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제과실기21

[제과실기 06] 젤리 롤 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 거품형 케이크인 젤리 롤 케이크...소프트롤 케이크와 만드는 방법은 거의 똑같지만 별립법이 아닌 공립법으로 반죽을 만드는 것이 다릅니다.공립법이니 달걀을 분리하지 않고 거품을 내어 반죽을 만들겠죠... [배합표]박력분 400g설탕 520g달걀 680g 소금 8g물엿 32g우유 80g베이킹 파우더 2g바닐라향 (분말) 4g 쨈 200g 공립법이므로 반죽의 비중은 0.5 정도 나오면 됩니다.반죽온도는 23도... 날이 추운 겨울에는 달걀을 믹싱볼에 잘 풀고 설탕, 소금, 물엿을 넣어 약간의 중탕으로 잘 녹여야 해요... 설탕이 안녹으면 굽고나서 주근깨처럼 점이 보입니다.어느 정도 녹으면 믹싱기에 넣고 고속으로 90%까지 휘핑하여 미황색에 젓가락으로 반죽을 저으면 결이 보일 때까지 만들어 줍.. 2015. 2. 16.
[제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13.
[제과실기 01] 멥쌀 스펀지 케이크 2013년 늦가을에 제과 필기시험에 합격하고 실기 시험준비를 하기 위해 학원 다니다가... 2014년 1월에 어깨를 골절당했더랬죠...덕분에 시험준비 중단하고 학원을 그만 뒀었는데 필기 유효기간이 2년이라고 합니다.필기시험 합격하고 2년 이내에 실기를 봐야 하는 거죠... 이제 2015년으로 바뀌었으니 유효기간이 1년도 채 안남았네요...그래서 부랴부랴 학원 알아보고 봉천역 근처의 우리인재 제과제빵학원에 등록했어요...다른 학원들은 일주일에 2개씩 수업을 하는데 여기는 일주일에 4개씩해서 6주만에 24개의 실기과목을 모두 실습합니다.왜 이렇게 하냐고 물어 봤더니 너무 길게 수업기간을 잡으면 학생들이 자꾸 까먹는 다네요...ㅋ뭐 어쨌든 저는 급한 몸이라 냉큼 등록했답니다. 비용도 저렴했구요...등록하고 나.. 2015. 1. 2.