽이 완성되면 커터로 찍기 전에 잠시 휴지~ 그 사이에 오미자 화채 만들기... 커터로 찍은 약과를 낮은 온도에서 서서히 튀켜 .. 2014. 4. 4.
궁중병과연구원 한과전문 2회차 _ 매작과 수정과 궁중병과연구원의 한과전문과정 2회차 수업은 매작과와 수정과 입니다.매작과(梅雀果)는 여러가지 이름으로 불리는데요... 매잣과, 매잡과(梅雜果), 매엽과(梅葉果) 또는 타래과 등등이 있지만 궁중병과연구원에서는 매작과라고 한답니다.수정과는 시간 관계상 선생님들이 준비해 주셨어요... 지금은 흔하게 마시지만 옛날에는 궁중에서 마시는 음료였다고 합니다. 수업 준비중이신 선생님들... 매작과를 만들기 위한 재료들이 조별 테이블에 준비되어 있습니다.삼색 매작과라서 제일 왼쪽부터 감태, 생강, 수삼입니다.원래는 파래를 넣는데 지금 감태 나오는 시기라서 맛도 훨씬 좋고 비싼 감태로 준비하셨다네요... 우리 조에서 세가지 반죽을 하여 매작과 모양으로 만들어 튀기는 과정입니다. 시럽을 만들어 집청을 한뒤 여분의 시럽을 빼.. 2014. 3. 28.
궁중병과연구원 한과전문과정 입문 제빵 자격증 준비하다가 어깨가 골절되서 집어치우고 있었는데...작년부터 기다리던 궁중병과연구원의 한과전문과정이 개강하여 부리나케 연락하여 등록하였습니다. 우리나라 전통과자도 모르면서 제빵제과를 공부하는게 좀 그렇잖아요~전화로 먼저 등록예약해 놓고 필기구와 사진 한장 들고 첫수업을 가게 되었습니다. 안국역에서 내려 2번출구로 나가 마을버스 2번타고 세 정거장 가면 바로 궁중병과연구원 앞에 내릴 수 있습니다.저는 서둘러 나가 일찍 안국역에 도착해 천천히 헌법재판소 방향으로 한 10분정도 걸어갔답니다. 북촌마을이 있어서 그런지 관광객들도 많고 관광차도 보입니다.가는 길 중간 쯤 부터 사진에 보이는 것처럼 특이하게도 소나무가 가로수로 쭉 심어져 있었습니다...운치있더라구요... 설레는 맘을 가지고 궁중병과연구원.. 2014. 3. 27.