크림법3 [제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11. [제과실기 11] 과일케이크 이번 시간은 파운드 반죽에 과일을 넣어 만드는 반죽형 케이크입니다.별립법으로 만들구요... 과일류를 전처리하는 것이 특징이죠... [배합표]파운드 팬 3개박력분 500g설탕 450g마가린 275g달걀 500g우유 90g베이킹파우더 5g소금 8g건포도 75g체리 150g호두분태 100g오렌지필 65g럼주 80g바닐라향 (분말) 2g제품계량을 완료합니다. 달걀은 별립법이므로 노른자와 흰자를 분리... 호두분태는 오븐에 살짝 굽고...체리는 잘게 잘라 줍니다. 그리고 오렌지필, 건포도 등과 함께 모두 럼에 담그어줘요... 럼에 푹 젹셔 준 뒤 체에 걸러 한켠에 잘 놓고 걸러진 럼은 이따 반죽에 다시 넣습니다.전처리 완료... 먼저 버터에 설탕 소금을 넣고 크림화를 충분히 한 뒤 노른자를 3번에 나누어 넣어 줍.. 2015. 3. 9. [제과실기 09] 쇼트브레드 쿠키 이번 제품은 유지가 많이 들어가서 바삭바삭한 쇼트브레드 쿠키에요.유지를 크림화 해서 만드는 크림법으로 제조합니다. 짜서 만드는 쿠키보다 약간 크림화를 덜하는 느낌으로 만들어야 한다네요... [배합표]- 평철판 4개박력분 600g버터 198g쇼트닝 198g설탕 210g소금 6g물엿 30g달걀 60g노른자 60g바닐라향(분말) 3g노른자는 60g이므로 3개 쓰면 됩니다. 가루류는 모두 섞어서 체에 내리고... 설탕 소금 물엿을 넣고 열심히... 미친듯이(?)... 저어서 크림화 합니다...ㅋ 유지가 부드러워 지면 달걀을 모두 섞어 3번에 나누어 넣어 주어요...그리고 체친 가루들을 넣고 자르듯이 섞어 글루텐이 생기지 않도록 합니다. 글루텐이 형성되면 딱딱한 쿠키가 된답니다. 날가루가 보이지 않을 정도가 되면.. 2015. 3. 3. 이전 1 다음
