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Tasty Life/제빵기능사

[제빵실기] 데니시 페이스트리

by 즐거운 취향 MyT 2014. 1. 10.

충전용 유지가 잔뜩 들어가는 데니시 페이스트리 입니다.

충전용 유지란 반죽에 같이 섞여 들어가는게 반죽과 겹으로 밀어주는 버터나 마가린 덩어리에요...

이렇게 반죽을 하면 겹겹이 층이 생긴답니다.


[배합표]

강력분 720g

박력분 180g

물 405g

생이스트 45g

소금 18g

설탕 135g

마가린 90g

분유 27g

달걀 135g

충전용 유지 526.5g


유지를 제외하고 모두 섞어 클린업 단계까지 믹싱하고 클린업 단계에서 유지를 넣고 1단으로 돌리다가 유지가 섞이면 2단으로 돌려 발전 단계까지 믹싱합니다.


반죽을 믹싱볼에서 잘 분리하여 둥글린 후 덧가루를 뿌리고 납작하게 펴줍니다.

그리고  비닐로 싼 뒤 냉장고에서 30분동안 냉장 휴지 합니다.


충전용 유지는 비닐에 넣어 밀대로 고르게 밀어 줍니다. 

유지를 대략 25cm * 25cm 사이즈의 정사각형으로 만들어 일정한 두께로 만들어야 해요...

유지가 준비되면 냉장 휴지 중이던 반죽을 꺼내 유지를 편지봉투처럼 감싸 줄 사이즈로 밀어 줍니다.


풋~ 넘 크게 밀렸어요...


가운데 충전용 유지를 놓은 뒤 아래 사진처럼 밀어 놓은 반죽의 모서리를 잡아 편지봉투처럼 접어 준답니다.

그리고 이음매를 꼼꼼하게 집어 잘 봉합 합니다.


잘 봉합이 되면 밀대로 꾹꾹 눌러 가며 자리를 잡아 준 뒤... 

가운데서부터 위 아래로 밀어 줍니다.


밀대에 말아서 옆으로 돌려 준 다음 다시 밀기...

덧가루를 충분히 뿌려 들러 붙지 않도록 하는게 중요해요...


붓으로 덧가루를 잘 털어주고 좌우로 3등분 지점에서 가운데 쪽으로 접어줍니다. 

접어지는 안쪽 부분에 덧가루가 많이 들어가면 파이가 부풀지 않는데요~

총 3번의 3겹접기를 해주는데 사이사이에 10분 씩 냉장휴지를 해야 합니다.


다음은 중요한 성형~

시험에 나오는 성형에는 달팽이형, 초승달형, 바람개비형, 주머니형이 있습니다.

이중 선정된 2가지가 나오는데 달팽이 형이 그중에 있다면 제일 먼저 달팽이 형부터 만들어요...


*달팽이형

먼저 반죽을 두께 1cm 세로 30cm로 밀어 줍니다.

가장자리를 잘 정리하고 1cm 폭으로 길게 잘라 냅니다.

옆에 부분은 다른 모양을 만들어야 하므로 마르지 않게 비닐로 덮어 놓아요...


길게 잘라낸 반죽은 양 끝을 잡고 한쪽 손바닥으로 비벼 꼬아 줍니다.


그리고 바로 팬위로 가져가 끝부분이 가운데로 오게 하여 돌돌말아 준뒤 나머지 끄트머리는 반죽의 아래부분에 밀어넣어

마무리 합니다. 이때 가운데 부분을 너무 꼭 채우지 않도록 하고 돌돌 말 때도 약간 느슨하게 돌려 줍니다.

모두 4판을 만들어야 하는데 이중 2판을 하려면 20~24개 정도 만듭니다.

한판에 10~12개 들어가요...


다음은 바람개비형과 주머니형...

달팽이형을 만들고 난 반죽을 다시 밀어서 두께를 0.25~0.3cm... 세로길이를 40cm으로 밀어 줍니다.

그리고 가장자리를 정리하여 10cm * 10cm으로 재단해 줍니다.


*바람개비형

각 꼭지점에서 중심으로 2/3지점까지 잘라 주고 꼭지점을 중앙으로 사진처럼 붙여 바람개비 모형을 만드는 거에요...

여기서 주의 할 점은 가운데 중앙에 꼭 붙여서 굽고난 뒤 떨어지지 않도록 하는 것이 중요합니다.


*주머니형

주머니형은 대각선으로 살짝 접어 세모모양을 만든 다음 가운데 꼭지점을 향해 1cm 두께로 가장자리를 따라 재단해 줍니다.

재단선이 만나서 끊어지지 않도록 1cm정도 여유를 두고 재단을 마친 뒤...

접어진 면을 펼쳐 잘라진 부분을 X자로 교차해 꼭지점을 맞추면 된답니다. 아래 사진 확인하세요...


*초승달형

높이 20cm 밑변 10cm의 삼각형으로 재단하여 밑변의 중앙에 1cm 칼집을 내 잘린부분을 반대방향으로 말아 밑변쪽에서

꼭지점 방향으로 말아 줍니다.

끝부분을 잡아당겨서 얇게 하면 예쁘게 말립니다.


팬에 같은 모양끼리 10~12개씩 놓고 2차 발효를 합니다.

2차 발효는 온도와 습도가 일반빵보다 낮고 발효도 75~80%만 해줘요...


윗북 190도 밑불 150도에서 15~17분 굽습니다.


색상은 좀 진하게 빼야 예쁘고 먹음직스러워요...


생각보다 많이 부풀었습니다...

데니시 페이스트리는 파이반죽 할때 덧가루를 너무 많이 쓰지 않도록 주의 하고 ...

밯효실의 온도 (30~32도)와 상대 습도(85~80%)를 유의하도록 합니다.










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