본문 바로가기
Tasty Life/제과기능사

[제과실기 15] 타르트

by 즐거운 취향 MyT 2015. 4. 2.

원형팬에 반죽형 쿠키 반죽을 깔고 아몬드 크림을 채워 굽는 타르트입니다.

타르트는 평소에 집에서 많이 해보는 품목이라 어렵지 않았지요...

주로 피칸파이나 호두 타르트를 많이 만들었는데... 안에 들어가는 필링만 다를 뿐이지 나머지는 크게 까다로운게 없었답니다.


[배합표] 12cm 타르트팬 8개

  1. 박력분 400g
  2. 달걀 100g
  3. 설탕 104g
  4. 버터 160g
  5. 소금 2g

*충전물

  1. 아몬드분말 250g
  2. 설탕 225g
  3. 버터 250g
  4. 달걀 162.5g
  5. 브랜디 30g


*광택제 및 토핑

  1. 에프리코트혼당 150g
  2. 물 60g
  3. 아몬드 슬라이스 100g

먼저 버터를 부드럽게 풀어서 유연하게 해준뒤 설탕 소금을 넣어 균일하게 섞어 줍니다.


그리고 달걀을 2번에 나누어 넣으면서 잘 섞어 주지요~ 미리 꺠서 잘 풀어준 뒤 넣어 크림화 하지 않습니다.


체친 가루류를 넣고 자르듯이 섞어 콩알 크기로 피복해 줍니다.


그 다음 한덩어리로 반죽을 뭉쳐 비닐을 씌운 뒤 냉장고에 20~30분간 휴지시켜 줘야 해요...

그래야 밀기 쉽고 수축이 덜 된답니다. 

반죽을 냉장휴지 시키는 동안 아몬드크림 충전물을 만드는데 버터를 거품기로 유연하게 만든 뒤 설탕을 넣어 크림상태로 만들고...

달걀을 조금씩 넣어 섞은 다음 체친 아몬드 분말과 브랜디를 넣으면 크림이 완성이에요...

이때 너무 크림화를 하면 나중에 구울때 아몬드 크림이 익지 않으니 주의 합니다.


휴지 완료된 반죽을 꺼내 대략 8등분을 한뒤

밀대로 3mm 두께에 타르트 팬을 덮을 수 있는 사이즈로 밀어 주어요...

이때 밀가루를 잘 뿌려가면서 밀어야 바닥에 들러 붙지 않는답니다. 하지만 너무 많이 쓰면 나중에 밀가루 냄새가 나요~


전체적으로 두께를 균일하게 미는 것이 기술이구요... 파이틀에 앉혀서 가장자리를 꼼꼼하게 눌러 줍니다.


그리고 밀대로 위를 쓱 밀어 주면 여분의 반죽이 잘리면서 타르트 틀 완성


구울 때 부풀지 않도록 포크를 사용하여 바닥에 구명을 뽕뽕 뚫어 줍니다.


짤주머니에 아몬드 크림을 넣어 60~70%정도만 잘 짜주고 위에 아몬드슬라이스를 골고루 뿌려 줍니다.



윗불 190도 밑불 180도에서 25~30분 정도 팬을 돌려가며 잘 구워 주면 끝



마지막으로 에프리코트혼당과 물을 함께 끓인 다음 타르트 윗면에 발라 광택을 주면 완성입니다.


먹음직 스럽죠...

타르트의 두께를 균일하게 미는 것이 관건이에요...


시험에 이런 과제 나왔음 좋겠네요...

크게 어렵지 않고 성형만 이쁘게 하면 되니까요~~ ^^












'Tasty Life > 제과기능사' 카테고리의 다른 글

[제과실기 17] 슈  (2) 2015.04.28
[제과실기 16] 데블스 푸드 케이크  (0) 2015.04.13
[제과실기 15] 타르트  (2) 2015.04.02
[제과실기 14] 마카롱  (0) 2015.03.13
[제과실기 13] 다쿠아즈  (2) 2015.03.12
[제과실기 12] 파운드 케이크  (2) 2015.03.11

댓글2

  • 파한 2016.03.20 12:07

    시험 칠 때 재료 계량시간이 5분인데 5분 안에 반죽 이랑 충전물 광택제 계량 다 해야되는 건가요?
    아니면 반죽표만 계량하고 다른건 나중에 계량해도 되는건가요?
    답글

    • 안녕하세요... 이품목은 작년에 추가된 품목이라 정확하지는 않은데 학원에서 배울때 껍질과 충전물까지 계량 하는 걸로 배웠습니다.
      광택제는 아마도 시험장에서 주실 거에요...
      시험장에 가면 감독위원들이 자세하게 설명해 주신답니다. 그에 따라서 하시면 큰 문제 없습니다.

      감사합니다.