제과실기21 제과기능사 실기시험 합격 제과 실기를 마칠 무렵쯤에 인터넷으로 실기 시험 신청을 하고 드디어 시험을 보게 되었습니다.신청을 하고나니 배웠던 것들이 갑자기 다 뒤죽박죽 된 것 같기도 하고... 그렇더라구요~ ㅎ회사다니는 몸인지라 시간이 넉넉지 않아서 따로 실기 연습은 할 수 없었구요... 책펴놓고 실기 연습했던 사진보면서 기억을 더듬으며 공부했죠 뭐... 먼저 26개의 실기 품목을 아래 분류로 나누어서 그룹핑해서 외웠답니다.반죽법이 같으면 만드는 순서가 비슷하거든요... 그리고 실기 품목 제목 보고 순서 정리해 보기... 드디어 시험 전날 마지막으로 쭉 한번 훑어 보는데...갑자기 롤케이크에서... 케이크를 말 때 아래에 면포를 적셨는지 마른 것을 썼는지 생각이 안나는 거에요...궁금해 미치겠어서 밤 11시가 다되었지만 학원 선생.. 2015. 8. 10. [제과실기 26] 치즈케이크 제과실기의 마지막 품목 치즈케이크...올해 새로 추가된 품목입니다. [배합표]중력분 80g버터 80g설탕(A) 80g설탕(B) 80g노른자 80g흰자 160g크림치즈 400g우유 130g럼주 10g레몬주스 20g 재료를 일단 모두 계량해 놓습니다. 반죽은 별립법으로 만드는데 머랭을 올려 섞어 만듭니다.(1) 먼저 버터와 크림치즈를 부드럽게 풀어 주어요... (2) 여기에 설탕을 넣어 잘 녹여 주고... 노른자를 넣어 섞어 줍니다.(3) 그리고 우유 1/2를 넣어 섞고...(4) 가루류 체친 것을 넣어 살살 섞어 줍니다.(5) 나머지 우유 1/2를 넣어 다시 섞어 줍니다.(6) 럼과 레몬쥬스를 넣어 줍니다.(7) 머랭을 만들어 (6)에 2번 나누어 가볍게 섞어주면 반죽 완성입니다. 짤주머니에 넣어 머핀팬에.. 2015. 8. 4. [제과실기 24] 퍼프 페이스트리 이번 품목은 살 겁나 찌는 퍼프 페이스트리...유지 왕창 넣어 튀기듯 만드는 과자입니다. ㅎㅎ 완제품이 층이 켜켜이 나야하는 게 관건인데요... 파이생지를 잘 만드는것이 포인트입니다. [배합표]40개강력분 800g마가린 80g찬물 400g달걀 120g소금 충전용 마가린 720g 먼저 믹싱볼에 강력분, 달걀, 소금, 물을 넣고 1단으로 고루 혼합하여 2단으로 2분간 돌리다 유지를 넣고 3단으로 4분정도 돌려 줍니다.발전단계 후기까지 믹싱합니다. 완성된 반죽은 잘 둥굴려서 냉장고에 휴지 시키구요... 충전용 마가린은 밀대로 두드려 되기를 좀 조정해 주어야 해요... 비닐에 넣고 밀대로 누르며 밀어주어 반죽의 되기와 비슷하게 부드러운 경도를 만들어 줍니다.비닐로 적당한 두께와 모양을 잡아주면 일단 충전용 유지.. 2015. 8. 3. [제과실기 23] 브라우니 다크 초콜릿이 들어가는 브라우니는 반죽형 케이크 입니다.다른 품목에 비해 좀 만들기 쉬운 편이에요... [배합표] 3호 2개중력분 300g달걀 360g설탕 390g소금 6g버터 150g다크초코렛(커버춰) 150g코코아파우더 30g바닐라 향 6g호두분태 150g 재료를 모두 계량하고 호두는 오븐에 살짝 구워 놓습니다. 다크 초콜릿은 버터와 함께 중탕으로 녹여 주고달걀에 설탕 소금을 넣어 잘 풀어 준 뒤... 녹여 놓은 버터+초콜릿과 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 골고루 섞어 줍니다.호두분태 1/2만 반죽에 넣고...팬닝한 뒤 나머지 호두 1/2를 위에 뿌려 주면 반죽 및 팬닝 완료... 윗분 170도 아랫불 160도에서 40분정도 구워 주면 완성입니다.전체 시간의 2/3 정도 지나면 팬의 위.. 2015. 8. 3. [제과실기 21] 마드레느 마드레느는 파운드 반죽을 조개모양으로 구운 것인데요...레몬필을 넣어 상큼한 맛이 나는 미니 케이크에요... 만들기가 어렵지 않기 때문에 이런거 시험에 나오면 좋을 것 같습니다... ㅋㅋ [배합표] 마드레느 전용팬 2와 1/2개박력분 400g설탕 400g레몬껍질 4g버터 400g베이킹 파우더 8g달걀 400g소금 2g 재료를 계량하고 레몬껍질을 다져 놓습니다...음~ 어마어마한 설탕의 양~ 먼저 날이 좀 추울때는 달걀에 설탕을 중탕해서 녹여서 사용하는데 거품이 나지 않게 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 잘 혼합한 다음... 레몬껍질도 넣고... 마지막으로 버터를 넣어 줄 건데요...일단 버터를 중탕으로 녹이구요... 만들어 놓은 반죽에 버터를 넣고 고르게 섞어 줍니다. 다만들어진 반죽은 비닐.. 2015. 7. 16. [제과실기 20] 밤과자 이번 시간에 만든 밤과자는 흰앙금을 싸서 밤모양으로 만들어 구운 과자랍니다.성형이 관건이 품목이죠... [배합표]박력분 300g설탕 180g달걀 135g물엿 18g연유 18g베이킹파우더 6g버터 15g소금 3g 흰앙금 1575g참깨 39g반죽 농도 맞추기용 박력분 120g 먼저 분량의 앙금을 힘껏 치대어 부드럽게 만들어 줍니다. 그리고 45g씩 나누어 둥글리기해서 비닐 덮어놓고... 반죽을 만드는데요...반죽은 가루류 제외한 모든 재료를 중탕으로 잘 혼합하여 여기에 체친가루류를 넣어 잘 섞어줍니다.그리고 비닐을 씌워 실온에서 15분간 휴지 후에 농도 조절용 박력분을 사용하여 반죽의 되기를 조정해 주어야 하는데요...작업대 위에 반죽을 놓았을 때 퍼지지 않을 정도까지 되도록 반죽의 농도를 맞추어 주면 됩니.. 2015. 7. 15. [제과실기 19] 옐로우 레이어 케이크 옐로우 레이어 케이크는 속결이 노란색으로 층을 이루고 있으며 밀가루보다 설탕이 많이 들어가는 반죽형 케이크에요...뭐 거의 설탕빵이라고 할 수 있죠... ㅋㅋ 걍 기본이 되는 케이크 베이스 이므로 반죽의 크림을 잘 만들어 구우면 된답니다. [배합표]박력분 600g설탕 660g쇼트닝 300g달걀 330g소금 12g유화제 18g베이킹파우더 18g탈지분유 48g물 432g바닐라 향(분말) 3g 먼저 쇼트닝에 설탕 소금 유화제를 넣고 수작업으로 충분히 크림화 시킵니다.따뜻한 물에 중탕을 살짝살짝 하면서 크림화 하면 더 잘되요... 설탕입자가 녹았는지 만져 보는 중... 잘 안녹아요...ㅜㅜ 유지와 설탕 소금이 잘 섞이면 믹싱기에 넣고 저속=> 중속=> 고속으로 크림상태를 만들어 줍니다.그리고 4분 간격으로 달걀.. 2015. 6. 12. [제과실기 18] 찹쌀도넛 어렸을 때 제과점에 가면 꼭 사먹었던 찹쌀도넛이 이번 실기과제 입니다.일가루 대신 찹쌀가루를 사용해 만들기 때문에 겉은 완전 바삭하고 속은 쫀득쫀득한 식감이죠... [배합표] 22개찹쌀가루 540g중력분 90g설탕 90g소금 6g베이킹파우더 12g베이킹소다 3g쇼트닝 36g물 145g(뜨거운물) *충전물팥앙금 660g설탕 120g 먼저 찹쌀도넛의 안에 들어갈 팥앙금을 30g씩 나누어 놓습니다. 반죽은 가루류를 체에 쳐서 설탕, 소금, 쇼트닝 등을 넣소 훅을 장착한 믹서에서 저속으로 5~7분 돌려 썪어 줍니다.그리고 끓인 물을 조금씩 부으면서 반죽의 되기를 조절하며 익반죽 하는거죠...반죽을 중속으로 돌려 한덩어리가 되게 만든다음 꺼내어 40g씩 분할하여 둥글리기를 해 놓습니다. 반죽안에 앙금을 넣는 것은.. 2015. 6. 10. [제과실기 17] 슈 '슈'는 미니 양배추 모양을 한 페스트리의 일종입니다. 슈 Choux가 불어로 양배추란 뜻이에요...이제품은 반죽의 되기가 제품의 성패를 좌우한답니다. [배합표] 평철판 4개(거의 100개)중력분 260g버터 260g달걀 520g물 325g소금 (2)g *충전용크림 1,300g 먼저 물에 버터와 소금을 넣고 충분히 팔팔 끓여 줍니다. 버터를 충분히 끓였다면 불에서 내려 밀가루를 체쳐 넣습니다.불위에 놓은 상태에서 밀가루를 넣으면 가라 앉아서 밀가루가 탈 수 있습니다. 면장갑을 껴고 스텐볼 가장자리를 잡은 뒤 중불에서 3분정도 주걱으로 눋지 않게 잘 저어 호화 시켜 줍니다.반죽이 완전히 호화되면 기름 끓는 소리가 자글자글 난답니다.이 호화 과정이 잘 되어야만 슈가 잘 팽창한데요... 호화가 되면 불에서 내.. 2015. 4. 28. [제과실기 16] 데블스 푸드 케이크 이번 과제는 옐로우 레이어케이크에 코코아를 넣어 만드는 반죽형 케이크인 데블스 푸드케이크입니다.반죽형의 블렌딩법으로 제조 할거구요... 비중이 0.8정도로 높은 케이크에요... [배합표] 3호팬 4개박력분 600g쇼트닝 300g탈지분유 69g코코아 120g유화제 18g소금 12g설탕 660g달걀 330g(6개)물 621g베이킹파우더 18g바닐라향 3g 먼저 재료를 잘 계량하구요... 체친 박력분과 쇼트닝을 11자로 자르면서 잘섞어 피복시켜 줍니다. 쇼트닝과 박력분이 골고루 피복이 되면 물과 달걀을 제외한 모든 재료들을 섞어주고... 골고루 섞은 다음... 믹싱볼에 넣고... 반죽날개가 아닌 거품날개를 이용하여 모래알처럼 되도록 저속으로 믹싱해주다가... 물1/2를 조금씩 넣으면서 중속으로 돌려 줍니다.그.. 2015. 4. 13. [제과실기 15] 타르트 원형팬에 반죽형 쿠키 반죽을 깔고 아몬드 크림을 채워 굽는 타르트입니다.타르트는 평소에 집에서 많이 해보는 품목이라 어렵지 않았지요...주로 피칸파이나 호두 타르트를 많이 만들었는데... 안에 들어가는 필링만 다를 뿐이지 나머지는 크게 까다로운게 없었답니다. [배합표] 12cm 타르트팬 8개박력분 400g달걀 100g설탕 104g버터 160g소금 2g *충전물아몬드분말 250g설탕 225g버터 250g달걀 162.5g브랜디 30g *광택제 및 토핑에프리코트혼당 150g물 60g아몬드 슬라이스 100g 먼저 버터를 부드럽게 풀어서 유연하게 해준뒤 설탕 소금을 넣어 균일하게 섞어 줍니다. 그리고 달걀을 2번에 나누어 넣으면서 잘 섞어 주지요~ 미리 꺠서 잘 풀어준 뒤 넣어 크림화 하지 않습니다. 체친 가루류.. 2015. 4. 2. [제과실기 14] 마카롱 거품형의 머랭반죽으로 만드는 아몬드 분말 쿠키인 마카롱을 만들겠습니다.요새 디저트까페의 대세 제품이죠... ㅎㅎ [배합표]평철판 4개아몬드분말 200g분당 360g달걀흰자 160g설탕 40g바닐라향(분말) 2g 머랭을 만들기 위해 달걀 흰자 분리 중이에요... 이떄 노른자가 조금이라도 들어가면 안된답니다. 가루들은 모두 체쳐놓구요 ... 미친듯이 저어서 60%까지 머랭을 올리고 설탕을 나누어 넣으면서 80%의 머랭을 만듭니다. 체친 가루류를 머랭에 나누어 넣고 반죽에서 윤기가 날때까지 섞어줍니다. 반죽을 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 직경 3cm 크기로 일정간격을 유지하며 짜줍니다.평철판에 6개씩 5줄로 엇갈리게 짜주면 된답니다. 완료되면 실온에서 30분정도 건조시켜 주어요... 손가락을 대보았.. 2015. 3. 13. [제과실기 13] 다쿠아즈 이번에 만드는 제품은 다쿠아즈...프랑스남부지방의 닥스라는 마을에서 유래한 이름이라는데 머랭으로 만드는 디저트케이크에요... [배합표] 다쿠아즈 전용팬 2개달걀흰자 330g설탕 99g아몬드분말 198g분당 165g박력분 52.8g샌드용 크림 217.8g 아몬드분말과 분당, 박력분을 체쳐놓고 달걀흰자를 60%정도 휘핑한뒤 설탕을 조금씩 넣어가면서 100%까지 올려 줍니다.체친 가루류를 머랭에 2~3회 나누어 넣으며 가볍게 섞으면 반죽 완료... 평철판에 실리콘지를 깔고 다쿠아즈 팬을 놓은뒤 짤주머니에 넣은 반죽을 팬에 약간 넘치도록 짜줍니다. 스크래퍼를 이용해서 팬 윗면의 반죽을 긁어주어 반죽에 다쿠아즈 팬에 가득 채워지도록 해요... 한번에 싹 긁어주면 아래 사진처럼 된답니다. 완성되면 다쿠아즈팬을 살짝.. 2015. 3. 12. [제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11. [제과실기 10] 버터 쿠키 반죽형 드롭쿠키인 버터 쿠키입니다.반죽은 크림법으로 만들구요~ [배합표]박력분 400g버터 280g설탕 200g소금 4g달걀 120g바닐라향(분말) 2g버터쿠키는 별모양 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 2가지 이상의 모양으로 짜야 한답니다.버터에 설탕 소금을 넣고 힘차게 휘핑하여 충분히 크림화를 시킵니다. 달걀을 3번에 나누어 넣고 가루류를 체쳐서 자르듯이 가볍게 섞어 줍니다.달걀을 넣을때 너무 많이 믹싱하면 쿠키가 퍼지니 주의해야 해요... 짤주머니에 넣기... 짤주머니에 너무 많이 넣으면 짜는 동안 체온으로 버터가 녹으므로 한주걱 정도만 넣는 것이 좋데요~ 짤때 요정도 높이로 짜라고 선생님께서 알려 주시는 중이에요... 짜기 실습... 요건 지금 제가 짜고 있는 중입니다. 대략 3가지 정도 모양으로 짰어.. 2015. 3. 6. [제과실기 09] 쇼트브레드 쿠키 이번 제품은 유지가 많이 들어가서 바삭바삭한 쇼트브레드 쿠키에요.유지를 크림화 해서 만드는 크림법으로 제조합니다. 짜서 만드는 쿠키보다 약간 크림화를 덜하는 느낌으로 만들어야 한다네요... [배합표]- 평철판 4개박력분 600g버터 198g쇼트닝 198g설탕 210g소금 6g물엿 30g달걀 60g노른자 60g바닐라향(분말) 3g노른자는 60g이므로 3개 쓰면 됩니다. 가루류는 모두 섞어서 체에 내리고... 설탕 소금 물엿을 넣고 열심히... 미친듯이(?)... 저어서 크림화 합니다...ㅋ 유지가 부드러워 지면 달걀을 모두 섞어 3번에 나누어 넣어 주어요...그리고 체친 가루들을 넣고 자르듯이 섞어 글루텐이 생기지 않도록 합니다. 글루텐이 형성되면 딱딱한 쿠키가 된답니다. 날가루가 보이지 않을 정도가 되면.. 2015. 3. 3. [제과실기 08] 초코머핀 초코머핀은 머핀케이크 반죽에 코코아 파우더를 사용하여 초코맛을 낸 반죽형 케이크 입니다. 크림법으로 제조해야 하죠... [배합표]- 머핀컵 24개박력분 500g설탕 300g버터 300g달걀 300g소금 5g베이킹소다 2g베이킹파우더 8g코코아파우더 60g물 175g탈지분유 30g초코칩 180g 항상 재료의 가지수를 세어서 빼 먹는 재료가 없도록 계량해야 합니다. 오늘은 모두 11개 재료~ 먼저 버터를 부드럽게 풀어줍니다. 설탕 소금을 넣고 크림화... 어깨 빠져요...ㅡ.ㅡ그리고 나서 달걀을 3번에 나누어 넣으며 잘 풀어 줍니다. 분리가 안되게 하는 것이 키포인트... 가루류를 모두 체쳐서 크림 반죽에 살살 섞어 줍니다. 60%정도 섞이면 물을 넣고 골고루 잘 휘저어 주어요...그리고 초코칩을 반정도만 .. 2015. 2. 23. [제과실기 07] 마데라 컵 케이크 마데라 컵케이크는 마데라 레드와인을 넣은 파운드 반죽으로 만듭니다.크림법으로 제조하는 반죽형 케이크에요... [배합표]박력분 400g설탕 320g달걀 340g건포도 100g적포도주 120g버터 340g소금 4g베이킹파우더 10g호두분태 40g 적포도주 퐁당 : 분당 80g, 적포도주 20g 들어가야 하는 재료들입니다~ 호두는 손으로 잘게 쪼개고... 건포도는 적포도주에 담그어 전처리 합니다. 크림법이므로 유지를 먼저 부드럽게 만듭니다. 중탕으로 바닥만 살짝살짝 녹이는 듯하게 하여 부드럽게 만들어줘요... 굳은 버터가 풀리면 소금 설탕을 넣어 기계로 돌려 충분한 크림상태로 만들어 주는데...우리는 수작업으로 진행했습니다.미친듯이 휘퍼로 저어 주어야죠... 어깨 빠집니다. 설탕 소금이 녹으면 달걀을 넣습니다.. 2015. 2. 16. 이전 1 2 다음
