제과제빵 기능사4 [제과실기 26] 치즈케이크 제과실기의 마지막 품목 치즈케이크...올해 새로 추가된 품목입니다. [배합표]중력분 80g버터 80g설탕(A) 80g설탕(B) 80g노른자 80g흰자 160g크림치즈 400g우유 130g럼주 10g레몬주스 20g 재료를 일단 모두 계량해 놓습니다. 반죽은 별립법으로 만드는데 머랭을 올려 섞어 만듭니다.(1) 먼저 버터와 크림치즈를 부드럽게 풀어 주어요... (2) 여기에 설탕을 넣어 잘 녹여 주고... 노른자를 넣어 섞어 줍니다.(3) 그리고 우유 1/2를 넣어 섞고...(4) 가루류 체친 것을 넣어 살살 섞어 줍니다.(5) 나머지 우유 1/2를 넣어 다시 섞어 줍니다.(6) 럼과 레몬쥬스를 넣어 줍니다.(7) 머랭을 만들어 (6)에 2번 나누어 가볍게 섞어주면 반죽 완성입니다. 짤주머니에 넣어 머핀팬에.. 2015. 8. 4. [제과실기 25] 호두타르트 올해 제과기능사 실기에 2가지 품목이 추가되었는데 호두타르트와 치즈케이크입니다.제과실기학원에서 24개 품목만 먼저 등록했다가 나머지 2개 품목은 보강 형식으로 추가 수업을 받았답니다. 호두 타르트는 타르트와 거의 비슷하기 때문에 크게 어려울게 없습니다. [배합표]중력분 400g노른자 40g소금 6g설탕 12g생크림 48g쇼트닝 160g냉수 100g*충전물호두 250g설탕 250g물엿 250g계피가루 2.5g물 100g계란 600g 재료를 모두 계량하여 준비합니다. 파이 껍질은 블렌딩법으로 만드는데 유지를 밀가루에 피복하여 콩알크기로 만들거든요...주걱으로 자르듯이 계속 섞어 주어 콩알크기로 만들어지면 한덩어리로 뭉쳐줍니다. 냉장휴지 40분정도 한다음 파이팬의 갯수대로 분할하여 파이껍질을 만들어 줍니다. .. 2015. 8. 4. [제과실기 24] 퍼프 페이스트리 이번 품목은 살 겁나 찌는 퍼프 페이스트리...유지 왕창 넣어 튀기듯 만드는 과자입니다. ㅎㅎ 완제품이 층이 켜켜이 나야하는 게 관건인데요... 파이생지를 잘 만드는것이 포인트입니다. [배합표]40개강력분 800g마가린 80g찬물 400g달걀 120g소금 충전용 마가린 720g 먼저 믹싱볼에 강력분, 달걀, 소금, 물을 넣고 1단으로 고루 혼합하여 2단으로 2분간 돌리다 유지를 넣고 3단으로 4분정도 돌려 줍니다.발전단계 후기까지 믹싱합니다. 완성된 반죽은 잘 둥굴려서 냉장고에 휴지 시키구요... 충전용 마가린은 밀대로 두드려 되기를 좀 조정해 주어야 해요... 비닐에 넣고 밀대로 누르며 밀어주어 반죽의 되기와 비슷하게 부드러운 경도를 만들어 줍니다.비닐로 적당한 두께와 모양을 잡아주면 일단 충전용 유지.. 2015. 8. 3. [제과실기 21] 마드레느 마드레느는 파운드 반죽을 조개모양으로 구운 것인데요...레몬필을 넣어 상큼한 맛이 나는 미니 케이크에요... 만들기가 어렵지 않기 때문에 이런거 시험에 나오면 좋을 것 같습니다... ㅋㅋ [배합표] 마드레느 전용팬 2와 1/2개박력분 400g설탕 400g레몬껍질 4g버터 400g베이킹 파우더 8g달걀 400g소금 2g 재료를 계량하고 레몬껍질을 다져 놓습니다...음~ 어마어마한 설탕의 양~ 먼저 날이 좀 추울때는 달걀에 설탕을 중탕해서 녹여서 사용하는데 거품이 나지 않게 잘 섞어 줍니다.그리고 가루류를 체쳐서 넣고 잘 혼합한 다음... 레몬껍질도 넣고... 마지막으로 버터를 넣어 줄 건데요...일단 버터를 중탕으로 녹이구요... 만들어 놓은 반죽에 버터를 넣고 고르게 섞어 줍니다. 다만들어진 반죽은 비닐.. 2015. 7. 16. 이전 1 다음
