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Tasty Life/제과기능사

[제과실기 06] 젤리 롤 케이크(공립법)

by 즐거운 취향 MyT 2015. 2. 16.

공립법으로 만드는 거품형 케이크인 젤리 롤 케이크...

소프트롤 케이크와 만드는 방법은 거의 똑같지만 별립법이 아닌 공립법으로 반죽을 만드는 것이 다릅니다.

공립법이니 달걀을 분리하지 않고 거품을 내어 반죽을 만들겠죠...


[배합표]

  1. 박력분 400g
  2. 설탕 520g
  3. 달걀 680g 
  4. 소금 8g
  5. 물엿 32g
  6. 우유 80g
  7. 베이킹 파우더 2g
  8. 바닐라향 (분말) 4g
    쨈 200g

공립법이므로 반죽의 비중은 0.5 정도 나오면 됩니다.
반죽온도는 23도...

날이 추운 겨울에는 달걀을 믹싱볼에 잘 풀고 설탕, 소금, 물엿을 넣어 약간의 중탕으로 잘 녹여야 해요... 
설탕이 안녹으면 굽고나서 주근깨처럼 점이 보입니다.
어느 정도 녹으면 믹싱기에 넣고 고속으로 90%까지 휘핑하여 미황색에 젓가락으로 반죽을 저으면 결이 보일 때까지 만들어 줍니다.

가루류를 모두 체에 쳐서 거품반죽에 가볍게 섞은 뒤... 우유를 넣어 되기를 조절하면 반죽은 끝입니다.
이어 소프트롤 케이크와 마찬가지로, 평철판에 백로지를 깔고 반죽을 펴준 다음 카라멜 색소를 넣은 반죽으로 무늬를 그려 줍니다.





가장자리 끝 부분은 스크래퍼로 두드려서 잘 말릴 수 있도로 해줘요...


면포를 물에 적셔 꼭 짠뒤 바닥에 깔고(밀리지 않게 하기 위해) 긴 밀대로 한번에 힘있게 말아 줍니다.



오븐의 환경에 따라 다르겠지만 윗불 175도 아랫불 155도에서 25분정도 구워 줍니다.

전체 굽는 시간의 2/3 정도 지나면 팬의 위치를 바꾸어서 전체적으로 색깔이 균일하게 유지되도록 하는 것이 중요해요...

롤케이크 만들기에서 유의 할 점은 무늬를 넣고 공기뺀다고 바닥에 치면 안됩니다... 무늬가 가라앉아요...

맛은 소프트롤 케이크가 더 맛있네요~호호
















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