별립법3 [제과실기 11] 과일케이크 이번 시간은 파운드 반죽에 과일을 넣어 만드는 반죽형 케이크입니다.별립법으로 만들구요... 과일류를 전처리하는 것이 특징이죠... [배합표]파운드 팬 3개박력분 500g설탕 450g마가린 275g달걀 500g우유 90g베이킹파우더 5g소금 8g건포도 75g체리 150g호두분태 100g오렌지필 65g럼주 80g바닐라향 (분말) 2g제품계량을 완료합니다. 달걀은 별립법이므로 노른자와 흰자를 분리... 호두분태는 오븐에 살짝 굽고...체리는 잘게 잘라 줍니다. 그리고 오렌지필, 건포도 등과 함께 모두 럼에 담그어줘요... 럼에 푹 젹셔 준 뒤 체에 걸러 한켠에 잘 놓고 걸러진 럼은 이따 반죽에 다시 넣습니다.전처리 완료... 먼저 버터에 설탕 소금을 넣고 크림화를 충분히 한 뒤 노른자를 3번에 나누어 넣어 줍.. 2015. 3. 9. [제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13. [제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9. 이전 1 다음
