[제과실기 03] 시퐁케이크

이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요

먼저 시퐁케이크...

요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.

시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 

0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ

[배합표]

박력분 400g

설탕(A) 260g

설탕(B) 260g

노른자 200g

흰자 400g

소금 6g

주석산 크림 2g

베이킹파우더 10g

식용유 160g

물 120g

배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...

계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다.

달걀을 흰자와 노른자로 분리하는데...

중요한 것은 흰자에 노른자가 들어가면 안된다는 것... 노른자가 들어가면 머랭이 잘 만들어지지 않습니다.

분리한 달걀과 각각 들어갈 설탕들이에요...

날이 추운 겨울이므로 노른자에 설탕과 소금을 넣고 중탕하면서 거품기로 녹여줍니다.

다음 물과 기름을 순서대로 넣고 체쳐 놓은 박력분,베이킹파우더에 넣어 잘 섞어 줍니다.

여기서 노른자는 거품올리는 작업을 하는 것이 아니고...  가루를 섞을 때 가루에다 수분을 덜어서 섞는 답니다...  

1. 노른자반죽 : 노른자 + 설탕 A + 소금) + 물) + 식용유) + 체친가루

항상 노른자 먼저 작업을 하고 흰자를 작업합니다.

흰자는 거품기에 넣고 먼저 1분정도 돌려 60%까지 거품을 올린 다음 주석산 크림을 넣은 설탕을 3번에 나누어 넣어 줍니다.

그리고나서 90%정도의 머랭을 만들어 줍니다.

2. 흰자 (60%) + 설탕 주석산크림 (3번 나누어) + 90%까지 휘핑

이때 휘핑기의 소리와 거품의 윤택으로 완성 시점을 판단할 수 있으며 생크림처럼 고운 입자에 손가락으로 찍어 떠올렸을 때 끝 부분이 뾰족하면 된 거랍니다.

그 다음 1번 반죽과 2번 머랭을 2번 나누어 거품이 죽지 않도록 잘 섞어주면 반죽 완성...

비중을 재서 0.4대가 나오면 됩니다.

팬닝할 때는 물을 잘 뿌려 뒤집어 놓은 시퐁팬에 처음에 60%만 반죽을 각각의 팬에 채운 뒤 나머지를 나누어 담아 줍니다.

그리고 공기를 뺴고 175도/150도에서 30분 구워주면 끝.

식힐 떄는 팬에 있는 채로 뒤집어 식혀야 윗면이 찌그러지지 않습니다.

다 식으면 다시 팬을 뒤집어 팬과 분리할 거에요..

잘 구워진 시퐁케이크...

손으로 밑면을 꾹꾹 눌러 팬과 분리한 뒤...

뒤집어서 겉 팬을 살살 돌려가면 빼줍니다.

그리고 밑판을 제거하면 팬 분리 완료...

팬에 붙어있는 껍질들은 스패츌라로 제거해 주고... ^^ 깨끗한 청소를 위해...

저희 조에서 팬과 케이크 분리작업 중이에요...

완성된 시퐁케이크...

색상도 이쁘고 폭신폭신하게 잘 만들어졌습니다.

집에 가져가서 먹어봤는데 맛도 좋았어요~~