올리브유로 반죽한 깔끔한 개성약과

약과는 유밀과를 대표하는 한과인데 밀가루에 참기름, 꿀, 술, 생강즙 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀긴다음 꿀에 집청한 것을 말합니다. 

개성약과는 모약과, 방약과라고도 하며 고려시대부터 만들어 먹었고 그 명성이 중국까지 자자했다고 하네요...

원래 개성약과에는 참기름을 밀가루에 먹여 반죽하는데...

참기름 냄새가 너무 많이 나고 약과의 식감이 텁텁한 느낌이 들어 저는 올리브유로 바꾸어 만들거에요...

먼저 재료 소개~

[재료 - 대략 50개 기준]

밀가루(중력분) 400g

소금 1작은술

올리브유 76g

반죽시럽 100g

소주 80g

*반죽시럽

설탕 170g

물 200ml

물엿 1큰술

*집청시럽

올리고당 500g

물엿 50g

물 1/2컵

생강 20g

*고명

잣가루, 대추, 잣, 호박씨

먼저 반죽시럽을 만들어 놓습니다. 설탕과 물을 젓지 말고 끓여 약한 불에서 10분동안 조린 뒤 물엿을 넣고 식힙니다.

마지막에 물엿을 넣으면 설탕이 결정화 되는 것을 막을 수 있어요...

그럼 이제 밀가루 반죽을 만듭니다...

원래 개성약과는 밀가루에 참기름을 먹여 참기름으로 튀겼다고 합니다...

당시에 구할 수 있는 기름이 참기름이어서 그렇지 않았을까 싶은데...

참기름은 향이 강하고 밀도가 높아서 과자의 식감이 텁텁한 느낌이 많이 납니다.

곰돌아빠가 바로 만들어서 준 약과인데도 기름냄새가 너무 난다고 하더라구요...

그래서 기름을 올리브유로 바꿔 봤어요... 올리브유로 바꾸니 텁텁한 식감보다 바삭하면서 더 고소한 것 같습니다.

분량의 올리브유를 계량하여 밀가루에 넣고 손으로 고루 비벼 줍니다.

분량의 고운 소금을 넣고 체에 내려 줍니다.

기존 약과 레시피에는 후추가 들어가는데... 사실 후추의 역할은 크게 없답니다. 

후추가 당시의 귀한 향신료여서 궁중에서 먹는 음식에 넣은 것이 아닌가 추측한답니다.

저는 나중에 약과를 만들어 놓으면 후추가루의 검은 점이 보여서 넣지 않았습니다. 

먼저 만들어 놓은 반죽시럽이 식으면 분량의 소주와 섞어 줍니다.

밀가루 반죽에 넣고 칼로 자르듯이 반죽...

파이 만들 때처럼 비비지 않고 뭉쳐 주어야 해요... 

날가루가 보이지 않을 정도로 섞이면 손으로 뭉쳐서 2.5cm 정도 높이로 평평하게 펴 줍니다.

그리고 가운데를 칼로 잘라 겹쳐서 눌러주고 다시 가운데를 칼로 잘라 겹쳐 눌러주기를 3회정도 반복합니다.

파이 만들 때 처럼 켜를 내기 위함이에요...

마지막에 밀대로 균일하게 0.8cm 두께로 밀어 비닐을 덮고 휴지 시켜 줍니다.

이 과정이 있어야 약과 모양이 예쁘게 나오죠...

약과 모양틀로 찍어주기...

자투리들은 다시 모아서 밀대로 민다음 또 찍어 줍니다.

가운데에 구멍을 찔러 주거나 칼금을 내어 속까지 익을 수 있도록 해줘야 해요...

만들어 놓은 약과모양 반죽을 90~110도의 기름에서 서서히 튀겨 줍니다.

기름의 온도가 매우 중요한데... 온도계로 재는 것이 제일 정확하구요... 정말 불에 올려 놓고 순식간에 100도에 다다릅니다.

처음에 집어 넣고 잠시 후 가장자리에서 천천히 기포가 올라 오면 온도가 맞는 거에요...

이렇게 낮은 온도에서 튀겨야 켜가 잘 일어난 답니다. 가장자리부터 익기 시작하는데 가운데 까지 익고 켜가 다 올라오면

꺼내어 기름을 빼 줍니다.

반죽의 1차 튀김이 다 끝나면 기름의 오도를 140~160도로 올려 줍니다.

그리고 튀겨놓은 약과를 넣어 색이 나도록 다시 튀겨 줍니다.

튀김의 색을 낼 때는 내가 원하는 색보다 약간 옅게 튀깁니다. 꺼내 놓고 식으면서 속의 열 때문에 계속 색이 나거든요...

다 튀겨지면 키친타올을 망에 깔고 켜 부분으로 세워 기름을 빼줍니다.

기름이 빠지는 동안 집청시럽을 만드는데...

원래 집청시럽은 조청물엿을 이용해 만듭니다. 그런데 조청 특유의 냄새가 많이 나서 올리고당에 물엿을 약간 넣은 뒤...

조려서 약간 끈적한 느낌의 시럽을 만들었습니다. 생강은 넣어도 되고 안넣어도 되고...취향에 따라 선택사항 같아요...

집청시럽이 완성되면 약간 식혀 따뜻할 때 기름 뺀 약과를 넣어 줍니다.

3시간 이상 집청하여 쫀득쫀득하게 만들 수도 있고...

시럽만 묻혀 바로 망에 올리면 바삭하게 만들 수 있습니다.

집청한 약과를 망에 올려 여분의 시럽을 덜어 내고 말려 줍니다.

완성된 약과...

집청이 끝나면 잣가루를 뿌리거나 고명을 올려 장식하기도 합니다.

켜가 잘 일어나고 색도 예쁘게 잘 나왔어요...

잣을 반갈라 비늘 잣으로 장식했어요...

일단 올리브유로 만든 약과는 참기름 냄새도 안나고 오히려 고소하고 깔끔한 맛이에요...

그리고 무엇보다도 텁텁한 식감이 없어서 맛있었답니다. 

기름의 산패도 참기름보다 빠르지 않아 보존성도 좋은 것 같습니다.

입맛과 냄새가 너무 까다로우신 곰돌이 아빠가 맛있다고 해주네요~^^

전통적인 방식을 지켜서 만드는 것도 중요하지만 다양한 재료로 현재에 맞게 좀 더 발전시켜 만들어 보는 것도 좋다고 생각합니다. 

올리브유로 만든 개성약과... 넘 맛있네요~