시폰팬 분리1 [제과실기 03] 시퐁케이크 이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요 먼저 시퐁케이크...요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ [배합표]박력분 400g설탕(A) 260g설탕(B) 260g노른자 200g흰자 400g소금 6g주석산 크림 2g베이킹파우더 10g식용유 160g물 120g 배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다. 달걀을 흰자와 노.. 2015. 1. 7. 이전 1 다음
