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Tasty Kitchen/베이킹

담백하고 소화 잘되는 빵 그리시니

by 즐거운 취향 MyT 2014. 1. 7.

오늘은 이탈리아의 유명한 빵인 그리시니를 만들었어요~


그리시니(Grissini)는 이탈리아 피에몬테 지역의 토리노(Torino, 영어로는 튜린Turin)의 유명하고 인기있는 빵 중 하나랍니다.

그리시니의 기원은 구전으로 내려오는 이야기와 기록으로 내려오는 두 가지가 있는데요~


먼저 구전으로 내려오는 이야기에 따르면...


1675년, 태어날 때부터 허약했던 사보이 왕조의 아홉살 어린 공작이 먹는 것과 장질환으로 고통받고 있었습니다.

그의 어머니는  아들의 식이요법과 치료방법을 찾기 위해 궁궐 의사였던 테오발도 페키오(Teobaldo Pecchio)를 불러 자문을 구했고... 페키오는 병원성 장내세균에 의해 오염된 빵 때문에 생긴 식중독이 원인이 되었다는 것을 알게 되었죠...

페키오도 어렸을 때 어린 공작과 비슷한 질병을 앓았는데 페키오의 어머니가 만들어 주신 잘 발효되고 구워져 바삭 거리는 빵을 먹고 치유되었던 경험이 있었습니다.

그는 궁중제빵사였던 안토니오 브루네로(Antonio Brunero)에게 어머니가 만들어 주셨던 빵을 재현하도록 하였고 어린 공작은 이빵을 먹고 증세가 호전되며 건강해져 1713년 피에몬테의 첫번째 왕이 된 비토리오 아메데오 2세가 되었답니다.


이렇게 만들어진 길고 바삭한 스타일의 그리시니는 사보이 가문에서 가장 선호하는 빵이 되었고 당시에 궁을 드나들던 왕족과 귀족들에 의해 널리 알려지게 되었습니다.

비토리오 공작이 처음 빵을 먹은1675년 보다 4년 뒤인 1679년에 대중적으로 이빵을 많이 먹었다는 기록이 있는걸 보면 사실 빵이 만들어진 기원은 더 오래되지 않았을까 추측합니다. 






기록으로 내려 오는 이야기로는...


비토리오가 처음 빵을 먹은 1675년보다 32년 거슬러 올라간 1643년에 피렌체의 대수도원장이 토리노 외각의 한 마을에서 "죽은사람의 뼈처럼 길고 앙상한 팔 모양의 기괴한 빵"을 발견했다는 참고 문헌이 있는데 "pane barotellatus" 라고 불리는 특이한 모양의 빵이었습니다.  barot는 피에몬테 지역의 방언으로 막대기를 의미 한답니다.

[THENIBBLE 참고 http://www.thenibble.com]


사보이의 왕 카를로 펠리체는 오페라 하우스에서 음악을 즐길 때, 다진 송어와 함께 그리시니를 먹었으며...

19세기, 나폴레옹은 그리시니 광팬이어서 토리노와 파리 사이에 만든 운송서비스 명칭을 'les petites batons de Turin' 이라고 했답니다. 직역하자면 뭐 토리노의 작은 막대기들 정도... ㅋ


어쩄든 그리시니는 이탈리아의 웬만한 식당에 가면 식전 브레드로 테이블 위에 많이 놓여져 있다고 합니다. 

맛이 담백하고 소화가 잘되 이탈리아 뿐만 아니라 세계적으로 사랑 받는 빵이 되었지요~~


그럼 이제 그리시니를 만들어 보도록 하겠습니다.


[재료]

통밀가루 350g

설탕 3g

소금 7g

건조 로즈마리 2g

생이스트 11g

버터 42g

올리브유 7g

물 217g


재료를 모두 잘 계량하고... 생이스트는 미지근한 물에 풀어 크리미하게 만들어 놓습니다.


버터 빼고 모두 넣어 핸드믹서로 잘 섞어 줍니다. 

제빵기의 반죽 기능을 써봤는데요... 제가 원하는 반죽 정도를 조절할 수 없어서 핸드믹서를 사용합니다.

예전에는 핸드믹서로 생크림 거품 올리는 걸로 주로 사용하였는데 요새 빵만들면서 반죽 기능으로 잘 사용해요...

핸드믹서 반죽시 꼬불꼬불한 반죽 날을 사용해야 하구요... 5분마다 잠시 쉬어줘야 합니다. 모터에 무리가 가지 않도록...


반죽이 뭉쳐지면 실온에 놔두어 말랑해진 버터도 넣고 다시 반죽합니다.


반죽이 어느 정도 됬다 싶으면 한덩어리 떼서 위아래로 잡아당기며 늘려보아 찢어지지 않고 손이 비춰질정도면 OK~

대략 핸드믹서로 20~25분 정도 돌린 것 같아요...


스텐볼에 기름 바르고 반죽을 둥글고 매끈하게 만들어 담은 뒤 비닐로 덮어 줍니다.


미니 오븐이 있어서 온도를 최대한 낮추어 발효를 시킵니다. 손을 넣어보아 따뜻한 정도에요...

그리고 물을 끓여서 바닥에 놓아 습도를 조절합니다.


1차 발효가 끝나 모습이에요... 손가락으로 반죽을 눌러 보아 올라오지 않으면 발효 완료.

처음 부피의 2배 정도입니다.


반죽을 30g씩 나누어 둥글리기 합니다.

반죽을 분할하고 둥글리기 하는동안 계속 발효가 되므로 될 수 있으면 빠르게 만들도록 해야 해요...

그리고 만들어진 것은 비닐로 덮어놓아 마르지 않게 해주고요...

대략 20개 정도 나옵니다.

중간 발효의 시간은 10~15분 정도...


먼저 만들어 놓은 덩어리부터 가스 한번 빼주고 20cm 정도 길이로 늘여 놓습니다.

이때 덧가루를 너무 많이 치면 반죽이 굴려지지 않아 길게 늘이기가 힘들어져요...


20Cm으로 모두 만들면 다시 처음 것부터 손가락으로 반죽을 밀어 35Cm~40Cm 늘여 주고....

바로 구울 팬에 올려서 자리 잡아 줍니다.

30~40분 정도 실온에서 2차 발효 시켜 줍니다.


오븐은 190도로 예열한 뒤... 각 집마다 오븐 환경이 다르므로 온도는 조절하시기 바랍니다.

2차 발효된 팬을 넣어 줍니다. 


18분 정도 구워진 그리시니... 오븐에서 꺼내면 식힘망으로 빨리 옮겨 휘어지지 않도록 합니다.


담백하고 로즈마리 향과 버터향 그윽한 그리시니 완성입니다.


짭쪼름해서 자꾸자꾸 손이 가는 매력적인 빵이에요...


발사믹글레이즈를 발라 먹어도 잘어울리는 맛...


그리시니는 여러가지로 응용 가능한데... 

위의 레시피에 호두를 100g 정도 잘게 다져서 넣습니다. 빵이 가늘기 때문에 좀 작게 다져야 해요...

나머지 똑같이 만든 뒤 팬닝할 때 달걀 노른자와 물을 1:4 비율로 섞어 붓으로 발라 줍니다.

우리 곰돌 군이 도와 주고 있는중이에요... ^^;;


그리고 그 위에 참깨를 뿌려 2차 발효 시킨 뒤 구워 줍니다.


완성된 호두 참깨 그리시니...


안에 다져 넣은 호두 보이시죠... ㅋ


호두를 다져 넣은 그리시니는 호두와 참깨의 고소한 맛 때문에 로즈마리 향이 좀 덜 느껴집니다.


우리 곰돌이는 이게 더 맛있다네요...


한 번 만들어서 통이나 병에 꽂아 놓으면 자꾸자꾸 손이가는 맛있는 빵입니다.

보관기간도 실온에서 일주일정도 가능하다고 하네요... 일주일까지 가기 전에 늘 동나지만요... ^^

이탈리아에서 대량으로 생산되어 수입되기는 하는데 역시 집에서 만들어 먹는게 맛과 풍미가 훨씬 좋아요~~




다음 미즈쿡의 '당신의 멋진 Recipes'로 선정되었어요~






    













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