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Tasty Life/제빵기능사

[제빵실기 03] 소보로빵

by 즐거운 취향 MyT 2019. 1. 8.

[배합표] 48개

  1. 강력분 1100g
  2. 물 517g
  3. 이스트 44g(55g으로 늘림)
  4. 제빵개량제 11g
  5. 소금 22g
  6. 설탕 176g
  7. 마가린 200g
  8. 분유 22g
  9. 계란 165g (3개)
* 토핑용 소보로
  1. 중력분 500g
  2. 설탕 300g
  3. 마가린 250g
  4. 땅콩버터 75g
  5. 계란 50g(1개)
  6. 물엿 50g
  7. 분유 15g
  8. 베이킹파우더 10g

  9. 소금 5g


재료를 최대한 빠른 시간안에 계량할 수 있도록 연습합니다.


마가린을 제외한 모든 반죽을 믹싱볼에 넣고 클린업 단계까지 저속으로 돌려주다 마가린 투입 후 믹싱종점 100%까지 반죽완료 합니다. 발효실에서 1차 발효하는 동안 토핑용 소보로를 만들거에요.


마가린과 땅콩버터를 부드럽게 섞어주고...


물엿, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 크림화 해주세요. 너무 오래 하면 크림이 질어지니 주의합니다.


달걀을 넣고 섞어 줍니다.


체쳐 놓은 가루류를 넣고 보슬보슬하게 만들어 줍니다. 너무 치대거나 비비지 말고 자르듯이 반죽해요.


소보로 완성


1차발효된 반죽을 46g씩 분할하여 상온에서 10~15분 중간발효 후 성형을 합니다.

소보로를 26g씩 분할하고... 분할되어 있는 반죽은 가스를 뺴서 둥글리기를 한 후 아래쪽을 꼬집어 잡습니다.


반정도 잠기게 물에 담가 분할해 놓은 소보로의 가운데에 놓습니다.


위에서 손으로 꾹 눌러 전체적으로 펴지면서 소보루가 한쪽면에 다 붙도록 합니다.


소보루가 떨어지지 않게 조심스레 들면서 뒤집어 팬닝합니다.


35도, 습도 85~90% 발효실에서 35~40분 발효.

소보로가 균열이 생기면서 일정하게 부풀고, 팬을 살짝 흔들어 보아 출렁임이 보이면 발효 완료 된거에요.


윗불 190도 아랫불 150도에서 13~14분 굽기.

1차 색이 나면 오븐을 열어 팬의 위치를 바꿔 주세요.


완성된 소보로 제품

소보로가 전체적으로 균일하게 묻고 비슷한 컬러로 구워주는 것이 포인트 입니다.









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