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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 16] 데블스 푸드 케이크

by 즐거운 취향 MyT 2015. 4. 13.

이번 과제는 옐로우 레이어케이크에 코코아를 넣어 만드는 반죽형 케이크인 데블스 푸드케이크입니다.

반죽형의 블렌딩법으로 제조 할거구요... 비중이 0.8정도로 높은 케이크에요...


[배합표] 3호팬 4개

  1. 박력분 600g
  2. 쇼트닝 300g
  3. 탈지분유 69g
  4. 코코아 120g
  5. 유화제 18g
  6. 소금 12g
  7. 설탕 660g
  8. 달걀 330g(6개)
  9. 물 621g
  10. 베이킹파우더 18g
  11. 바닐라향 3g


먼저 재료를 잘 계량하구요...


체친 박력분과 쇼트닝을 11자로 자르면서 잘섞어 피복시켜 줍니다.


쇼트닝과 박력분이 골고루 피복이 되면 물과 달걀을 제외한 모든 재료들을 섞어주고...



골고루 섞은 다음...


믹싱볼에 넣고... 반죽날개가 아닌 거품날개를 이용하여 모래알처럼 되도록 저속으로 믹싱해주다가...


물1/2를 조금씩 넣으면서 중속으로 돌려 줍니다.

그리고 달걀을 4번에 나누어 3분 간격으로 넣으면서...

미색이 날 때까지 저속-> 중속-> 고속을 반복하여 부드러운 크림 상태를 만들어줘요.

반죽을 손으로 문질러 봤을때 설탕의 거친 입자가 없어야 한답니다.

그리고 중간중간 주걱으로 바닥과 벽면을 긁어주어야 하구요...


마지막으로 나머지 물1/2를 반죽에 조금씩 넣으면서 중속으로 2분 정도 더 돌려 고르게 흡수되도록 섞으면 반죽 완료

믹싱의 정도에 따라 완제품의 조직과 색감이 균일하다는데... 어렵네요...


백로지를 팬높이보다 0.3cm 높게 재단하여 깔아준 다음...

60% 정도만 팬닝합니다.

윗불 180도 밑불 160도에서 30~35분정도 구워 주면 완성이에요...

저희조에서 구운 케이크인데... 윗면에 약간 날가루가 날리며~ 균일한 색은 어디로 갔는지... ㅜㅜ


쪼개보니... 더 가관이에요... 코코아 가루가 뭉쳐서 초코칩 박힌 것 같습니다.

오늘 저희조는 아무래도 시험 떨어진 듯...ㅋㅋ


이것은 옆조 케이크... 기공과 색이 균일 합니다.


맛도 같은 재료임에도 불구하고 좀 차이나는 것 같습니다.


팬에서 제품을 꺼낼 때 부서지기 쉬운 제품이라 각별히 주의해야 한답니다...

아 어렵다~ ㅠㅠ











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