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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 17] 슈

by 즐거운 취향 MyT 2015. 4. 28.

'슈'는 미니 양배추 모양을 한 페스트리의 일종입니다. 슈 Choux가 불어로 양배추란 뜻이에요...

이제품은 반죽의 되기가 제품의 성패를 좌우한답니다.


[배합표] 평철판 4개(거의 100개)

중력분 260g

버터 260g

달걀 520g

물 325g

소금 (2)g


*충전용크림 1,300g


먼저 물에 버터와 소금을 넣고 충분히 팔팔 끓여 줍니다.



버터를 충분히 끓였다면 불에서 내려 밀가루를 체쳐 넣습니다.

불위에 놓은 상태에서 밀가루를 넣으면 가라 앉아서 밀가루가 탈 수 있습니다.


면장갑을 껴고 스텐볼 가장자리를 잡은 뒤 중불에서 3분정도 주걱으로 눋지 않게 잘 저어 호화 시켜 줍니다.

반죽이 완전히 호화되면 기름 끓는 소리가 자글자글 난답니다.

이 호화 과정이 잘 되어야만 슈가 잘 팽창한데요...


호화가 되면 불에서 내려 풀어놓은 달걀을 조금씩 넣으면서 되기를 조절해야 해요...

그래서 달걀을 모두 넣지 말고 10% 정도는 남겨 놓고 되기 조절을 합니다.


힘차게 휘저어 반죽에 끈기가 생기며 매끄러운 상태가 되면 완성인데...

광택이 나고 떨어뜨렸을때 모양이 그대로 남는 상태가 완성이랍니다.


그럼 이제 팬닝을 해야죠...

짤주머니에 1cm원형깍지를 껴고 반죽을 넣은 뒤 직경 3cm 정도로 균일하게 일정간격으로 짜줍니다.


선생님께서 짜시는 시범을 보니 일정량을 균일하게 짜고 마지막에 살짝 눌렀다 들어 올리니 아래 모양으로 떨어집니다.


팬닝이 끝나면 물을 부어서 반죽을 물에 완전히 적셔 침지 시켜줍니다.


헹구듯이 반죽을 물에 담근 다음 물을 모두 따라 버립니다.


그리고 나서 윗불 190도 밑불150도에서 15분간 구운 후 윗불을 150도로 낮추어 10분간 건조시켜 줍니다.

이때 구운직후 바로 오븐 문을 열면 슈가 주저 앉을 수 있으므로 반드시 10분간의 건조가 필요하답니다.

우리조에서 만든 슈...

잘나왔어요... ^^


완성된 슈에 크림을 충전하는데 좀 굵은 나무젓가락으로 사입구멍을 뚫어 주고...


슈크림을 짜 넣으면 완성입니다.


완성된 슈... 파는 제품같죠??


슈가 잘안나오는 경우는 다음과 같다고 합니다.


1. 물과 버터가 잘 안섞인 경우

2. 밀가루의 호화가 덜 되거나 지나친 경우

3. 반죽의 온도가 낮을 때

4. 겨울에 찬물로 침지한 경우

5. 슈가 덜 구워졌을 때 오븐 문을 연 경우














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