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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 20] 밤과자

by 즐거운 취향 MyT 2015. 7. 15.

이번 시간에 만든 밤과자는 흰앙금을 싸서 밤모양으로 만들어 구운 과자랍니다.

성형이 관건이 품목이죠...


[배합표]

박력분 300g

설탕 180g

달걀 135g

물엿 18g

연유 18g

베이킹파우더 6g

버터 15g

소금 3g


흰앙금 1575g

참깨 39g

반죽 농도 맞추기용 박력분 120g


먼저 분량의 앙금을 힘껏 치대어 부드럽게 만들어 줍니다.


그리고 45g씩 나누어 둥글리기해서 비닐 덮어놓고...


반죽을 만드는데요...

반죽은 가루류 제외한 모든 재료를 중탕으로 잘 혼합하여 여기에 체친가루류를 넣어 잘 섞어줍니다.

그리고 비닐을 씌워 실온에서 15분간 휴지 후에 농도 조절용 박력분을 사용하여 반죽의 되기를 조정해 주어야 하는데요...

작업대 위에 반죽을 놓았을 때 퍼지지 않을 정도까지 되도록 반죽의 농도를 맞추어 주면 됩니다.

앙금의 되기와 맞추어 주는 것이 좋다고 하네요...


반죽은 20g씩 나누어서요...


동그랗게 만들어 손바닥위에 올려 놓고 가운데부분을 꾸욱 눌러가며 납작하게 만든뒤 손가락으로 가장자리를 돌리며 둥글넓적하게 다듬어 주어야 합니다.


그리고 나서 앙금을 가운데 놓고 해라를 이용하여 가장자리를 눌러주면서 반죽을 늘려 앙금을 감싸주면 되는데요...

감싸고 나서 꼭꼭 찝어 가장자리를 붙인다음 완전 동그랗게 만들어 이제 밤모양을 만들면 됩니다.


바닥에 놓고 평평하게 만든뒤 밤의 머리 부분과 꼬리 부분을 성형하구요~


머리 부분에 물을 묻혀 참깨를 묻혀 주면 밤과자 성형 완성입니다.


예쁘게 잘 만들어 졌죠... 옆면까지 깨를 묻히는 것 보다 윗부분만 묻히는게 더 깔끔하고 이쁜 것 같아요...

팬닝 한뒤 푸딩컵으로 살짝 눌러 평평하게 만들어 줍니다.

그리고 스프레이로 물을 뿌려 덧가루를 제거해야 굽기 중에 터지지 않아요...

마지막으로 노른자와 카라멜 색소를 섞은 것을 붓으로 건조된 윗면에 바르고 마른 다음 한 번 더 덧칠해서 완성합니다.


윗불 200도 아랫불 140도에서 15분정도 구워서 색을 내줍니다. 너무 오래 굽지 않아요...

오븐 위치에 따라 굽기 색이 다르므로 중간에 2/3시간이 지나면 팬의 위치를 한번 바꾸어 전체적으로 균일한 색을 내야 합니다.


우리조의 밤과자...

위에 바른 달걀물에 옆으로 흘러 깔끔해 보이지 않습니다. 너무 진하거나 흐리지 않게 달걀물을 발라주는 것이 좋은데요...

붓자국이 남지 않게 바르는 것도 요령입니다.

비슷한 사이즈와 모양으로 달걀물을 잘 발라 줘야 잘 만든 것처럼 보이겠죠... ^^


ㅎ 그래도 먹음직스러워 보여요~



앙금을 쌀때 균일하게 쌓아야지 터지지 않는데 그 외에...


1. 덧가루 제거

2. 반죽 제조시 지나친 거품생성 방지

3. 너무 오래 굽지 않음


위의 항목을 염두에 두고 만들면 터짐을 방지할 수 있답니다.














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