본문 바로가기
Tasty Life/제빵기능사

[제빵실기 01] 단팥빵

by 즐거운 취향 MyT 2016. 3. 14.

처음 제빵학원 등록해서 학원 다녔던게 벌써 2년 전이에요... ^^

필기 먼저 합격하고 실기 공부하다가 어깨 골절로 그만두었었는데 작년 초에 다시 시작해서 제과부터 자격증을 땄답니다.

그리고나서 회사일 때문에 차일피일 미루다 보니 후딱 또 일년이 지나버렸어요... 

확인해보니 제과나 제빵 중 하나 자격증 따고 2년이내에 다른 실기시험을 봐야 필기가 면제라 하더라구요. 

그래서 다시 부랴부랴 학원 등록하고 제빵과정을 준비하게 되었습니다.


학원은 봉천역에서 가까운 우리인재베이커리 학원이구요...

비용도 뭐 다른 학원에 비해 비싸지 않고 단기간에 시험과정을 끝내주기 때문에 좋은 것 같습니다.

여기서 제과 준비했는데 한번에 붙었거든요~ ^^


우리인재베이커리 학원

http://www.xn--oy2b11vgraqg.com/index.php


첫수업은 이론시간인데 저는 필기 붙었기 때문에 패스했구요...

실기 첫수업은 단팥빵이었어요...

요구사항이 비상스트레이트로 제조하여 제출하라고 했는데 이스트를 두배정도 늘려 빠른시간에 발효시켜 제조하는 방법입니다.


[배합표] 45개

  1. 강력분 900g
  2. 물 432g
  3. 이스트 63g
  4. 제빵개량제 9g
  5. 소금 18g
  6. 설탕 144g
  7. 마가린 108g
  8. 분유 27g
  9. 계란 135g(2개)
  10. 팥앙금 1350g


먼저 배합표에 나와있는대로 잘 계량하여 검사 받구요...



유지(마가린)을 제외하고 모두 반죽기에 넣어 줍니다. 저속으로 돌려 주다가 클린업 단계(가루가 보이지 않는 반죽상태)가 되면 멈추고 유지를 반죽에 잘 발라 주고 중속 고속으로 반죽해 줍니다.


비상스트레이트 법을 사용하였기 때문에 믹싱의 종점은 120%까지 해야 합니다.

선생님께서 지금 반죽 상태를 확인해 주고 계세요...


반죽이 끊어지지 않고 이렇게 늘렸을때 손이 비칠 정도여야 한답니다.


반죽 완료되면 꺼내서 둥글게 잘 말아준 다음...


볼에 덧가루 뿌리고 착석시키고 위에도 덧가루 살짝 뿌려요...

위에 비닐을 덮어준 다음 발효기에 넣어 25분에서 30분 정도 발효시켜 줍니다. 

발효실의 온도는 30도, 상대습도는 75~85%입니다.


1차발효가 완료되었습니다. 손으로 찔러 보면 보시는 것처럼 자국이 선명히 보여요...


40g씩 분할해야 하기 때문에 길게 잘라서 나누어 줍니다.


분할한 반죽을 동그랗게 말아서 둥글리기를 해줍니다.


이때 바닥에 덧가루를 너무 치면 둥글리기가 되지 않습니다.


둥글리기가 끝난 아이들은 비닐 덮고 상온에서 10분정도 중간 발효해 주구요...

그사이 팥 앙금을 30g씩 계량해 놓습니다. 


중간발효가 끝나면 이제 성형을 할건데요...

작업대에 덧가루를 조금 치고 반죽을 손바닥으로 쳐서 가스를 빼줍니다.


반죽으로 앙금을 감싼다음 헤라나 손을 이용하여 끝부분을 모아 집어줍니다.



끝부분 집어서 봉합하기...


봉합된 부분이 아래로 가도록 팬닝한다음 손으로 납작하게 지긋이 눌러 줍니다.


그리고 지금 누르고 있는 목란이라는 누르개로  가운데를 눌러 줄건데요...

정확히 가운데 맞추고 눌러서 돌려주는게 포인트에요... 반죽이 사진처럼 목란보다 약간 커지도록 하면 됩니다.


가운데가 이렇게 오목하게 되었구요... 정가운데를 헤라로 11 모양으로 절개를 해줍니다.


전체적으로 균등한 사이즈로 만들며 정가운데를 오목하게 하는 것이 관건이랍니다.


한팬에 4X3으로 12개 팬닝합니다.

계란물을 곱게 꼼꼼이 발라 준 뒤 2차 발효에 들어갈 건데요...

1차 발효 보다 좀 높은 35도에 상대습도 85~90%로 30분정도 발효 시켜 줍니다.


윗불 185도 아랫불 150도에서 13분정도 구워 주면 완성... 10분이상 경과되면 팬 한번 돌려 주고 색을 확인해야 합니다.

완료 되면 즉시 꺼내 냉각하기...


완성된 단팥빵... 모양도 균일하고 색도 이쁘게 잘나왔다고 하네요... 오늘의 과제는 합격~ ㅎㅎ


제과보다는 발효시간이 있어 좀 수월한 듯 한데요...

어쟀든 성형이 제일 관건인 듯 싶습니다.

곰돌부자가 단팥빵을 워낙 좋아해서 한보따리 가져가니 둘이 넘 즐거워하더라는...ㅋㅋㅋㅋ















'Tasty Life > 제빵기능사' 카테고리의 다른 글

[제빵실기 03] 소보로빵  (0) 2019.01.08
[제빵실기 02] 크림빵  (0) 2016.03.15
[제빵실기 01] 단팥빵  (0) 2016.03.14
[제빵실기] 데니시 페이스트리  (1) 2014.01.10
[제빵실기] 그리시니  (0) 2013.12.30

댓글0