Tasty Life/제과기능사28 [제과실기 09] 쇼트브레드 쿠키 이번 제품은 유지가 많이 들어가서 바삭바삭한 쇼트브레드 쿠키에요.유지를 크림화 해서 만드는 크림법으로 제조합니다. 짜서 만드는 쿠키보다 약간 크림화를 덜하는 느낌으로 만들어야 한다네요... [배합표]- 평철판 4개박력분 600g버터 198g쇼트닝 198g설탕 210g소금 6g물엿 30g달걀 60g노른자 60g바닐라향(분말) 3g노른자는 60g이므로 3개 쓰면 됩니다. 가루류는 모두 섞어서 체에 내리고... 설탕 소금 물엿을 넣고 열심히... 미친듯이(?)... 저어서 크림화 합니다...ㅋ 유지가 부드러워 지면 달걀을 모두 섞어 3번에 나누어 넣어 주어요...그리고 체친 가루들을 넣고 자르듯이 섞어 글루텐이 생기지 않도록 합니다. 글루텐이 형성되면 딱딱한 쿠키가 된답니다. 날가루가 보이지 않을 정도가 되면.. 2015. 3. 3. [제과실기 08] 초코머핀 초코머핀은 머핀케이크 반죽에 코코아 파우더를 사용하여 초코맛을 낸 반죽형 케이크 입니다. 크림법으로 제조해야 하죠... [배합표]- 머핀컵 24개박력분 500g설탕 300g버터 300g달걀 300g소금 5g베이킹소다 2g베이킹파우더 8g코코아파우더 60g물 175g탈지분유 30g초코칩 180g 항상 재료의 가지수를 세어서 빼 먹는 재료가 없도록 계량해야 합니다. 오늘은 모두 11개 재료~ 먼저 버터를 부드럽게 풀어줍니다. 설탕 소금을 넣고 크림화... 어깨 빠져요...ㅡ.ㅡ그리고 나서 달걀을 3번에 나누어 넣으며 잘 풀어 줍니다. 분리가 안되게 하는 것이 키포인트... 가루류를 모두 체쳐서 크림 반죽에 살살 섞어 줍니다. 60%정도 섞이면 물을 넣고 골고루 잘 휘저어 주어요...그리고 초코칩을 반정도만 .. 2015. 2. 23. [제과실기 07] 마데라 컵 케이크 마데라 컵케이크는 마데라 레드와인을 넣은 파운드 반죽으로 만듭니다.크림법으로 제조하는 반죽형 케이크에요... [배합표]박력분 400g설탕 320g달걀 340g건포도 100g적포도주 120g버터 340g소금 4g베이킹파우더 10g호두분태 40g 적포도주 퐁당 : 분당 80g, 적포도주 20g 들어가야 하는 재료들입니다~ 호두는 손으로 잘게 쪼개고... 건포도는 적포도주에 담그어 전처리 합니다. 크림법이므로 유지를 먼저 부드럽게 만듭니다. 중탕으로 바닥만 살짝살짝 녹이는 듯하게 하여 부드럽게 만들어줘요... 굳은 버터가 풀리면 소금 설탕을 넣어 기계로 돌려 충분한 크림상태로 만들어 주는데...우리는 수작업으로 진행했습니다.미친듯이 휘퍼로 저어 주어야죠... 어깨 빠집니다. 설탕 소금이 녹으면 달걀을 넣습니다.. 2015. 2. 16. [제과실기 06] 젤리 롤 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 거품형 케이크인 젤리 롤 케이크...소프트롤 케이크와 만드는 방법은 거의 똑같지만 별립법이 아닌 공립법으로 반죽을 만드는 것이 다릅니다.공립법이니 달걀을 분리하지 않고 거품을 내어 반죽을 만들겠죠... [배합표]박력분 400g설탕 520g달걀 680g 소금 8g물엿 32g우유 80g베이킹 파우더 2g바닐라향 (분말) 4g 쨈 200g 공립법이므로 반죽의 비중은 0.5 정도 나오면 됩니다.반죽온도는 23도... 날이 추운 겨울에는 달걀을 믹싱볼에 잘 풀고 설탕, 소금, 물엿을 넣어 약간의 중탕으로 잘 녹여야 해요... 설탕이 안녹으면 굽고나서 주근깨처럼 점이 보입니다.어느 정도 녹으면 믹싱기에 넣고 고속으로 90%까지 휘핑하여 미황색에 젓가락으로 반죽을 저으면 결이 보일 때까지 만들어 줍.. 2015. 2. 16. [제과실기 05] 소프트 롤 케이크(별립법) 별립법으로 만드는 거품형 케이크인 소프트롤 케이크 실기연습이에요...노른자 흰자를 구분하여 거품을 올리는 별립법으로 케이크를 만들고... 쨈을 발라 잘 말아주는 것이 관건입니다. [배합표]박력분 250g(100%)설탕(A) 175g(70%)물엿 50g(20%)소금 2.5g(1%)물 50g(20%)바닐라향 분말 2.5g(1%)설탕(B) 150g((60%)달걀 700g(280%)베이킹파우더 2.5g(1%)식용유 125g(50%)쩀 200g(80%) 여기서 설탕(A)는 노른자 투입용이고 설탕(B)는 흰자 투입용이에요... 달걀은 12개 사용...쨈은 구울 때 별도로 계량하면 되구요...비중은 0.4정도 입니다. 먼저 계란을 분리하여 각각의 재료를 계량하구요... 노른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 미황색과 결이 .. 2015. 1. 13. [제과실기 04] 스펀지 케이크(별립법) 이번 제품은 스펀지케이크에 버터를 넣어 만드는 거품형 케이크...별립법으로 제조하라고 했는데 별립법은 달걀의 흰자 노른자를 따로 구분하여 각각 거품을 올려 반죽하는 방법을 말한답니다. [배합표]박력분 600g설탕(A) 360g설탕(B) 360g노른자 300g흰자 600g 소금 9g베이킹파우더 6g바닐라향 분말 3g녹인버터 150g 별립법이므로... 노른자와 흰자를 잘 구분하여 노른자를 먼저 거품 올립니다. 겨울철이라 날씨가 추워 중탕해서 작업했어요... 1. 노른자 + (설탕 + 소금) 중탕으로 휘핑 + 바닐라가루 노른자가 미황색이 되면서 결이 보일 때까지 휘핑하여 올립니다.노른자 휘핑이 완료되면 기름기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 넣고 휘핑하여 60%까지 거품을 올린 뒤 설탕B를 3번에 나누어 넣어 줍니다.. 2015. 1. 9. [제과실기 03] 시퐁케이크 이번 시간은 시퐁케이크와 별립법으로 만드는 스펀지 케이크를 실습했어요 먼저 시퐁케이크...요구사항에 반죽을 시퐁법으로 만들라고 했는데 시퐁법은 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 흰자만 거품 올리는 방법입니다.시퐁법의 비중은 0.4~0.5 사이가 나오면 되구요... 0.4보다 낮으면 저어서 공기를 빼주고 0.5보다 높으면 반죽이 무거워지는데 뭐 방법없이 떨어지는 거랍니다... ㅋ [배합표]박력분 400g설탕(A) 260g설탕(B) 260g노른자 200g흰자 400g소금 6g주석산 크림 2g베이킹파우더 10g식용유 160g물 120g 배합표에 첨가되는 주석산크림은 실제로는 잘 쓰지 않는데 단단한 머랭을 만들기 위해 사용하는 부재료에요...계량한 부재료들... 시간은 10분이내로 해야 합니다. 달걀을 흰자와 노.. 2015. 1. 7. [제과실기 02] 스펀지 케이크(공립법) 공립법으로 만드는 버터스펀지 케이크...공립법은 지난 포스팅에서도 언급했다시피 전란(달걀의 노른자 흰자 모두)을 거품내어 만드는 반죽방법입니다. [배합표]박력분 500g설탕 600g달걀 180g소금 5g바닐라향 분말 2g버터 100g 달걀이 900g 이면 하나에 60g 계산하여 15개가 들어갑니다.완성반죽의 비중은 0.5이하로 맞추면 되구요... 먼저 달걀에 소금 설탕을 넣고 겨울이니까 더운믹싱법(중탕)으로 설탕을 녹이며 휘핑하여 반죽의 온도를 높여줍니다.반죽의 온도가 43도까지 올라가면 휘핑기에 장착하여 고속 5분 중속1분으로 거품을 올려 주고 상태를 확인해야 하는데... 휘핑완료된 거품반죽의 상태1. 연한 아이보리색2. 반죽에 휘퍼의 자국으로 인한 결무늬가 5~7초 정도 살아있는 상태3. 나무 젓가락.. 2015. 1. 5. [제과실기 01] 멥쌀 스펀지 케이크 2013년 늦가을에 제과 필기시험에 합격하고 실기 시험준비를 하기 위해 학원 다니다가... 2014년 1월에 어깨를 골절당했더랬죠...덕분에 시험준비 중단하고 학원을 그만 뒀었는데 필기 유효기간이 2년이라고 합니다.필기시험 합격하고 2년 이내에 실기를 봐야 하는 거죠... 이제 2015년으로 바뀌었으니 유효기간이 1년도 채 안남았네요...그래서 부랴부랴 학원 알아보고 봉천역 근처의 우리인재 제과제빵학원에 등록했어요...다른 학원들은 일주일에 2개씩 수업을 하는데 여기는 일주일에 4개씩해서 6주만에 24개의 실기과목을 모두 실습합니다.왜 이렇게 하냐고 물어 봤더니 너무 길게 수업기간을 잡으면 학생들이 자꾸 까먹는 다네요...ㅋ뭐 어쨌든 저는 급한 몸이라 냉큼 등록했답니다. 비용도 저렴했구요...등록하고 나.. 2015. 1. 2. 제과제빵 기능사 필기시험 제가 음식 만드는 것에 관심도 많고 즐겨하는 편이잖아요~울 곰돌아버님께서 자격증을 한 번 따보는 것도 괜찮을 것 같다고 하여 솔깃 하더라구요...(약간 팔랑귀 체질 ^^;;)앞으로 100세 까지 사는 시대가 왔기 때문에 남은 인생 뭔가 전문기술을 가지고 내가 좋아 하는 일을 하면서 사는게 건강하게 늙으며 살 듯 싶어요... 물론 지금 하는 일도 제가 너무 하고 싶어 하는 일이기도 하고 나름대로 보람을 갖고 하고 있지만 인생 전반기에 열정적으로 충실하게 했던 것에 만족하고 후반기는 좀 새로운 일을 해보고 싶습니다. 그리고 지금 하는 일이 나중에 더 나이들어서 새로운 일을 할 때에 반드시 도움이 될거라 믿구요. 인터넷으로 제과제빵 기능사 시험 알아보니 필기는 제과나 제빵 둘 중 하나만 보면 되고 실기는 제과.. 2013. 11. 25. 이전 1 2 다음
