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제과제빵기능사3

[제과실기 14] 마카롱 거품형의 머랭반죽으로 만드는 아몬드 분말 쿠키인 마카롱을 만들겠습니다.요새 디저트까페의 대세 제품이죠... ㅎㅎ [배합표]평철판 4개아몬드분말 200g분당 360g달걀흰자 160g설탕 40g바닐라향(분말) 2g 머랭을 만들기 위해 달걀 흰자 분리 중이에요... 이떄 노른자가 조금이라도 들어가면 안된답니다. 가루들은 모두 체쳐놓구요 ... 미친듯이 저어서 60%까지 머랭을 올리고 설탕을 나누어 넣으면서 80%의 머랭을 만듭니다. 체친 가루류를 머랭에 나누어 넣고 반죽에서 윤기가 날때까지 섞어줍니다. 반죽을 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 직경 3cm 크기로 일정간격을 유지하며 짜줍니다.평철판에 6개씩 5줄로 엇갈리게 짜주면 된답니다. 완료되면 실온에서 30분정도 건조시켜 주어요... 손가락을 대보았.. 2015. 3. 13.
[제과실기 13] 다쿠아즈 이번에 만드는 제품은 다쿠아즈...프랑스남부지방의 닥스라는 마을에서 유래한 이름이라는데 머랭으로 만드는 디저트케이크에요... [배합표] 다쿠아즈 전용팬 2개달걀흰자 330g설탕 99g아몬드분말 198g분당 165g박력분 52.8g샌드용 크림 217.8g 아몬드분말과 분당, 박력분을 체쳐놓고 달걀흰자를 60%정도 휘핑한뒤 설탕을 조금씩 넣어가면서 100%까지 올려 줍니다.체친 가루류를 머랭에 2~3회 나누어 넣으며 가볍게 섞으면 반죽 완료... 평철판에 실리콘지를 깔고 다쿠아즈 팬을 놓은뒤 짤주머니에 넣은 반죽을 팬에 약간 넘치도록 짜줍니다. 스크래퍼를 이용해서 팬 윗면의 반죽을 긁어주어 반죽에 다쿠아즈 팬에 가득 채워지도록 해요... 한번에 싹 긁어주면 아래 사진처럼 된답니다. 완성되면 다쿠아즈팬을 살짝.. 2015. 3. 12.
[제과실기 12] 파운드 케이크 이번 시간은 파운드 케이크입니다.파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀을 각각 1파운드 즉 454g씩 사용해 만든다고 해서 파운드 케이크에요...크림법으로 제조하구요... 윗면을 터트려야 합니다. [배합표] 파운드팬 4개박력분 800g설탕 640g버터 480g쇼트닝 160g유화제 146g소금 8g물 160g탈지분유 16g바닐라향(분말) 4g베이킹파우더 16g달걀 640g* 달걀물 48g 먼저 가루류들은 모두 한꺼번에 체쳐놓습니다. 유지류를 휘퍼를 이용해 부드럽게 만들어 줘야 하는데요...겨울철에는 중탕을 이용해서 버터가 녹지 않게 살짝살짝 뎁혀서 저어줍니다... 버터와 쇼트닝이 부드러워지면 믹싱볼에 넣고 소금 설탕 유화제를 넣어 충분히 크림화를 시켜 줍니다. 유지류가 크림화 되면 달걀을 4번에 나누.. 2015. 3. 11.