본문 바로가기
Tasty Life/제빵기능사

[제빵실기 02] 크림빵

by 즐거운 취향 MyT 2016. 3. 15.

제빵실기 두번쨰 시간은 크림빵입니다. 

설탕이 많이 들어가는 단과자빵류에요...


[배합표] 48개

  1. 강력분 1100g
  2. 물 583g
  3. 이스트 44g(55g으로 늘림)
  4. 제빵개량제 22g
  5. 소금 22g
  6. 설탕 176g
  7. 쇼트닝 132g
  8. 분유 22g
  9. 계란 110g (2개)
  10. 커스터드크림 715g
먼저 재료를 잘 계량합니다.


쇼트닝(유지)를 제외한 전재료를 믹싱볼에 넣고 클린업 단계까지 저속으로 돌려 줍니다. 

클린업 단계가 되면 유지를 넣고 100%믹싱 종점까지 반죽완료합니다. 

확인은 손으로 뜯어 늘려보거나 반죽 소리를 들어보면 알 수 있어요.


발효실에서 1차발효 완료 한 뒤 45g씩 분할하여 둥글리기 해놓습니다.




둥글리기는 표피가 찢어지지 않게 한방향으로 돌려 매끄럽게 만들어 주면 되요...




비닐을 덮고 상온에서 10분정도 중간발효 후 성형을 하는데요...

크림빵은 크림을 충전하여 굽는 것과 구운 뒤 충전하는 2가지 타입으로 만들어 주면 됩니다.


중간발효한 반죽을 덧가루 바르고 손으로 쳐서 가스를 뺀 뒤 밀대로 일정한 두께의 타원형을 만들어 줍니다.


길이 15cm, 폭 7~8cm 정도에요...



밀어준 면이 바닥에 오도록 한번 뒤집은 다음 다시 밀지 말고 크림을 얹어 줍니다. 

크림은 30g 올리라고 되어 있는데 처음에 한번 계량해보고 대충 눈짐작으로 맞추면 됩니다.


잘 붙도록 물을 찍으서 가장자리 돌려 발라준 뒤...



반접어서 접은 위의 반죽이 아래 반죽을 살짝 덮도록 만들어 줍니다.

손으로 가장자리를 꾹 눌러 잘 붙여주고 스크래퍼로 일정하게 가장자리 5군데를 잘라 주면 완성입니다.


두번째 비충전 스타일은 똑같이 타원형으로 밀어준 뒤 접히는 한쪽 면에 식용유를 발라 나중에 굽고나서 떨어질 수 있도록 합니다.


역시 반접을때 윗반죽이 아랫 반죽을 살짝 덮도록 하구요...


이런 모양이에요...


한 팬에 12개씩 일정한 간격으로 팬닝하고 달걀물을 바른 뒤 발효실에서 40분정도 발효 합니다.

발효가 완료되면 약간 흔들어 봤을 때 출렁거려요...

*달걀물 만드는 법 : 노른자 1 물 4의 비율로 섞어 체에 거른다.


윗불 185도 아랫불 150도에서 15분~17분 정도 구워 줍니다.

1차로 색이 나면 팬을 한번 돌려 주어야 해요...


완성된 제품...


크림이 안들어간 아이들은 가운데 벌려서 크림을 넣어주면 됩니다.



뭐 오늘도 그럭저럭 합격이랍니다.
제품이 전체적으로 모양이 일정해야 하고 크림이 새어나오면 안된답니다.















'Tasty Life > 제빵기능사' 카테고리의 다른 글

[제빵실기 03] 소보로빵  (0) 2019.01.08
[제빵실기 02] 크림빵  (0) 2016.03.15
[제빵실기 01] 단팥빵  (0) 2016.03.14
[제빵실기] 데니시 페이스트리  (1) 2014.01.10
[제빵실기] 그리시니  (0) 2013.12.30

댓글0