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Tasty Life/제빵기능사

[제빵실기] 그리시니

by 즐거운 취향 MyT 2013. 12. 30.

자격증을 따기 위해 실기 학원에 등록 하고 처음 받은 그리시니 수업.

반죽기 사용법과 오븐 사용법도 익히고 먼저 수강하고 있는 선배님들 눈치도 보면서 열심히 따라한 첫수업입니다.


[배합표]

강력분 700g  

설탕 7g

건조 로즈마리 1g

소금 14g

생이스트 21g

버터 84g

올리브유 14g

물 434g


먼저 재료들을 모두 정확하게 계량하여 반죽기에 넣고 스트레이트 법으로 반죽합니다.

*스트레이트법 : 모든 재료를 한꺼번에 믹싱하는 방법. 직접법. 반죽온도는 27도.


반죽을 떼어 양손으로 늘렸을 때 반투명해지며 찢어 지지 않으면 완료하고 기름칠한 용기에 넣어 1차 발효 합니다.

시간은 30분 온도는 27도 수분 70%

처음 부피의 2배가 되면서 손가락으로 찔러 보아 반죽이 올라오지 않고 자국이 남으면 발효가 완료 된 것입니다.

ㅋ 하도 여러번 찔러서 반죽이 온통 손가락 자국이네요...


약간의 덧가루를 뿌리고 반죽을 분할 합니다.

이때 과도한 덧가루는 나중에 성형할 때 힘들어지므로 적당량을 뿌리도록 주의해야 합니다.


30g씩 정확하게 계량하여 분할하고...


표면이 매끄럽게 둥글리기 하여 10~15분 정도 중간 발효 합니다.


맨처음 둥글리기 한 것 부터 손으로 밀어 가스를 빼면서 대략 20Cm 정도의 길이로 밀어 놓습니다.

이때 덧가루가 너무 많으면 반죽이 헛돌아서 늘여지지 않고 반대로 덧가루가 너무 없으면 들러 붙어 찢어 집니다.


먼저 늘릴 순서대로 다시 양손가락을 이용해 40Cm길이로 균일하게 늘입니다.

끝부분은 둥그렇게 하는 것이 포인트~


바로 팬닝하면서 바로 놓지 말고 팬에서 한번  굴려 주면 몸통이 동그랗고 예쁘게 됩니다.


팬닝이 완료되면 2차발효. 35도,85% 10~20분.

발효기에 넣은 컷이에요...


2차 발효가 끝나면 스프레이로 물을 약간 뿌려 오븐에 넣습니다.


오븐의 온도는 윗불 200도 밑불160도 시간은 15~20분.


윗면이 갈색이 돌면서 구워지면 오븐을 열고 구워진 상태 확인하여 팬의 위치를 바꿔 주면서 불도 조절합니다.


다 구워진 그리니시... 색상이 예쁘게 잘 나왔습니다.



모양도 그럭저럭 고르게... 구워진 그리시니는 바로 식힘망으로 옮겨야 휘어지는 것을 방지 할 수 있답니다.


중간중간 있는 찢어진 자국은 길게 늘이기 할 때 잘 못해서 그런거에요...


전체적으로 길이가 균일하고 몸통의 두께 및 굴림의 상태가 고른게 잘 만들어 진 겁니다.

* 기억해야 할 것.

1차 발효 30분 2차발효는 다른 빵보다 짧은 10~20분

양끝을 잘 맞춰서 팬닝

균일하고 고른 성형


그리고 성형할 때 반죽의 탄성 때문에 팬닝하면서 줄어들음으로 40 Cm보다 좀 길게 밀도록 합니다.

첫 수업인지라 우왕 좌왕이었지만 그래도 제법 잘 만들었답니다.

맛은 로즈마리가 들어가서 허브향 은은한 담백한 맛입니다.




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