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Tasty Kitchen/별미, 일품요리

깔끔하고 기품있게 만드는 갈비찜

by 즐거운 취향 MyT 2013. 3. 12.

명절이나 특별한 날 먹는 갈비찜...


갈비는 기름기가 많은 부위이기 때문에 기름기를 제거하고 깔끔하게 만들려면 손이 무척 많이 가는 음식입니다.

전체 조리과정 중에 고기 손질이 반이상이죠... 


이번 구정 때 들어온 호주산 소갈비로 갈비찜을 하려고 해요...  

호주산 소고기는 마블링이 적어서 한우나 미국산 보다 뻑뻑하다고 생각하실지 모르지만 

저는 오히려 기름기가 적어 선호하는 편입니다. 

우리 한군이 넘 사랑하는 갈비찜... 기름기 제거하고 깔끔하게 만들어 보도록 하겠습니다~


[재료]

찜갈비 2.5Kg

파뿌리 5~6개

통마늘 7~8알

양파 1개

대파 1줄기

통후추 20알

건고추 3개

통깨


-고기 양념-

진간장 1Cup

굴소스 5T

맛술 5T

청주 2T

쌀 올리고당 3T

설탕 2T

다진마늘 5T

다진생강 1 tea spoon

참기름 2T

갈은 후추 1/2T

배 1개


- 고명 야채-

단호박 1/2개

당근 1개

달걀 2개

대추 10알

잣, 은행, 밤 


코스트코 호주산 냉동갈비 2.5Kg


먼저 4~5시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺍니다. 하룻밤씩 핏물을 빼면 고기가 맛이 없어집니다.

그리고 빠진 핏물에 계속 담가 놓지 말구요...중간에 계속 물을 갈아주어야 합니다. 


핏물을 뺀 고기.


핏물을 뺀 고기는 팔팔 끓인 물에 넣어 데쳐 냅니다. 

고기 넣고 끓으면 3~5 분 정도 있다가 냄비채 싱크대로 가져가서 고기를 하나하나 찬물에 깨끗이 씻습니다.

그리고 고기삶은 냄비도 깨끗이 씻구요... 불순물 완전 제거~


깨끗이 씻은 갈비는 기름기를 모두 발라내고 뼈쪽으로 1센티 간격으로 칼집을 깊숙히 넣어 줍니다.

꺠끗한 냄비에 손질한 갈비와 고기가 잠길 정도의 물을 넣고 껍질벗긴 통양파와 통마늘, 대파, 통후추, 파뿌리를 넣습니다.

저는 파뿌리를 항상 손질해서 냉동실에 두었다가 수육이나 냄새제거용으로 잘 사용해요... 파뿌리 버리지 마세요... ^^


고기가 푹익어서 피가 안나올 때까지 삶습니다. 야채들도 모두 뭉그러지게 푹 삶아요...


고기 야채 모두 건져내고 삶아진 국물을 아래 사진처럼 거름 종이를 깔고 채에 걸러 줍니다.

기름이 둥둥 떠있지많 불순물이 제거된 깔끔한 육수가 만들어 졌어요...

삶은 고기는 야채들 모두 걷어내고 다시 한번 하나하나 깨끗이 씻어 줍니다.


깨끗이 씻은 고기에 고기 양념을 넣고 잘 섞은 후 클린백에 넣고 공기를 빼 꼭 묶어 줍니다.



뼈 때문에 찢어 질 수 있으니 한번 더 넣어 묶어 줬어요... 이렇게 하면 고기에 양념이 잘 배인 답니다.


여기까지 준비하여 보통 하루저녁 지나 다음날 갈비찜을 하는데 시간이 없다면 양념 재우기와 육수의 기름제거를 생략하고

바로 찜을 합니다. 하지만 이렇게 하면 갈비가 식은 뒤 하얀 기름이 껴요...


걸러둔 육수는 하룻밤 차게 식혀 위에 굳은 기름을 모두 제거하여 둡니다. 

기름이 완전히 제거된 육수...


재운 갈비와 육수의 2/3를 넣고 고기가 야들야들해지게 푹 끓입니다. 

남긴 육수 1/3은 국물이 졸아서 짜지거나 나중에 갈비를 뎁혀 먹을때 부어서 다시 끓이는 용도로 사용합니다.


이제 고명을 만들어 볼까요...

단호박은 전자렌지에 2~3분 정도 돌려서 자른다음 껍질 벗겨 돌려 깎기 해 놓습니다. 

전자렌지에 미리 돌려 놓으면 호박이 덜 단단해져서 잘깎이지요...


당근도 호박이랑 사이즈 맞춰서 돌려깎기 하고...

 

건고추는 2센티 정도 길이로 어슷썰기 합니다.


깍은 밤과 껍질 벗긴 은행 등도 넣는데 오늘은 준비된 게 없어서 생략했어요...

참... 대추는 씨 빼고 2~3등분하여 넣습니다.

달걀도 황백 지단 부쳐 마름모 꼴로 썰구요...

고기가 거의 익으면 달걀 지단 빼고 고명들 넣어 살짝 익혀 줍니다. 


갈비찜이 윤기나게 완성되면 통깨와 잣을 뿌려 접시에 얌전하게 담습니다. 지단도 얹구요...


맛있겠죠...? 기름기가 없어 깔끔하고 깊은 맛이 있는 갈비찜입니다...



먹고 남은 갈비찜은 호박, 당근, 밤등의 고명은 모두 걷어내 따로 두고,

뎁혀 먹을 때 남겨둔 육수를 넣어 끓여 주다가 다시 고명을 넣고 뎁혀야 고명이 으깨지지 않아 마지막까지 깔끔하게 먹을 수 있습니다.

손이 많이 가는 방법이지만 깔끔하고 건강하게 먹을 수 있답니다...

남편, 아들~ 갈비찜 먹구 힘내...! ^^



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