버터스펀지케이크2 [제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9. [제과실기 02] 스펀지 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 버터스펀지 케이크...공립법은 지난 포스팅에서도 언급했다시피 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 거품내어 만드는 반죽방법입니다. [배합표]박력분 500g설탕 600g달걀 180g소금 5g바닐라향 분말 2g버터 100g 달걀이 900g 이면 하나에 60g 계산하여 15개가 들어갑니다.완성반죽의 비중은 0.5이하로 맞추면 되구요... 먼저 달걀에 소금 설탕을 넣고 겨울이니까 더운믹싱법(중탕)으로 설탕을 녹이며 휘핑하여 반죽의 온도를 높여줍니다.반죽의 온도가 43도까지 올라가면 휘핑기에 장착하여 고속 5분 중속1분으로 거품을 올려 주고 상태를 확인해야 하는데... 휘핑완료된 거품반죽의 상태1. 연한 아이보리색2. 반죽에 휘퍼의 자국으로 인한 결무늬가 5~7초 정도 살아있는 상태3. 나무 젓가락.. 2015. 1. 5. 이전 1 다음
