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Tasty Kitchen/베이킹

프랑스 밀가루로 만드는 바게트

by 즐거운 취향 MyT 2018. 1. 4.

얼마전 거금들여 구매한 대만태생 교반기와 이태리출신 에카 오븐으로 드디어 바게트를 구웠답니다.

교반기는 스매그와 키친에이드 사이에서 고민하다가 테이블용 버티컬 스타일로 결정했는데 투박한 감이 없잖아 있지만 힘이 좋아서 생크림도 순식간에 만들어지고 반죽은 뭐 말할 것도 없이 만족스럽습니다.


같이 구매한 에카오븐이 스팀 분사되는 스타일이라 바삭한 바게트를 기대하며 재료도 이왕이면 프랑스 밀가루를 사용하자 싶어 T55 25Kg 구매했지요~

박스에 넣어져 배달 왔는데 뜯으려고 옆으로 밀어보니 꼼짝을 안하더라구요... ㅠㅠ 

현관 앞에 던져 놓고 가신 택배아저씨의 표정이 이해가 갔다는~ ㅎㅎ


같이 구매한 몰트 분말... 보리싹을 틔워서 말린것이에요. 밀가루의 냄새를 잡아주는 역할을 합니다.


천연발효종의 풍미를 주는 오텐틱듀럼... 이스트 대신 사용하는데 매우 복잡한(?) 향이 납니다. 

남편이 빵을 구울때 사골곰탕 끓이는 냄새 난다고 했었는데... ㅎㅎ 만들어진 빵의 맛은 아주 좋았답니다.


바게트를 만들기 위해 들어가는 재료에요...

대략 27Cm 길이의 바게트가 10개 만들어 집니다.


[재료]

T55 밀가루 1Kg

소금 16g

몰트 4g

오텐틱듀럼 40g

물 660ml



밀가루는 한번 체에 내려 주시고...


날씨가 추워 미지근한 물과 함께 재료들을 모두 반죽기에 투입합니다.


나선형 갈고리 모양의 반죽용 훅이에요...


먼저 1단 저속으로 반죽이 뭉치도록 천천히 돌려 줍니다.


반죽이 뭉쳐져 한덩어리가 되면 2단으로 쳐주다가 마지막에 3단으로 잠시 돌려 마무리 해 주면 된답니다. 반죽이 볼안에서 "턱턱턱" 소리가 나면 거의 다된 상태인데 조금 떼어서 얇게 펼쳐보면 글루텐 생성이 됬는지 확인할 수 있어요.


완성된 바게트 반죽...


한덩어리로 잘 뭉쳐 밀가루 뿌린 볼에 담고 랩을 씌워 발효기로 go~

28도에서 90분간 1차 발효 시킵니다.


꺼내보니 2배정도 부풀었는데...


반죽을 들었다 놓고


살짝 두들겨서 중간 펀칭을 한번 해주어요...

가스를 한번 빼주는 작업으로 발효가 좀 더 잘 되도록 합니다.


랩을 다시 씌워 다시 2배로 부풀어 오르도록 60분 정도 더 발효 시킵니다.


반죽전체의 무게가 1760g 정도 나왔기에 대략 170g으로 10개 소분하여 둥글리기 해 놓습니다.

랩을 씌우고 30분 정도 중간발효~


중간 발효된 반죽을 밀대를 사용해 바게트 길이로 밀어 늘립니다.


한쪽 면씩 말아 손으로 꼭꼭 누르면서 바게트 성형을 합니다.


바게트 틀이 2구짜리 3개 밖에 없어서 6개 세팅하고 나머지 4개는 그냥 팬에 얹었어요...

그리고 날이 추운관계로 다시 발효기 안으로~ 90~120분 2차 발효를 합니다.


다시 부풀어 오른 반죽에 밀가루를 살짝 흩뿌려주고


날카로운 면도칼로 쿠프를 그어 주었죠... 쿠프 전용 나이프가 있던데 아무래도 조만간 구매해야 할 듯요~ ㅎㅎ


250도로 예열한 오븐에 스팀을 30초 정도 쏘아준 뒤 문을열어 잽싸게 빵팬들을 집어 넣어 줍니다.

오븐 문이 커서 금방 온도가 떨어지네요... 오븐온도를 220도로 맞추고 스팀을 다시 주면 빵이 급 팽창하게 된답니다.


20~30분 정도 노릇하게 갈색이 돌도록 구워 줍니다.


완성된 바게트는 꺼내서 식힘망에서 바로 식혀 주세요.

바게트 틀에 넣은 아이들은 동그랗게 구워졌는데 그냥 팬에 올린 아이들은 옆으로 퍼졌어요.


큰기공이 없어 좀 아쉽지만 오텐틱듀럼을 사용해서인지 생이스트를 사용한 것과 풍미가 좀 다르네요...


겉은 바삭하고 속은 부드러운 바게트입니다.

갓 구워진 바게트를 한입 먹어보니 파리 여행 갔을때  아침에 갓구워 팔던 바게트 사먹던 것이 생각나네요~

프랑스 밀가루를 25Kg이나 구매해서 당분간 바게트와 브리오슈를 열심히 구어야 할 것 같습니다. ㅎㅎ

만들어진 바게트는 서브웨이 스타일로 샌드위치도 해먹고 러스크도 만들어서 하루만에 완판했답니다. ^^













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