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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 24] 퍼프 페이스트리

by 즐거운 취향 MyT 2015. 8. 3.

이번 품목은 살 겁나 찌는 퍼프 페이스트리...

유지 왕창 넣어 튀기듯 만드는 과자입니다. ㅎㅎ


완제품이 층이 켜켜이 나야하는 게 관건인데요... 파이생지를 잘 만드는것이 포인트입니다.


[배합표]40개

  1. 강력분 800g
  2. 마가린 80g
  3. 찬물 400g
  4. 달걀 120g
  5. 소금 
  6. 충전용 마가린 720g

먼저 믹싱볼에 강력분, 달걀, 소금, 물을 넣고 1단으로 고루 혼합하여 2단으로 2분간 돌리다 유지를 넣고 3단으로 4분정도 돌려 줍니다.
발전단계 후기까지 믹싱합니다. 완성된 반죽은 잘 둥굴려서 냉장고에 휴지 시키구요...


충전용 마가린은 밀대로 두드려 되기를 좀 조정해 주어야 해요...


비닐에 넣고 밀대로 누르며 밀어주어 반죽의 되기와 비슷하게 부드러운 경도를 만들어 줍니다.

비닐로 적당한 두께와 모양을 잡아주면 일단 충전용 유지 준비완료...


휴지시켰던 반죽을 꺼내어 덧가루를 충분히 뿌리고 좀전에 만들어 두었던 충전용 유지를 덮어씌울 크기의 사각으로 밀어 줍니다.



가운데 충전용 유지를 얹고 가장자리 반죽을 덮어 유지를 잘 싸 줍니다.




위에 뿌렸던 덧가루는 붓으로 잘 털어주고... 밀대로 균일하게 밀어 늘려 준뒤 3겹접기를 해줍니다.


3겹접기를 한뒤 10분간 냉장휴지하고... 다시꺼내 3겹접기... 냉장 휴지...

이걸 모두 4회 반복해 주어야 해요...



마지막 반죽을 두께 0.6~0.7cm으로 밀고 가로 12cm 세로 4cm의 직사각형으로 자릅니다.

그리고 자른 사각형의 양쪽 끝을 잡고 2회 비틀어 리본모양을 만든 다음 팬닝합니다.


팬닝 후 실온에서 20분간 휴지한 뒤

윗불 210도 아랫불 170도에서 15~20 분정도 구워주면 완료 입니다.


우리조에서 구운 퍼프페이스트리...

부풀어 오르다 말았어요... ㅡ.ㅡ


그나마 게중 좀 부풀어 오른 아이...


이건 다른 조의 잘 만들어진 퍼프페이스트리...

보시는 것처럼 리본이 활짝 펴져야 하죠...

그리고 색상도 너무 진하지 않고 잘 나왔다 합니다.


요 품목은 파이생지를 만들때 균일한 두께로 밀어주는 것이 관건인데... 쉽지 않네요...

생지를 잘만들어야 파이가 이쁘게 부풀어 오르는데... 아니면 망합니다... ㅎㅎ

이거 안나오기 은근 바랍니다~~

















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