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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 18] 찹쌀도넛

by 즐거운 취향 MyT 2015. 6. 10.

어렸을 때 제과점에 가면 꼭 사먹었던 찹쌀도넛이 이번 실기과제 입니다.

일가루 대신 찹쌀가루를 사용해 만들기 때문에 겉은 완전 바삭하고 속은 쫀득쫀득한 식감이죠...


[배합표] 22개

찹쌀가루 540g

중력분 90g

설탕 90g

소금 6g

베이킹파우더 12g

베이킹소다 3g

쇼트닝 36g

물 145g(뜨거운물)


*충전물

팥앙금 660g

설탕 120g


먼저 찹쌀도넛의 안에 들어갈 팥앙금을 30g씩 나누어 놓습니다.


반죽은 가루류를 체에 쳐서 설탕, 소금, 쇼트닝 등을 넣소 훅을 장착한 믹서에서 저속으로 5~7분 돌려 썪어 줍니다.

그리고 끓인 물을 조금씩 부으면서 반죽의 되기를 조절하며 익반죽 하는거죠...

반죽을 중속으로 돌려 한덩어리가 되게 만든다음 꺼내어 40g씩 분할하여 둥글리기를 해 놓습니다.


반죽안에 앙금을 넣는 것은 먼저 반죽을 눌러 납작하게 만들고 팥앙금을 치우치지 않게 가운데 놓아야 합니다.

그리고 헤라를 이용해서 반죽의 가장자리로 팥을 밀어 넣는 거죠...


반죽으로 팥이 싸지면 끝부분을 꼬집어서 마지막으로 둥글리기를 하여 모양을 잡아줍니다.

팥앙금이 가운데 오게 하는 것이 중요한데 한쪽으로 치우치면 터지기 쉽답니다.


성형이 다된 반죽은 마르지 않게 비닐로 덮어놓고...


튀김기름의 온도를 180도까지 올려 반죽을 넣을 때는 불을 끄고 넣어 줍니다.

도넛반죽을 기름에 넣으면 반죽이 무거워 바닥에 가라앉아 있는데... 불을 끄지 않으면 아랫부분이 타게 되기 때문이죠...

망에 반죽을 넣어 기름에 넣지 말고 하나씩 집어서 조심스레 넣어 줍니다.


반죽이 위로 떠오르면 다시 불을 켜 주어야 합니다.


망을 이용해서 떠오른 도넛을 눌러가며 진한 황금색이 나도록 튀겨줍니다.


음... 기름 색이...ㅡ.ㅡ


충분히 색이 나서 다 튀겨진 도넛을 식힌뒤에 설탕을 묻히면 완성~



설탕을 묻히지 않은게 저는 더 좋네요...ㅋㅋ


튀긴 후 찹쌀의 끈적임이 좀 있고 생날가루의 맛이 나서는 안됩니다.

그리고 재료를 균일하게 섞어주어야 껍질색이 얼룩지지 않는다는군요...













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