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머랭3

[제과실기 14] 마카롱 거품형의 머랭반죽으로 만드는 아몬드 분말 쿠키인 마카롱을 만들겠습니다.요새 디저트까페의 대세 제품이죠... ㅎㅎ [배합표]평철판 4개아몬드분말 200g분당 360g달걀흰자 160g설탕 40g바닐라향(분말) 2g 머랭을 만들기 위해 달걀 흰자 분리 중이에요... 이떄 노른자가 조금이라도 들어가면 안된답니다. 가루들은 모두 체쳐놓구요 ... 미친듯이 저어서 60%까지 머랭을 올리고 설탕을 나누어 넣으면서 80%의 머랭을 만듭니다. 체친 가루류를 머랭에 나누어 넣고 반죽에서 윤기가 날때까지 섞어줍니다. 반죽을 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 직경 3cm 크기로 일정간격을 유지하며 짜줍니다.평철판에 6개씩 5줄로 엇갈리게 짜주면 된답니다. 완료되면 실온에서 30분정도 건조시켜 주어요... 손가락을 대보았.. 2015. 3. 13.
[제과실기 13] 다쿠아즈 이번에 만드는 제품은 다쿠아즈...프랑스남부지방의 닥스라는 마을에서 유래한 이름이라는데 머랭으로 만드는 디저트케이크에요... [배합표] 다쿠아즈 전용팬 2개달걀흰자 330g설탕 99g아몬드분말 198g분당 165g박력분 52.8g샌드용 크림 217.8g 아몬드분말과 분당, 박력분을 체쳐놓고 달걀흰자를 60%정도 휘핑한뒤 설탕을 조금씩 넣어가면서 100%까지 올려 줍니다.체친 가루류를 머랭에 2~3회 나누어 넣으며 가볍게 섞으면 반죽 완료... 평철판에 실리콘지를 깔고 다쿠아즈 팬을 놓은뒤 짤주머니에 넣은 반죽을 팬에 약간 넘치도록 짜줍니다. 스크래퍼를 이용해서 팬 윗면의 반죽을 긁어주어 반죽에 다쿠아즈 팬에 가득 채워지도록 해요... 한번에 싹 긁어주면 아래 사진처럼 된답니다. 완성되면 다쿠아즈팬을 살짝.. 2015. 3. 12.
[제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9.